보쌈

보쌈은 돼지고기를 향신채와 함께 부드럽게 삶아 얇게 썰어, 상에서 잎채소에 싸 먹는 한국 음식입니다. 배추·깻잎·상추에 고기 한 점, 쌈장, 새우젓, 매콤한 무생채, 김치를 올려 한입에 싸 먹습니다. 이름은 '싸다(쌈)'에서 왔습니다. 기름지기보다 담백하고 깔끔한, 모두 함께 먹는 잔치 음식이며, 전통적으로 가을 김장철에 갓 담근 김치와 함께 만들어 먹습니다.

한국에서는 누린내를 잡고 맛을 더하려고 향신채 우린 물에 고기를 삶습니다: 된장, 생강, 마늘, 대파, 양파, 통후추가 기본이고, 많은 이가 인스턴트 커피 한 술이나 소주를 넣어 색을 진하게 하고 냄새를 잡습니다. 펄펄 끓이지 않고 약하게 삶고 신선한 고기를 쓰는 것도 도움이 됩니다. 결과는 깔끔하고 고소하고 부드러워야 하며, 누리거나 기름지지 않아야 합니다.

정석 곁들임은 쌈 채소(배추·깻잎·상추), 찍어 바를 쌈장, 찍어 먹을 새우젓, 매콤하게 무친 무생채나 보쌈김치, 그리고 일반 김치입니다. 잎에 고기 한 점과 곁들임을 조금씩 올려 싸서 통째로 먹습니다. 상큼하고 매콤하고 짭짤한 곁들임이 기름진 고기와 균형을 이루는 것이 이 음식의 핵심입니다.

새우젓은 작은 새우를 소금에 절여 발효한 짭짤하고 감칠맛 강한 한국 젓갈로, 보쌈 고기의 전통 찍먹 양념입니다. 조금만 써도 충분하며, 그 짭짤함이 고기의 기름짐을 산뜻하게 잘라 줘 정석 짝꿍으로 여겨집니다. 꼭 필수는 아니고 쌈장만 써도 되지만, 많은 한국인은 새우젓이 제대로 된 보쌈에 빠질 수 없다고 봅니다. 한국 식료품점에 있으며, 조금씩 쓰세요.

삼겹살이 정석이자 인기인 이유는 켜켜의 비계가 삶은 뒤에도 촉촉하고 입에서 녹는 식감을 주기 때문입니다. 목살 같은 더 살코기 부위를 써도 되지만(여전히 맛있고 덜 기름집니다) 아주 살코기 부위는 퍽퍽해질 수 있어 약하게 조심히 삶고 너무 오래 익히지 말아야 합니다. 삶으면 기름이 일부 빠져 튀긴 고기보다 담백하면서 부드러워지는 것이 보쌈의 매력이라, 삼겹살이 가장 이상적입니다.