बटर चिकन (मुर्ग़ मखनी)
दही में मैरिनेट किया चिकन तेज़ ब्रॉयलर के नीचे भूनकर चार लाया जाता है, फिर इलायची, मेथी और अंत में मक्खन की मखमली टमाटर-क्रीम ग्रेवी में पकाया जाता है।
बोनलेस चिकन को 4 घंटे दही और कश्मीरी मिर्च में मैरिनेट करें। चार आने तक भूनें। प्याज़, अदरक-लहसुन, पिसे मसाले, टमाटर पासाटा और स्टॉक के साथ पकाएँ। मखमली होने तक पीसें। मक्खन, क्रीम, कसूरी मेथी और भुने चिकन से पूरा करें।
- कश्मीरी मिर्च बिना तीखे चीख़ के रंग देती है — पपरिका इसका अच्छा विकल्प नहीं।
- चिकन पर चार (ब्रॉयलर या तंदूर) ही रेस्तराँ जैसा स्वाद देता है।
- अंत में कसूरी मेथी अनिवार्य — इसका स्वाद और कोई चीज़ नहीं देती।
Equipment
- ब्रॉयलर/ग्रिल पैन या गरम तंदूर
- मोटे तले की कड़ाही
- इमर्शन या जग ब्लेंडर
- बारीक कद्दूकस (अदरक-लहसुन के लिए)
सामग्री
चिकन मैरिनेड
- 700 g बोनलेस स्किनलेस चिकन थाई, 4 सेमी टुकड़ों में
- 120 g फुल-फैट दही
- 15 g कश्मीरी मिर्च पाउडर
- 8 g अदरक-लहसुन पेस्ट
- 5 ml नींबू रस
- 5 g गरम मसाला
- 5 g नमक
- 15 ml तेल
ग्रेवी
- 60 g घी या मक्खन
- 1 बड़ा प्याज़, बारीक कटा
- 8 g अदरक-लहसुन पेस्ट
- 1 छोटी हरी मिर्च, चीरी हुई (वैकल्पिक)
- 10 g कश्मीरी मिर्च पाउडर
- 5 g जीरा पाउडर
- 5 g धनिया पाउडर
- 5 g गरम मसाला
- 500 g टमाटर पासाटा (या कैन्ड पिसा टमाटर)
- 200 ml चिकन स्टॉक या पानी
- 10 g चीनी
- 120 ml हैवी क्रीम
- 30 g ठंडा मक्खन, फिनिशिंग के लिए
- 3 g कसूरी मेथी, हथेलियों में मसली
विधि
- स्टेप01
दही, कश्मीरी मिर्च, अदरक-लहसुन पेस्ट, नींबू, गरम मसाला, नमक और तेल फेंटें। चिकन डालें, अच्छे से मिलाएँ, ढककर कम-से-कम 4 घंटे, बेहतर हो तो रातभर फ्रिज में रखें।
- स्टेप02
ब्रॉयलर/ग्रिल अधिकतम पर गरम करें। मैरिनेटेड चिकन को फॉइल वाली ट्रे पर फैलाएँ। 6–8 मिनट प्रति साइड चार-दाग़ आने और बस पकने तक भूनें। कुछ झुलसे किनारे सही हैं।
- स्टेप03
मोटी कड़ाही में घी मध्यम आँच पर गरम करें। प्याज़ गहरा सुनहरा होने तक भूनें — 10 मिनट। अदरक-लहसुन पेस्ट और हरी मिर्च डालें; 1 मिनट खुशबू आने तक पकाएँ।
- स्टेप04
कश्मीरी मिर्च, जीरा, धनिया और गरम मसाला डालें। 30 सेकंड चलाएँ — रसोई में भुने मसाले की खुशबू आनी चाहिए।
- स्टेप05
पासाटा और स्टॉक डालें। चीनी डालें। 15 मिनट बार-बार चलाते हुए पकाएँ, जब तक रंग ईंट-लाल हो जाए और तेल अलग हो जाए।
- स्टेप06
आँच से उतारें। इमर्शन ब्लेंडर से (या सावधानी से जग ब्लेंडर में — गरम तरल छलकता है) रेशमी होने तक पीसें। कड़ाही में लौटाएँ।
- स्टेप07
क्रीम मिलाएँ। भुना चिकन और उसका रस डालें। 5 मिनट पकाएँ ताकि स्वाद मिल जाएँ। आँच से उतारकर ठंडा मक्खन और मसली कसूरी मेथी डालें। परोसने से 2 मिनट पहले रखें — मेथी की खुशबू खिल उठेगी।
Make ahead
चिकन 24 घंटे पहले तक मैरिनेट करें। ग्रेवी 2 दिन पहले पूरी बनाएँ; परोसने से ठीक पहले क्रीम, मक्खन और मेथी डालकर ताज़ी खुशबू पाएँ।
Storage
फ्रिज में 5 दिन। धीमी आँच पर थोड़े पानी के साथ गरम करें — तेज़ आँच क्रीम फाड़ देती है।
Variations
पनीर मखनी
चिकन की जगह 500 g पनीर के टुकड़े, पहले हल्का तला हुआ। वही ग्रेवी, वही फिनिश।
बिना क्रीम (हल्का)
क्रीम की जगह 100 g काजू पेस्ट पानी में पिसा हुआ। लगभग उतना ही समृद्ध।
तंदूरी चार
तंदूर या गरम कोयले की ग्रिल हो तो मैरिनेटेड चिकन को सीख में लगाकर कोयले पर भूनें।
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
अक्सर पूछे जाने वाले
मेरा नारंगी क्यों है, लाल नहीं?
रंग कश्मीरी मिर्च पाउडर से आता है। पपरिका या केयेन से बदलने पर रंग और स्वाद बदल जाता है। असली कश्मीरी मिर्च खरीदें।
क्या ब्रॉयल छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं, पर रेस्तराँ जैसा चार नहीं मिलेगा। छोड़ें तो कम-से-कम मैरिनेटेड चिकन को बहुत गरम पैन में 90 सेकंड प्रति साइड सेयर करें।
क्या बटर चिकन प्रामाणिक है?
1950 के दशक में दिल्ली के मोती महल में बचे तंदूरी चिकन के इस्तेमाल के लिए बना। तो हाँ — प्रामाणिक, आधुनिक, और बहुत निश्चित मूल का।
कसूरी मेथी क्या है, छोड़ सकते हैं?
सूखी मेथी की पत्तियाँ — किसी भी भारतीय दुकान पर 25 g पैक में। इनकी मेपल-अजवाइन जैसी खुशबू और कुछ नहीं देता। छोड़ने पर पकवान अच्छा रहेगा, असाधारण नहीं।
क्या यह तीखा है?
नहीं — कश्मीरी मिर्च रंग-प्रधान, हल्की। हरी मिर्च वैकल्पिक। यह जैसा लिखा है, बच्चों के अनुकूल करी है।
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