グラブラックス

グラヴラックスは、熱ではなく塩と砂糖で「火を入れた(漬けた)」生のサーモンで、加熱も燻製もしていません。安全に作るには、とても新鮮で質のよい(理想は刺身用の)サーモンを使い、漬ける前にまず魚を−18°Cで数日冷凍して寄生虫を死滅させるのが推奨される方法です。塩の漬け床も保存を助けます。きちんと漬けて冷たく保てば、グラヴラックスは伝統的で安全な珍味です。

グラヴラックスは塩、砂糖、ディルで漬けたもので(燻製も加熱もなし)、爽やかでディルの効いた、締まりつつ絹のような仕上がりになります。燻製サーモンは漬けてから燻製にしたもので、熱燻(火が通ってほろほろ)か冷燻(ロックスのように絹のようで燻香がある)です。決定的な違いは燻製の有無で、グラヴラックスには燻香がなく、ただディルの漬け床の風味だけです。どちらも薄く切って同じように出されますが、味わいはかなり違います。

フィレなら通常、冷蔵庫で36〜48時間、重しをして、一度返して漬け床が引き出した水分を捨てます。短め(24時間)だとよりマイルドで柔らかい漬かり具合に、長め(72時間まで)だとより締まって塩気があり「しっかり漬かった」仕上がりになります。厚いフィレは薄いものより長くかかります。一切れ味見をしてみましょう。もう少し長く漬けることはいつでもできますが、漬けすぎを元に戻すのは簡単ではありません。

ホヴメスタルソース(「給仕長のソース」)は、グラヴラックスソースとも呼ばれ、グラヴラックスに添える定番の甘酸っぱいマスタードディルソースです。マスタード(マイルドなスウェーデン産かディジョン)、砂糖、酢を油と泡立ててとろりとしたエマルションにし、たっぷりの刻んだディルを混ぜて作ります。甘く、酸味があり、マスタードの効いた風味が、コクのあるディル漬けのサーモンの完璧な相棒です。省かないでください。

はい。漬けること自体がどのみち1〜2日前もって行うものですし、できあがったグラヴラックスは冷蔵で5日ほどもち(漬け床が保存を助けます)、冷凍もよくききます。ですからおもてなしの作りおきに理想的です。数日前に漬けておき、必要に応じて切りましょう。冷凍するときはきっちり包み、冷蔵庫で解凍します。いちばんきれいに見せるには、出す直前に切りましょう。