Ziti al Forno
Ziti legati in un sugo di pomodoro a lunga cottura, stratificati con ricotta, mozzarella e parmigiano, poi cotti al forno finché i bordi non si caramellano e il centro non fila in lunghe strisce fondenti. Questa è la versione della cena della domenica: sugosa, ben condita e pensata per sfamare una folla o per riempire un buco a forma di lasagna nella tua settimana.
Fai sobbollire un sugo di pomodoro all'aglio mentre lessi gli ziti fino a 2 minuti prima dell'al dente, poi condisci la pasta scolata con il sugo, gran parte della mozzarella e cucchiaiate di un composto di ricotta, uovo e parmigiano. Stratifica il tutto in una teglia da 9x13 imburrata, ricopri con la mozzarella rimasta e cuoci a 375°F (190°C) per circa 30 minuti, scoprendo alla fine perché la superficie si dori. Fai riposare 10 minuti così gli strati si assestano prima di tagliare.
- Cuoci la pasta 2 minuti in meno: finisce di cuocere in forno e resta soda invece di sfaldarsi.
- Condisci la ricotta con sale, uovo e parmigiano; la ricotta al naturale risulta insipida e acquosa nel forno.
- Fai riposare il piatto finito 10 minuti prima di servire, così il formaggio si assesta e le porzioni tengono la forma.
Equipment
- Pentola grande per lessare la pasta
- Padella capiente e profonda o casseruola di ghisa
- Teglia da forno da 9x13 pollici (23x33 cm)
- Scolapasta
- Ciotola
- Foglio di alluminio
Ingredienti
Per il sugo di pomodoro
- 45 ml Olio extravergine d'oliva
- 1 medium (150 g) Cipolla dorata, tritata finemente
- 4 cloves Aglio, tritato
- 30 g Concentrato di pomodoro, intensifica colore e corpo
- 800 g Pomodori pelati interi in scatola, schiacciati a mano; San Marzano se possibile
- 3 g Origano secco
- 1 g Peperoncino in scaglie, facoltativo, per un tocco di calore
- 10 g Foglie di basilico fresco, spezzettate
- 6 g Sale marino fine, più altro q.b.
- 2 g Zucchero, bilancia l'acidità dei pomodori
Per la pasta e i formaggi
- 450 g Ziti o penne rigate, i formati rigati trattengono il sugo
- 425 g Ricotta di latte intero, scolala se è acquosa
- 1 Uovo grande, lega lo strato di ricotta
- 50 g Parmigiano-Reggiano, grattugiato fine, più altro per la superficie
- 340 g Mozzarella a bassa umidità, grattugiata, divisa
- 5 g Basilico fresco, tritato, per la ricotta
- 3 g Sale marino fine, per la ricotta
- 1 g Pepe nero, macinato fresco
- 15 g Burro non salato, per ungere la teglia
Preparazione
- PASSO01
Scalda l'olio d'oliva in una padella capiente e profonda o in una casseruola di ghisa a fuoco medio. Aggiungi la cipolla con un pizzico di sale e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché non è morbida e traslucida, circa 6 minuti. Aggiungi l'aglio e il concentrato di pomodoro e cuoci, mescolando in continuazione, finché il concentrato non scurisce di una tonalità e profuma di dolce, circa 90 secondi. L'aglio bruciato diventa amaro, quindi tienilo in movimento.
- PASSO02
Schiaccia i pomodori interi a mano direttamente in padella (o spremili tra le dita) e aggiungi il loro liquido. Incorpora l'origano, il peperoncino, il sale e lo zucchero. Porta a un lieve sobbollire, poi abbassa il fuoco e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo non si addensa e non sembra più acquoso, 20-25 minuti. Fuori dal fuoco, incorpora il basilico spezzettato. Assaggia e aggiusta di sale.
- PASSO03
Mentre il sugo sobbolle, porta a bollore vivace una pentola capiente di acqua ben salata (deve sapere di mare). Aggiungi gli ziti e cuocili 2 minuti in meno rispetto al tempo per l'al dente indicato sulla confezione: la pasta deve avere ancora un centro sodo e biancastro. Metti da parte 120 ml (1/2 cup) di acqua di cottura, poi scola. Non sciacquare.
- PASSO04
In una ciotola, mescola la ricotta, l'uovo, i 50 g (1/2 cup) di parmigiano, il basilico tritato, i 3 g (1/2 tsp) di sale e il pepe nero fino a ottenere un composto liscio e uniforme. L'uovo mantiene questo strato affettabile invece che granuloso una volta cotto.
- PASSO05
Scalda il forno a 375°F (190°C) e imburra la teglia. Rimetti la pasta scolata nella sua pentola. Versa circa tre quarti del sugo di pomodoro e mescola per rivestire ogni tubo, allungando con un goccio dell'acqua di cottura tenuta da parte se risulta asciutta. Incorpora metà della mozzarella grattugiata e circa due terzi del composto di ricotta a cucchiaiate morbide: vuoi nastri di ricotta, non un impasto completamente omogeneo.
- PASSO06
Stendi uno strato sottile del sugo rimasto sul fondo della teglia imburrata. Aggiungi il composto di pasta e livella la superficie. Distribuisci qua e là l'ultima parte del composto di ricotta, versa sopra il sugo eventualmente rimasto, poi cospargi con la mozzarella rimanente e una generosa spolverata di parmigiano extra su tutta la superficie.
- PASSO07
Copri la teglia in modo lasco con un foglio di alluminio (a tenda, così il formaggio non si attacca) e cuoci per 20 minuti. Togli l'alluminio e continua la cottura finché la superficie non è gorgogliante e dorata ai bordi, altri 10-15 minuti. Per una crosta più intensa, passa sotto il grill per 1-2 minuti, sorvegliando attentamente.
- PASSO08
Lascia riposare gli ziti al forno sulla griglia per 10 minuti. Non è facoltativo: il riposo permette al formaggio di rassodarsi e al sugo di riassorbirsi, così le porzioni tengono insieme invece di scivolare via. Taglia a quadrotti e rifinisci con basilico spezzettato.
Make ahead
Componi l'intero piatto fino a 24 ore prima, coprilo bene e conservalo in frigorifero senza cuocere; aggiungi 10-15 minuti al tempo di cottura coperto, dato che parte da freddo. Per congelarlo, componi il piatto in una teglia adatta al freezer, avvolgilo con alluminio più pellicola e congelalo fino a 3 mesi. Cuoci da congelato, coperto, a 375°F (190°C) per circa 60 minuti, poi scoperto finché non è dorato e gorgogliante, altri 15-20 minuti.
Storage
Fai raffreddare gli avanzi a temperatura ambiente entro due ore, poi coprili bene e conservali in frigorifero fino a 4 giorni. Riscalda le singole porzioni al microonde, oppure copri una quantità maggiore con un foglio di alluminio e scaldala a 350°F (175°C) per 20-25 minuti. Un goccio d'acqua o di sugo prima di riscaldare evita che si secchi.
Variations
Al ragù (ziti al forno con salsiccia)
Rosola 340 g (12 oz) di salsiccia italiana, senza budello, in padella prima delle cipolle; sbriciolala, poi costruisci il sugo sopra il grasso rilasciato. Rimetti la carne nel sugo prima di farlo sobbollire.
Ziti al forno alla vodka
Incorpora 60 ml (1/4 cup) di panna fresca e 30 ml (2 tbsp) di vodka nel sugo durante gli ultimi 5 minuti di cottura per una versione rosata in stile ristorante. Salta la ricotta o dimezzala, così il sugo resta protagonista.
Spinaci e funghi
Salta 200 g (7 oz) di funghi affettati finché non sono dorati e incorpora 150 g (5 oz) di spinaci appassiti e strizzati bene nella pasta insieme alla ricotta, per una cottura vegetariana più sostanziosa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Domande frequenti
Perché i miei ziti al forno sono asciutti o sfatti?
Entrambi i problemi risalgono al rapporto tra pasta e sugo. Lessa gli ziti ben 2 minuti prima dell'al dente, così finiscono in forno senza ammorbidirsi, e mantieni il sugo dalla parte più liquida e abbondante: si addensa cuocendo. Se i tuoi ziti al forno sembrano asciutti quando li infili, saranno asciutti quando escono, quindi aggiungi un goccio dell'acqua di cottura tenuta da parte prima di comporre il piatto.
Devo per forza usare la ricotta negli ziti al forno?
No. La ricotta è la scelta classica italoamericana e dà tasche cremose, ma puoi sostituirla con fiocchi di latte (frullati lisci) per uno strato più leggero e ricco di proteine, oppure ometterla del tutto e puntare su mozzarella extra e un goccio di panna nel sugo per uno stile più vellutato, alla vodka.
Qual è la differenza tra ziti al forno e lasagna?
Entrambe sono paste al forno con sugo di pomodoro e formaggio, ma la lasagna usa sfoglie piatte costruite in strati distinti, mentre gli ziti al forno usano pasta tubolare condita con sugo e formaggio, così ogni boccone è mescolato. Gli ziti sono più veloci e indulgenti: niente stratificazione minuziosa di sfoglie.
Posso preparare gli ziti al forno in anticipo?
Sì, ed è una delle migliori paste da preparare in anticipo che esistano. Componi il piatto fino a un giorno prima e tienilo in frigorifero senza cuocere, aggiungendo 10-15 minuti al tempo di cottura coperto, oppure congelalo completamente assemblato fino a 3 mesi e cuocilo direttamente da congelato.
Che tipo di pasta è la migliore se non trovo gli ziti?
Va bene qualsiasi pasta corta tubolare. Le penne rigate sono la sostituzione più facile - le righe catturano il sugo meravigliosamente - e anche i rigatoni o i mostaccioli sono eccellenti. Evita i tubi a superficie liscia, che perdono il sugo e ti danno una cottura più slegata.
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