रोगन जोश

नहीं — गहरे लाल रंग के बावजूद रोगन जोश तीखे से ज़्यादा खुशबूदार है। लाल रंग ज़्यादातर कश्मीरी मिर्च से आता है, जो चमकीले रंग और हल्के तीखेपन के लिए जानी जाती है। स्वाद सौंफ, इलायची, लौंग और सोंठ जैसे गर्म मसालों पर टिका है। ज़्यादा तीखा चाहिए तो तेज़ मिर्च डालें।

कश्मीरी मिर्च पाउडर हल्के तीखेपन के साथ वह चमकदार लाल रंग देती है जो रोगन जोश के रूप और संतुलन का केंद्र है। साधारण मिर्च पाउडर बहुत तीखा होता है और वैसा परिणाम नहीं देगा। न मिले तो रंग के लिए मीठी पपरिका और स्वाद के लिए थोड़ी तेज़ मिर्च।

दही पहले फेंटकर चिकना करें, पतीले को तेज़ उबाल से हटाएँ, और थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ, हर बार घुलने दें फिर और डालें। पकाते समय आँच धीमी (तेज़ उबाल नहीं) रखने से वह दानेदार होकर नहीं फटता।

मटन का कंधा, टुकड़ों में — इसमें पर्याप्त चर्बी और कोलैजन होता है जो लंबे पकाने में गलकर समृद्ध हो जाता है। रान भी चलती है पर ज़्यादा लीन और सूखी हो सकती है। कश्मीर में बकरा/मटन सबसे परंपरागत, बस गलने में थोड़ा ज़्यादा समय।

इसका कश्मीरी चरित्र: दही वाली ग्रेवी कश्मीरी मिर्च (और परंपरागत रूप से रतनजोत) से रंगी, सौंफ और सोंठ से खूब महकती, और अक्सर उत्तर भारतीय करियों के भारी प्याज़-टमाटर बेस के बिना बनी। यह तीखी या खट्टी से ज़्यादा खुशबूदार और गर्माहट भरी है।