छोले (चना मसाला)
उत्तर भारत की रोज़मर्रा की छोले की सब्ज़ी: मुलायम चने एक गहरे मसालेदार प्याज़-टमाटर मसाले में पकते हैं, अमचूर और चना मसाला मसाले की खटास-धुएँ भरी महक के साथ। खट्टा, गर्माहट भरा और पूरी तरह शाकाहारी, प्रोटीन से भरपूर — भटूरे, चावल या रोटी के साथ; स्टोरकपबोर्ड से बड़ा स्वाद।
प्याज़ को गहरा सुनहरा भूनें, फिर अदरक, लहसुन और हरी मिर्च, उसके बाद टमाटर और पिसे मसाले — जीरा, धनिया, हल्दी, चना मसाला और अमचूर — डालकर गाढ़ा मसाला बनने तक पकाएँ। उबले चने और थोड़ा पानी डालकर पकाएँ ताकि वे मसाला सोख लें, कुछ चने मसलकर गाढ़ा करें। गरम मसाला और हरा धनिया से खत्म करें। चावल, रोटी या तले भटूरे के साथ परोसें।
- प्याज़ को ठीक से भूनें और टमाटर को गाढ़े मसाले तक पकाएँ — वही आधार सब कुछ है।
- अमचूर (सूखा आम पाउडर) और चना मसाला मिश्रण वह खास खट्टी-धुएँ भरी महक देते हैं।
- एक चम्मच चने मसलकर ग्रेवी में मिलाएँ ताकि वह स्वाभाविक रूप से गाढ़ी हो।
Equipment
- भारी कड़ाही
- करछी
सामग्री
मसाला बेस
- 2 प्याज़, बारीक कटे
- 1 अंगूठा अदरक और 4 लहसुन, बारीक
- 1–2 हरी मिर्च, कटी
- 3 टमाटर, कटे (या 400 g टिन)
- 30 ml तेल या घी
मसाले और चने
- 2 टिन उबले काबुली चने, या 250 g सूखे, भिगो व उबाल कर
- 1 छोटा चम्मच जीरा, 2 छोटे चम्मच धनिया, ½ छोटा चम्मच हल्दी
- 1 बड़ा चम्मच चना मसाला, 1 छोटा चम्मच अमचूर
- ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च; अंत में 1 छोटा चम्मच गरम मसाला
- नमक; हरा धनिया और नींबू परोसने को
विधि
- स्टेप01
कटे प्याज़ को तेल में मध्यम आँच पर गहरा सुनहरा होने तक भूनें, 8–10 मिनट — जल्दबाज़ी न करें, रंग ही स्वाद बनाता है।
- स्टेप02
अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालकर 1 मिनट भूनें, फिर टमाटर। गाढ़ा मसाला बनने और किनारों पर तेल छूटने तक पकाएँ।
- स्टेप03
जीरा, धनिया, हल्दी, चना मसाला, अमचूर और लाल मिर्च डालकर 1 मिनट खुशबूदार होने तक भूनें।
- स्टेप04
चने और एक कप पानी डालें। 12–15 मिनट पकाएँ ताकि वे मसाला सोखें, एक चम्मच चने कड़ाही से मसलकर ग्रेवी गाढ़ी करें। नमक डालें।
- स्टेप05
गरम मसाला और नींबू निचोड़कर मिलाएँ, हरा धनिया छिड़कें, और चावल, रोटी या तले भटूरे के साथ परोसें।
Make ahead
पहले बनाने पर और अच्छी — मसाले रातभर में घुलते-मिलते हैं। एक-दो दिन पहले बनाकर गरम करें; परोसते समय हरा धनिया और नींबू ताज़ा डालें।
Storage
फ्रिज में 4 दिन और 3 महीने जमती है — और ज़्यादातर सब्ज़ियों की तरह स्वाद रातभर में गहराता है। थोड़े पानी के साथ गरम करें। बढ़िया मील-प्रेप और लंचबॉक्स सब्ज़ी।
Variations
छोले भटूरे
ज़्यादा रिच पंजाबी 'छोले' को फूले हुए तले भटूरे के साथ परोसें — क्लासिक वीकेंड दावत।
गहरी (चाय वाली) शैली
चनों को एक टी-बैग (या सूखे आँवले) के साथ उबालें — गहरे, खूब मसालेदार पिंडी छोले के लिए।
ज़्यादा रिच
अंत में मक्खन की डली या क्रीम की लहर डालें — रेस्तरां जैसी फिनिश के लिए।
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
अक्सर पूछे जाने वाले
चना मसाला और छोले में क्या फर्क है?
दोनों मूल रूप से एक ही — मसालेदार चने की सब्ज़ी। 'चना' मतलब चना और 'छोले' पंजाबी नाम है; 'छोले' अक्सर ज़्यादा रिच, गहरे पंजाबी संस्करण को कहते हैं जो भटूरे के साथ आता है। मसाला और तरीका काफी मिलता-जुलता है।
अमचूर क्या है, क्या बदल सकते हैं?
अमचूर सूखे कच्चे आम का पाउडर है, जो चना मसाला की खास खट्टी, हल्की तीखी महक देता है। न हो तो अंत में अतिरिक्त नींबू या थोड़ी इमली डालें — स्वाद थोड़ा अलग पर खटास वैसी।
डिब्बाबंद या सूखे चने?
डिब्बाबंद चने इसे झटपट वीकनाइट सब्ज़ी बना देते हैं और बढ़िया काम करते हैं। सूखे चने (रातभर भिगो व मुलायम उबालकर) ज़्यादा अच्छी बनावट और स्वाद देते हैं अगर समय हो — पकाने का कुछ पानी ग्रेवी समृद्ध करने को बचा लें।
ग्रेवी को गाढ़ा कैसे करें?
चने डालने से पहले प्याज़ और टमाटर को ठीक से गाढ़े मसाले तक पकाएँ, और पकते समय एक चम्मच चने कड़ाही से मसलें — उनका स्टार्च स्वाभाविक रूप से ग्रेवी गाढ़ी करता है। ज़रूरत हो तो बिना ढके पकाकर कम करें।
क्या चना मसाला सेहतमंद है?
हाँ — यह स्वाभाविक रूप से वीगन, ग्लूटेन-फ्री और चनों से प्लांट प्रोटीन व फाइबर से भरपूर है। तेल कम रखें तो पौष्टिक, तृप्तिदायक भोजन। चावल या रोटी के साथ यह पूरी, संतुलित थाली है।
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