レシュティ
スイスが愛してやまないポテトケーキであり、非公式の国民食。粗くおろしたじゃがいもをフライパンに押しつけ、バターでゆっくり焼いて、一枚の黄金色のケーキにまとめあげる。外は砕けるほどカリッと、中はやわらか。もとはベルン地方の農家の朝食だったレシュティは、いまやスイス中で付け合わせとして、あるいはチーズ、卵、ベーコンをのせてそれ自体を一食として食べられている。技はシンプルだが厳しい——適したじゃがいも、たっぷりのバター、辛抱、そして思いきりのよいひっくり返し。完璧にカリッとした、バターの香るレシュティほど満ち足りるものはそうない。
しっかりした煮くずれしにくいじゃがいもを使う。多くの作り手は前日に丸ごと下ゆでし、冷やして皮をむき、粗くおろす（ベルン風）。生のままおろすこともでき、その場合は水気をよくしぼる。おろしたじゃがいもは塩だけでシンプルに味つけする。ノンスティックかよくならしたフライパンにたっぷりのバター（と少量の油）を熱し、じゃがいもを入れて均一なケーキに押しつけ、中火で、動かさずに、下面が深いきつね色にカリッとするまで焼く。そしてここが正念場——皿に滑らせて、ひっくり返して戻す（あるいは皿をかぶせて鍋を返し、また滑らせて戻す）ことで、もう一方の面を、バターを足して焼く。両面が黄金色にカリッとするまで焼き、すぐに供する。
- 煮くずれしにくいじゃがいもを使う——理想は前日に下ゆでして冷やしたもので、最良の食感になる（または生でおろして水気をしぼる）。
- バターはたっぷりと、中火で辛抱強く焼いて、深いきつね色になり一枚のケーキにまとまるようにする。
- 均一な層に押しつけ、いじらないこと。思いきりよくひっくり返して両面をカリッとさせる。
Equipment
- ノンスティックまたは鋳鉄のフライパン
- 箱型おろし器
- 皿（ひっくり返す用）
材料
レシュティ
- 800 g しっかりした／煮くずれしにくいじゃがいも（理想は下ゆでして冷やしたもの）
- 3–4 tbsp バター（と少量の油）
- 塩、こしょう
お好みの加えるもの
- おろしたチーズ、ベーコン／ラルドン、または上にのせる目玉焼き
作り方
- ステップ01
最良の食感には、前日にじゃがいもを皮つきのまま丸ごとほぼやわらかくなるまでゆで、一晩冷蔵してから皮をむき、粗くおろす。（あるいは皮をむいた生のじゃがいもをおろし、布巾でできる限り水気をしぼる。）塩で味つけする。
- ステップ02
ノンスティックかよくならしたフライパンに、たっぷりのバターと少量の油を、中火で泡立つまで熱する。
- ステップ03
おろしたじゃがいもを入れ、詰めすぎないよう、フライパンいっぱいの均一なケーキにやさしく押しつける。動かさずに焼いて、外皮ができるようにする。
- ステップ04
中火で、動かさずに、下面が深いきつね色にカリッとするまで、約10〜12分焼く。ときどきフライパンを揺すって、くっつかずに離れているか確かめる。
- ステップ05
レシュティを皿に滑らせ、フライパンに戻すようにひっくり返す（あるいは皿をかぶせて鍋を返し、また滑らせて戻す）ことで、バターを少し足してもう一方の面を焼く。二面目も黄金色にカリッとするまで焼き、皿に滑らせて、くし形に切ってすぐに供する。
Make ahead
定番の作り置き工程はじゃがいもだ。前日に丸ごとゆでて一晩冷蔵すると締まり、ねばつきの少ないよりよいレシュティになる——多くのスイスの作り手がこれを譲らない。おろして焼くのは、最もカリッとさせるために供する直前に。焼いたレシュティを低温のオーブンで少しの間温かく保つこともできるが、砕けるほどカリッとしているうちにすぐ供するのが一番だ。
Storage
レシュティはカリッと熱々の、フライパンから出したてが一番だ——時間がたつとやわらかくなる。残りものは冷蔵で1日もち、電子レンジ（やわらかくなる）ではなく、熱いフライパンかオーブンで焼き直すと最もカリッとする。半分火を通しておいて、あとでカリッと温め直すこともできる。じゃがいもそのものは前もって火を通して冷やしておくとよいので、その下ごしらえの工程は前日にやっておく価値が本当にある。
Variations
チーズ入りレシュティ
おろしたチーズを上に散らす（またはスライスをのせる）か、生地に混ぜ込んで溶かす——濃厚で人気の版。
ベルナー・レシュティ
ベルン風はベーコン／ラルドンと、ときに玉ねぎを加える。目玉焼きをのせれば一食に。
トッピング
目玉焼きの下に敷いて、アルプスのチーズとともに、アップルソースとともに、あるいはチューリッヒ風ゲシュネッツェルテス（クリーム仕立ての仔牛肉）に添えて供する。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
レシュティとは何ですか？
レシュティは、粗くおろしたじゃがいもをバターで焼いて、平らな黄金色のケーキにしたスイス料理で、外はカリッと中はやわらかです。ベルン州の農家の朝食として始まり、いまやスイス中で——付け合わせとして、あるいはチーズ、ベーコン、玉ねぎ、目玉焼きをのせて主菜として——食べられています。非公式の国民食とされ、あまりに象徴的なため、ドイツ語圏とフランス語圏スイスの文化的な境界は「レシュティグラーベン」（レシュティの溝）という愛称で呼ばれるほどです。
生と加熱済みのじゃがいも、どちらを使うべきですか？
どちらでも作れますが、伝統的で、おそらく最良の方法は、前日に丸ごとゆでて一晩冷やしたじゃがいもを、皮をむいておろすやり方です——こうすると締まり、余分なでんぷんと水分が減り、ねばつかずによくまとまってきれいにカリッとするレシュティになります。生のおろしじゃがいもを使う場合は、まずできる限り水気をしぼらないと、詰まってべたつくことがあります。どちらにせよ、しっかりした煮くずれしにくいじゃがいもを使いましょう。
レシュティがばらばらになったり、くっついたりするのはなぜですか？
レシュティは焼くうちにじゃがいも自身のでんぷんでまとまるので、辛抱が必要です——均一なケーキに押しつけ、動かしたりひっくり返したりする前に、中火で本当に黄金色の外皮ができるまで動かさずに焼き、良質なノンスティックかよくならしたフライパンでバターをたっぷり使います。早すぎるひっくり返し、油の不足、くっつくフライパンが、たいていの原因です。皿を使ったひっくり返し（滑らせて出し、返し、また滑らせて戻す）は、ケーキ全体を返すのをずっと楽にしてくれます。
レシュティに最適なじゃがいもは？
しっかりした煮くずれしにくいじゃがいも（ゆでても形を保つ種類）が最適です——はっきりした繊維状におろせて、どろどろにならずにカリッとします。スイスでは、専用の「グシュヴェルティ」（皮つきでゆでたもの）の煮くずれしにくいじゃがいもが使われます。ばらばらになってねばつく、とても粉質のベイキングポテトは避けましょう。煮くずれしにくいじゃがいもを下ゆでしておろす前に冷やすと理想的な食感になりますが、しっかりしたよいじゃがいもを生でおろして（水気をしぼって）も、立派なレシュティになります。
レシュティは朝食ですか、それとも主菜ですか？
供し方によって、どちらでもあります。プレーンなレシュティは定番の付け合わせで（チューリッヒ風ゲシュネッツェルテス、クリーム仕立ての薄切り仔牛肉に添えるのが有名です）、もとは食べごたえのある農家の朝食でした。しかし——溶けたチーズ、ベーコン、玉ねぎをのせたり、目玉焼きをのせたり——たっぷりのせれば、それ自体で満足のいく主菜になります。朝食にも昼食にも夕食にもなじむ、万能なコンフォートフードです。
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