レシュティ
スイスの黄金色のポテトケーキ。粗くおろしたじゃがいもをフライパンに押し付け、バターで両面に深く香ばしいカリカリの皮ができるまで焼き、中はしっとりやわらかに保ちます。カリッとバター香る、見事なほどシンプルな一品です。
粘質のじゃがいもを前日に下ゆでして冷やし、粗くおろします。塩で味付けします。フライパンにバターをたっぷり溶かし、じゃがいもを均一なケーキ状に押し固め、中火で深い黄金色の皮ができるまで8〜10分焼きます。（お皿を使って）ひっくり返し、バターを足してもう片面もカリッとさせます。滑らせて取り出し、くさび形に切ります。
- じゃがいもはまず下ゆでして冷やします（グシュヴェルティ）。ゆでてからおろしたじゃがいもは、まとまってカリッと焼けるレシュティになります。生でも作れますが、少し難しくなります。
- バターをたっぷり使い、動かさないこと。皮は、そっとしておいてこそできます。
- 粉質ではなく粘質のじゃがいもを。形を保ち、ねばつきません。
Equipment
- フッ素樹脂加工または使い込んだ鋳鉄のフライパン（24cm）
- 箱型おろし器
- お皿（ひっくり返す用）
材料
レシュティ
- 800 g 粘質のじゃがいも, 下ゆでして冷やしたもの
- 50 g バター, ひっくり返す用に追加分も
- 5 g 塩
- 黒こしょう
- ナツメグひとつまみ（お好みで）
作り方
- ステップ01
前日、皮つきのままじゃがいもを丸ごと、ちょうど半茹での状態（中心に包丁が少し抵抗を感じる程度）になるまで約10分ゆでます。冷まして一晩冷蔵します。これでおろしやすい固さになります。
- ステップ02
冷やしたじゃがいもの皮をむき、箱型おろし器の粗い面で長い千切り状におろします。塩、こしょう、ナツメグで味付けし、やさしく混ぜます。
- ステップ03
24cmのフッ素樹脂加工のフライパンにバターの半量を中火で泡立つまで溶かします。おろしたじゃがいもを加え、フライ返しで均一なケーキ状に押し固めます。ぎゅうぎゅうに詰めすぎないように。
- ステップ04
動かさずに8〜10分、底面が深い黄金色にカリッとするまで焼きます。動かしたい気持ちを抑えて。皮はそっとしておいてこそできます。フライパンをゆすってみて、ひとかたまりで滑れば大丈夫です。
- ステップ05
レシュティをお皿に滑らせ、残りのバターをフライパンに足し、レシュティを皮の面を上にして戻し入れます。もう片面を6〜8分、同じように黄金色になるまで焼きます。
- ステップ06
まな板に滑らせ、くさび形に切ります。熱いうちに、付け合わせとして、または目玉焼き、溶かしたチーズをのせたり、ソーセージを添えたりして召し上がれ。
Make ahead
じゃがいもは1日前に下ゆでしておけます（これは残り物のグシュヴェルティを使う、実は伝統的な方法です）。焼くのは、カリカリを最大限に楽しむため、食べる直前がおすすめです。
Storage
熱々の作りたてが一番。残ったものは熱した乾いたフライパンで温め直すとカリッとします。冷蔵庫では皮がやわらかくなります。作った日のうちに食べましょう。
Variations
レシュティ・ミット・シュペック
角切りのベーコン（シュペック）をまずフライパンで焼き、じゃがいもに混ぜ込みます。
ケーゼ・レシュティ
焼き上がりの最後の数分で、おろしたチーズ（グリュイエールやアッペンツェラー）を上に散らして溶かし込みます。
チューリッヒ風
チューリッヒ風ゲシュネッツェルテス（クリーミーな仔牛肉）の下に敷いて供します。定番の組み合わせです。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
じゃがいもは生と加熱、どちら？
伝統的なスイスの方法では、下ゆでして冷やしたじゃがいも（グシュヴェルティ）を使います。多くは前日の残り物です。ゆでてからおろしたじゃがいものほうがよくまとまり、見事にカリッとします。生おろしのじゃがいもでもレシュティは作れますが、水っぽくカリッとさせにくいので、生で使うなら水気を絞ってください。
どんなじゃがいもを使えばいい？
粘質または万能タイプのじゃがいもが形を保ち、はっきりした千切りになります。粉質のじゃがいもは崩れてねばつきます。スイスでは煮崩れしにくい品種が定番です。
レシュティがまとまらないのはなぜ？
じゃがいもが水っぽすぎたか（下ゆでして冷やすか、生なら水気を絞る）、動かすのが早すぎたかのどちらかです。皮がケーキをまとめてくれます。底面が固まって黄金色になるまで、動かさずに焼いてからひっくり返しましょう。
崩さずにひっくり返すには？
レシュティをお皿に滑らせ、バターを熱したフライパンに皮の面を上にして戻し入れます。ひと思いに（そして片面がしっかりカリッと固まっているのを確かめて）行えば、崩れずに保てます。
レシュティは付け合わせ？それともメイン？
どちらにもなります。伝統的には付け合わせ（有名なのはチューリッヒ風ゲシュネッツェルテスとの組み合わせ）ですが、目玉焼き、チーズ、ベーコンをのせて朝食や軽めのメインにもなります。
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