ロパ・ビエハ
キューバの国民的料理。フランクステーキをほろほろに柔らかくなるまで煮込み、ほぐして、ピーマン・玉ねぎ・トマト・クミンとワイン少々のソフリートで煮込みます。ご飯にかけ、甘いプランテンを添えていただきます。
フランクステーキまたはスカートステーキを、香味野菜を加えた塩味の湯でフォークでほぐれるほど柔らかくなるまで煮込み、ほぐします。玉ねぎ・パプリカ・にんにくでソフリートを作り、トマト・クミン・オレガノ・ローリエ・白ワイン少々・煮汁を加えます。ほぐした牛肉を混ぜ込み、コクが出るまで煮込みます。オリーブとローストパプリカで仕上げます。
- フランクまたはスカートステーキは、あの特徴的な「古着」のようにほぐれます——柔らかい部位は使わないこと。
- 本物のソフリートを作りましょう——じっくり炒めたパプリカと玉ねぎのベースが風味の土台です。
- 煮汁は取っておくこと。ソースの背骨になります。
Equipment
- 底の厚い鍋またはダッチオーブン
- トング
- フォーク2本(ほぐす用)
材料
煮込み
- 1 kg フランクまたはスカートステーキ
- 玉ねぎ1個、半分に切る
- ローリエ2枚
- 5 g 塩
- 1.5 L 水
ソフリートとソース
- 45 ml オリーブオイル
- 玉ねぎ(大)1個、薄切り
- 赤パプリカ1個、薄切り
- ピーマン1個、薄切り
- にんにく4片、みじん切り
- 30 g トマトペースト
- 400 g クラッシュトマト
- 120 ml 辛口白ワイン
- 5 g クミンパウダー
- 5 g 乾燥オレガノ
- 80 g ピメント入りオリーブ, 漬け汁少々も
- 塩・こしょう
作り方
- ステップ01
鍋にステーキ、半分に切った玉ねぎ、ローリエ、塩、水を入れます。煮立ててから、フォークでほぐれるほど柔らかくなるまで1.5〜2時間静かに煮込みます。牛肉を取り出し、煮汁を漉して500ml取っておきます。
- ステップ02
扱えるくらいに冷めたら、フォーク2本で牛肉を繊維に沿って細くほぐします——「ロパ・ビエハ(古着)」の食感です。
- ステップ03
油を熱し、玉ねぎと両方のパプリカをとても柔らかくなるまで10分炒めます。にんにくとトマトペーストを加え、2分炒めます。
- ステップ04
クラッシュトマト・ワイン・クミン・オレガノ、そして取っておいた煮汁を加えます。10分煮て、コクのあるソースにとろりと煮詰めます。
- ステップ05
ほぐした牛肉と、漬け汁を少々加えたオリーブを混ぜ込みます。15〜20分煮て、肉にソースを吸わせます。味を調えます。
- ステップ06
白米にかけ、黒豆と甘く揚げたプランテン(プラタノス・マドゥロス)を添えていただきます。
Make ahead
牛肉は最長2日前に煮込んでほぐしておけます。料理全体が温め直しても見事においしく、大人数向けの定番の作り置き料理です。
Storage
冷蔵で5日、翌日のほうがおいしくなります。冷凍で3か月もちます。時間とともに味が深まります。
Variations
スロークッカー
牛肉を弱火設定で8時間煮込み、その後ソースを作って合わせます。
より辛く
ソフリートに刻んだ唐辛子を加えるか、スモークパプリカをひとつまみ。
ケッパー入り
オリーブと一緒にケッパー大さじ2を加えて、塩気のあるパンチを効かせます。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
どの部位の牛肉を使えばいい?
フランクまたはスカートステーキです。長い繊維が、この料理の名前(「古着」)の由来である特徴的なほぐれた状態になります。ヒレのような柔らかい部位はうまくほぐれず、この料理の意味が失われてしまいます。
ソフリートって何?
玉ねぎ・パプリカ・にんにくをじっくり炒めたベースで、キューバをはじめ広くラテン料理の中心となるものです。トマトと牛肉を加える前にきちんと炒めて水分を飛ばすことが、深い風味を作り上げます。
なぜ煮汁を取っておくの?
凝縮された牛肉のだしで、ソースの背骨になり、そうでなければ流しに捨ててしまう風味を運んでくれます。ソフリートに加えると、よりコクのある肉らしい仕上がりになります。
辛い料理なの?
伝統的には辛くありません——辛さよりも、うまみと香りが主体です。辛さがほしければソフリートに唐辛子を加えてください。
作り置きできる?
もちろん——パーティーや作り置きの定番料理です。温め直しても見事においしく、肉がソースを吸い続けるので翌日にはさらに味わい深くなります。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.