ローストチキン
丸鶏を一晩ドライブラインし、高温で皮がガラスのように砕けるまで、胸肉がジューシーなままローストします。日曜日の食卓の主役になる、こんがり色づき、自らの脂で潤い、自らの肉汁の上で切り分けるローストチキンです。
丸鶏に1日前から塩をして、冷蔵庫で覆わずに乾かします。これで肉の奥まで味が入り、皮が乾いて最大限のカリッと感が出ます。425°F(220°C)の一定温度で胸を上にして、もも肉の一番厚い部分が165°F(74°C)になるまで、4ポンドの鶏なら約65〜80分ローストします。切り分ける前に20分休ませ、肉汁がまな板ではなく肉に留まるようにします。
- 12〜24時間前にドライブライン:1ポンドあたりコーシャーソルト小さじ1、冷蔵庫で覆わずに——これがジューシーな肉とパリパリの皮への最大の一手です。
- 網にのせて熱い425°F(220°C)のオーブンでローストし、時計だけでなく、ももが165°F(74°C)になったら引き上げます。
- ゆるくホイルをかけてまるまる20分休ませます。早く切ると、せっかく留めた肉汁が流れ出てしまいます。
Equipment
- 縁付きローストパンまたは鋳鉄スキレット
- ローストラック(網)
- 即読み温度計
- 料理用たこ糸
- ペーパータオル
- 肉汁の溝付きまな板
材料
鶏肉とドライブライン
- 1.8-2 kg 丸鶏, 内臓を除き、しっかり水気をふく
- 1 tbsp + 1 tsp ダイヤモンドクリスタル・コーシャーソルト, 1ポンドあたり約小さじ1。食卓塩なら容量で半量に
- 1 tsp ベーキングパウダー, お好みで、皮を一段とカリッとさせる
- 1 tsp 黒こしょう(挽きたて)
ロースト用
- 30 g 食塩不使用バター(やわらかくする), 乳製品不使用ならオリーブオイルで
- 1 head にんにく, 横半分に切る
- 1 レモン, 半分に切る
- 6 g タイム(生), またはローズマリー
- 1 玉ねぎ(黄玉ねぎ), 4つ割り、ローストラックの下用(お好みで)
作り方
- ステップ01
鶏の内側も外側も、ペーパータオルでカラカラになるまで水気をふきます。コーシャーソルトにベーキングパウダー(使う場合)と黒こしょうを混ぜ、背中や胴の内側も含め、鶏全体に均一にふりかけます。胸を上にして皿やパンにのせた網に置き、覆わずに12〜24時間冷蔵します。取り出したとき、表面が乾いてわずかにベタつく状態になっているはずです。
- ステップ02
ローストの30〜45分前に鶏を冷蔵庫から出して、冷たさをやわらげます。冷たい鶏はムラに焼けます。オーブンの下から1/3の位置にラックをセットし、425°F(220°C)に温めます。オーブンの火が強めだったり鶏が大きめだったりする場合は、400°F(205°C)でも大丈夫で、こちらの方が失敗しにくいです。
- ステップ03
やわらかくしたバター(または油)を胸と脚に塗ります。半分に切ったレモン、横半分のにんにく、タイムを胴の中に詰めます。脚をたこ糸で縛り、手羽先を肩の後ろに折り込んで焦げないようにします。縛ることで胸がコンパクトに保たれ、脚と同じペースで火が通ります。胸を上にして、ローストパンの網にのせ、使うなら4つ割りの玉ねぎを下に敷きます。
- ステップ04
425°F(220°C)で65〜80分、しっかり色づくまでローストします。最初の40分は扉を開けないこと。肉に火が通るより先に皮が焦げそうなら、最後の時間帯だけ胸にホイルをゆるくかぶせます。4ポンドの鶏なら通常70分前後で仕上がり、1ポンド増えるごとにおよそ12〜15分足します。
- ステップ05
即読み温度計を、骨に触れないようにもも肉の一番厚い部分に差し込みます。目標は165°F(74°C)です。胸肉も確認を——155〜160°F(68〜71°C)であるべきで、休ませる間に上がっていきます。ももが遅れているなら、鶏をオーブンに戻し、5分おきに確認します。
- ステップ06
鶏を切り分け用のまな板に移し、ホイルをゆるくかぶせます。肉汁が全体に行き渡るよう、まるまる20分休ませます。早く切ると、まな板に流れ出てしまいます。その間に、パンの肉汁を小さなボウルにあけ、余分な脂をすくい取り、胴から出したローストしたレモンを搾り入れて即席のジュ(肉汁ソース)を作ります。
- ステップ07
たこ糸を外します。各脚と胴の間の皮に切り込みを入れ、股関節を外して脚の部分を取り、ドラムスティックとももに分けます。胸肉は胸骨から2枚まるごと切り取り、繊維に逆らってスライスします。温めた皿に盛りつけ、パンのジュを肉にかけます。
Make ahead
ドライブライン自体が作り置きです。ローストの24時間前まで鶏に塩をして、冷蔵庫で覆わずに乾かします。当日の朝に縛ってバターを塗り、オーブンに入れる45分前まで冷蔵しておくこともできます。パンのジュも温め直しがきき、ドリッピングから1日前まで作れます。
Storage
切り分けた残りの肉は密閉容器に入れて冷蔵で4日間まで保存できます。骨がらはストックに取っておきましょう。温め直すときは、パサつかないようブロスを少し加え、覆って300°F(150°C)で穏やかに。または冷たいままほぐしてサラダやサンドイッチに。火の通った肉は3か月まで冷凍できます。
Variations
スパチコックで時短
料理ばさみで背骨を切り取り、鶏を平らに押し広げます。450°F(230°C)で約45分でローストでき、皮がさらにカリッとし、胸ともものタイミングを取る必要もありません。
皮の下にガーリックハーブバター
やわらかくしたバターに、みじん切りにんにく、刻んだタイム、レモンの皮のすりおろしを混ぜ、ローストの前に胸の皮の下に滑り込ませます。一番あっさりした肉を内側から潤し、風味を深めます。
根菜と一緒にワンパンで
4つ割りにしたじゃがいも、にんじん、エシャロットを油と塩で和え、網の下のパンに散らして、したたる脂とドリッピングでローストすれば、完結したシートパンディナーになります。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
ローストチキンに最適なオーブンの温度は?
皮がカリッとしたジューシーなローストチキンには、オーブンの下から1/3で425°F(220°C)の一定温度でローストします。脂を溶かし皮を色づけるのに十分な高温でありながら、4ポンドの鶏なら約70分で仕上がります。オーブンの火が強めなら、400°F(205°C)の方が失敗しにくく、少しゆっくり色づきます。
丸鶏をローストするのにどれくらい時間がかかる?
4〜4.5ポンドの鶏を425°F(220°C)で、およそ65〜80分、または1ポンドあたり約15〜18分が目安です。オーブンには個体差があるので、時計ではなく必ず温度計で火の通りを確認しましょう:ももが165°F(74°C)になるべきです。
鶏に火が通ったかどうかはどうやってわかる?
即読み温度計を、骨を避けてもも肉の一番厚い部分に差します。165°F(74°C)を示すはずです。胸は155〜160°F(68〜71°C)前後で、休ませる間に上がります。透明な肉汁はヒントであって証明ではないので、温度計を信じましょう。
ドライブラインは本当に必要?省いてもいい?
なしでもローストできますが、一晩の塩がこの鶏を目に見えてジューシーにし、皮をパリパリにするのです。時間がないなら、少なくとも45分前に塩をして水気をふきましょう。短いブラインでもしないよりずっとよいです。冷蔵庫で覆わずまるまる12〜24時間が、最高の仕上がりを生みます。
ローストチキンの皮がカリッとしないのはなぜ?
べちゃっとした皮は表面の水分が原因です。鶏をカラカラになるまでふき、覆わずにドライブラインして皮を乾かし、網にのせてローストして熱風がまわりを巡るようにします。塩ずりにベーキングパウダー小さじ1を加えると、皮のpHが上がってさらにカリッとします。パンに詰め込んだり、ロースト中に鶏を覆ったりするのは避けましょう。
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