葱油餅(ツォンヨゥビン)
中国の香ばしくて層のあるストリートスナック。イーストを使わない生地に油とたっぷりの青ねぎを巻き込み、渦巻き状に巻いて平らにのばし、外はサクサク黄金色、中はもっちり層になったねぎ風味に焼き上げます。あの名物のパリパリの層を生むコツは、巻いて渦にして平らにするという、油を生地に折り込む手法です。葱油餅は手早く安く、たまらなくあとを引く味。フライパンから熱々のうちにくさび形に切り分け、しょうゆと酢のたれにつけていただきます。
薄力粉と熱湯でやわらかい生地をつくり（一部を熱湯で仕込むとやわらかく仕上がります）、さっとこねて休ませます。一つを薄くのばし、油（さらに層を出したいなら油と粉を練ったペースト）を塗り、塩とたっぷりの刻んだ青ねぎをふります。それを棒状に巻き、棒を渦巻き状に巻いて円形に平らにのばします——こうして油とねぎが層になります。少量の油を熱したフライパンに入れ、中火で、はじめは少しふたをしてから、ふたを取って、両面が濃い黄金色にパリッとなるまで焼きます。くさび形に切り、しょうゆ酢のたれを添えて供します。
- 棒状に巻いて渦にし、平らにのばす——この手法があの特徴的なパリパリの層を生みます。
- やわらかい生地を使い（一部を熱湯にするとやわらかくなります）、休ませることで薄くのばしても縮み返らなくなります。
- 少量の油で中火をたもって焼くと、外はサクサク、中はもっちりした層に仕上がります。
Equipment
- めん棒
- フライパン
- ボウル
材料
生地
- 250 g 薄力粉（中力粉）
- 150 ml 水（一部は熱湯、一部は常温）
- 塩 ひとつまみ
具と焼き用
- 青ねぎ 大1束、細かく刻む
- 塗り用の油（お好みで油と粉を練ったペースト少々）
- 塩、焼き用の油
つけだれ
- しょうゆ 大さじ3、黒酢 大さじ1
- ラー油、砂糖少々、白ごま
作り方
- ステップ01
薄力粉に水（先に熱湯の分を混ぜ入れ、それから常温の水を加えます）と塩ひとつまみを混ぜ、やわらかくなめらかな生地になるまでさっとこねます。ふたをして少なくとも30分休ませ、生地をゆるめてのばしやすくします。
- ステップ02
生地を分割します。一つをできるだけ薄い長方形にのばします。全体に油（さらに層を出したいなら油と粉のペースト）を塗り、塩と、たっぷりの刻んだ青ねぎをふります。
- ステップ03
生地を長いふちの一方からきつく巻いて棒状にします。次にその棒を（かたつむりのように）平らな渦巻き状に巻き、端を下に折り込みます。渦をやさしく平らにつぶし、円形の餅にのばします——これで層ができます。
- ステップ04
フライパンに少量の油を熱し、中火にします。底が濃い黄金色にパリッとするまで焼き、裏返し（1分ほどふたをして中まで火を通してから、ふたを取り）、反対側もパリッとさせます。片面3〜4分ずつです。
- ステップ05
つけだれの材料を混ぜます。熱々の餅をくさび形に切り、しょうゆ酢のたれを添えてすぐに供します。
Make ahead
餅を成形して生のまま冷凍しておけば（オーブンシートをはさんで重ねる）、食べたいときに凍ったまま焼くだけ——解凍は不要です。生地を前もってつくって冷蔵庫で休ませておくこともできます。この「つくって冷凍」のやり方は、多くの人が葱油餅をすぐ食べられるよう常備している方法です。
Storage
フライパンから出した熱々でパリッとした状態が一番です。焼いた餅は1日はもち、乾いたフライパンか薄く油をひいたフライパンでうまく温め直せます（電子レンジはやわらかくなるので避けましょう）。成形した焼く前の餅はとてもよく冷凍でき、間にオーブンシートをはさんで平らに冷凍し、凍ったまま焼けます——食べたいときにすぐつくれるおすすめの方法です。
Variations
さらにパリパリに
巻く前に、ただの油の代わりに油と粉を練ったペースト（油酥）を塗ると、いっそうはっきりした層になります。
葱油餅巻き（葱油餅捲）
焼いた餅に卵、たれ、野菜を巻いた、台湾で人気のストリートラップです。
ごま入り
焼く前に外側にごまを押しつけると、香ばしさとカリカリ感が増します。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
葱油餅を層のあるパリパリに仕上げるには？
ポイントは層づくりです。生地を薄くのばし、油（または油と粉のペースト）を塗り、青ねぎをのせ、それを棒状に巻き、棒を渦巻き状に巻いて、また平らにのばします。こうすると、油で隔てられたうすい層が何層も折り込まれ、焼くうちにふくらんで分かれ、パリッとします。この巻いて渦にする工程を省くと、層のないぺたんとしたパンのような餅になってしまいます。
生地になぜ熱湯を使うの？
熱湯を一部使う（一部熱湯の生地にする）と、小麦粉のグルテンに部分的に火が入り、生地がやわらかくしなやかで扱いやすくなります——薄くのばしやすく、もっちりしすぎない、より繊細な仕上がりになります。熱湯と常温の水を合わせると、やわらかさと、層を保つのに十分な骨格のバランスがとれます。すべて冷水の生地でもつくれますが、こしが強くのばしにくくなります。
葱油餅は西洋のパンケーキと同じもの？
いいえ——名前は似ていますが、葱油餅は香ばしい、イーストを使わないフラットブレッドで、ふんわり甘い朝食のパンケーキではありません。小麦粉と水だけのシンプルな生地（卵、牛乳、膨張剤、砂糖なし）に油とねぎを層状に折り込み、パリッと層が出るまで焼きます。「パンケーキ」というより「層のあるフラットブレッド」と考えてください。自然とヴィーガンでもあります。
葱油餅は冷凍できる？
できます。むしろそれが一番の保存法です。生の餅を成形し、間にオーブンシートをはさんで重ね、冷凍します。あとは凍ったまま（解凍せず）中火で、パリッと中まで火が通るまで焼きます。こうすれば焼きたて熱々のパリパリの餅がいつでも食べられ、アジアの食料品店でも冷凍で売られている理由でもあります。
どんなつけだれが合う？
シンプルなしょうゆと黒酢のたれが定番です——しょうゆ、中国の黒酢（鎮江香酢）に、よくラー油少々、砂糖、白ごまや刻みねぎを合わせます。この酸味と旨みのあるたれが、揚げ焼きにした餅のこってり感を切ってくれます。何もつけずにそのままでもおいしく、台湾風に卵とたれを巻けば食べごたえのあるスナックにもなります。
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.