セルニク
ポーランドで愛されるチーズケーキ。アメリカ式のものより密でありながら甘さ控えめで、より繊細です。クリームチーズではなく、ポーランドの新鮮なカードチーズ、トファルクで作ります。なめらかにすりつぶし、卵黄、砂糖、バニラ(しばしばレモンの皮とレーズンも)で豊かにした生地を、バターの効いたショートクラストの土台の上で焼き上げると、やわらかくほんのり酸味のあるカスタードのようなケーキになります。セルニクはポーランドの家庭菓子と祝祭の食卓の定番で、おばあちゃんの数だけレシピがあります。すっきりとしたミルキーな風味が、こってりしたチーズケーキとは一線を画します。
トファルク(ポーランドのカードチーズ)を使い、とてもなめらかにすりつぶすかブレンドします。これがきめ細かい食感の鍵です。シンプルなショートクラストの土台を作り、型に敷き込んで下焼きします。バターと砂糖を混ぜ、卵黄を一つずつ加え、なめらかにしたトファルクをバニラ、レモンの皮、少量のじゃがいもでんぷんと一緒に混ぜ込みます。軽さを出すために泡立てた卵白を切り混ぜます。土台の上に流し入れ、使うならレーズンを散らし、中心がわずかに揺れる程度に固まるまで低温でゆっくり焼きます。ひび割れや沈みを防ぐため(できれば火を止めたオーブンの中で)ゆっくり冷まし、供する前に冷やします。
- トファルクを使い、とてもなめらかにブレンドを。クリームチーズだと密で別物の仕上がりに。トファルクこそがセルニクたるゆえんです。
- しっかり混ぜ、泡立てた卵白を切り混ぜて、軽くやわらかな口あたりに。
- 低温でゆっくり焼き、(オーブンの中でドアを少し開けて)ゆっくり冷まして、ひび割れと沈みを防ぎます。
Equipment
- 23cmのスプリングフォーム型
- フードプロセッサーまたはグラインダー
- 電動ミキサー
材料
ショートクラストの土台
- 200 g 薄力粉
- 100 g 冷たいバター、砂糖50g、卵黄1個
フィリング
- 1 kg トファルク(ポーランドのカードチーズ、なめらかにすりつぶす)
- 150 g 砂糖、やわらかいバター120g
- 5 卵(卵黄と卵白に分ける)
- じゃがいもでんぷん大さじ1、バニラ、レモンの皮、レーズン(お好みで)
作り方
- ステップ01
冷たいバターを薄力粉と砂糖にすり込み、卵黄を加えて生地にまとめ、23cmのスプリングフォーム型に敷き込んで軽く冷やします。180°Cで薄い黄金色になるまで15分ほど下焼きします。
- ステップ02
トファルクを、完全になめらかでクリーミーになるまですりつぶすかブレンドします。必要なら二度こします。この工程がセルニクのきめ細かい食感を生むので、省かないこと。
- ステップ03
やわらかいバターを砂糖とふんわりするまで混ぜ、卵黄を一つずつ加えて混ぜます。なめらかにしたトファルク、じゃがいもでんぷん、バニラ、レモンの皮を加え、なめらかな生地になるまで混ぜます。清潔なボウルで卵白をやわらかく角が立つまで泡立て、軽さを出すためにそっと切り混ぜます。
- ステップ04
フィリングを下焼きした土台の上に流し入れ、表面をならし、使うならレーズンを散らします。160°Cで、中心がわずかに揺れる程度に固まるまで60~70分ほど焼きます。焼きすぎないこと。
- ステップ05
オーブンの火を止め、ドアを少し開けて、セルニクを中で1時間冷まします。このゆっくりした冷却がひび割れと沈みを防ぎます。その後完全に冷まし、型から外して切り分ける前に、数時間(できれば一晩)冷蔵します。
Make ahead
セルニクは作り置きにぴったりのデザートです。どのみち切り分ける前に数時間(できれば一晩)冷やす必要があるので、前日に作るのが理想で、味も深まります。冷凍もよくきくので、伝統的に振る舞われる祝祭の時期に重宝します。一日か二日前に焼いて冷やし、供するときは切り分けるだけです。
Storage
セルニクはふたをして冷蔵で4~5日持ち、風味と食感はおそらく二日目が最良です。食べる前には、いちばん風味が出るよう、常温近くに戻してから。冷凍もよくきくので、丸ごと、または切り分けて包んで冷凍し、冷蔵庫で解凍します。焼いたカスタードのチーズケーキなので、長時間常温に置かず、冷やして保存してください。
Variations
セルニク・クラコフスキ
クラクフ風で、チーズのフィリングの上に格子状のショートクラスト生地をのせたもの。
冷たい/焼かないタイプ
「セルニク・ナ・ジムノ」は、ゼラチンで固める焼かないバージョン。より軽く夏向きで、食感が異なります。
チョコレートやフルーツ
ココアを加えてマーブル模様のセルニクにしたり、フルーツやクランブルをのせたり。ラム酒に浸したレーズンは伝統的です。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
よくある質問
セルニクとは何ですか?
セルニクはポーランドの伝統的なチーズケーキで、アメリカのチーズケーキに使うクリームチーズではなく、トファルク(新鮮な白いカードチーズ)で作ります。(最も定番なのは)ショートクラストの土台の上で焼き上げ、密でありながらやわらかく、ほんのり酸味のある甘さ控えめのケーキにします。しばしばバニラ、レモンの皮、レーズンで風味づけされます。ポーランドで最も愛されるケーキのひとつで、家庭菓子やイースター、クリスマスなどの祝祭に欠かせず、地方ごと、家庭ごとに無数のバージョンがあります。
トファルクなしでセルニクは作れますか?
トファルクはセルニク特有のミルキーでほんのり酸味のある風味と繊細な食感を生むので、ポーランドや東欧系の店で探す価値があります(「ファーマーズチーズ」や「カードチーズ」として売られていることもあります)。見つからない場合は、水気をよくきったリコッタや全脂肪のカッテージチーズをなめらかにブレンドするか、それらにクリームチーズを少し混ぜて代用できますが、本場のセルニクとは少し違った仕上がりになります。何を使うにせよ、とてもなめらかにブレンドしてください。
セルニクがひび割れたり沈んだりするのはなぜ?
ひび割れと沈みは、たいてい焼き温度が高すぎるか、冷ますのが速すぎることが原因です。中心がわずかに揺れる程度に固まるまで、低温でゆっくり(160°Cほどで)焼きましょう。焼きすぎると乾いてひび割れます。そして冷やすときはゆっくりと。オーブンの火を止めてドアを少し開け、冷たい空気にいきなり移すのではなく、ゆっくり温度を下げます。泡立てた卵白を切り混ぜると軽くなりますが、そのぶん繊細になるので、やさしく冷ますことが大切です。
セルニクとニューヨークチーズケーキの違いは?
いちばんの違いはチーズです。セルニクはトファルク(新鮮なカードチーズ)を使い、ニューヨークチーズケーキはクリームチーズを使うため、アメリカ版のほうがずっと濃厚で密でこってりします。セルニクはより軽く、ミルキーで、甘さ控えめでほんのり酸味があり、しばしば(ビスケットではなく)ショートクラストの土台にレーズンやレモンを合わせます。どちらも焼き菓子ですが、味も食感もかなり異なります。セルニクのほうが繊細で家庭的です。
レーズンは必ず入れないといけませんか?
いいえ。レーズンは多くのポーランドの家庭レシピで伝統的(ふっくらさせて沈まないよう、少量のラム酒やお湯にまず浸すことが多いです)ですが、入れない人も、苦手な人もたくさんいます。どちらにしてもおいしいチーズケーキです。レモンやオレンジの皮、ココアのマーブル、フルーツのトッピングに替えることもできます。セルニクはとても融通がきくので、ほぼどのポーランドの家庭にも独自のバージョンがあるのです。
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