Żurek
Ukochana polska kwaśna zupa: aromatyczny wywar zakwaszony fermentowanym zakwasem żytnim, bogaty w wędzoną kiełbasę i majeranek, podawany z połówką jajka na twardo. Tradycyjnie nalewany do wydrążonego bochenka chleba na Wielkanoc — sycący, delikatnie kwaśny i głęboko pocieszający, Polska w misce.
Zrób (lub kup) zakwas żytni: wymieszaj mąkę żytnią z wodą i odrobiną czosnku i odstaw na 4–5 dni, aż będzie przyjemnie kwaśny. Ugotuj wywar z wędzonym boczkiem, białą kiełbasą, cebulą, czosnkiem, liściem laurowym i majerankiem. Wmieszaj zakwas i gotuj delikatnie (nie gotuj mocno), aż lekko zgęstnieje i stanie się kremowy i kwaśny. Podawaj z plasterkami kiełbasy i połówką jajka na twardo, w bochenku chleba, jeśli chcesz.
- Duszą żurku jest fermentowany zakwas żytni — zrób go 4–5 dni wcześniej albo kup gotowy.
- Dodaj zakwas do ciepłego (nie gwałtownie wrzącego) wywaru, żeby się nie zważył.
- Majeranek, wędzona kiełbasa i jajko na twardo to klasyczne, niezbędne wykończenie.
Equipment
- Słoik (na zakwas)
- Duży garnek
- Sito
Składniki
Zakwas żytni
- 100 g mąka żytnia razowa
- 500 ml ciepła przegotowana woda (ostudzona)
- 2 ząbki czosnku, skórka chleba żytniego
Zupa
- 150 g wędzony boczek, w kostce
- 400 g biała kiełbasa
- 1 cebula, 3 ząbki czosnku
- 1,2 L bulion
- 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżka majeranku
- Sól, pieprz; odrobina śmietany (opcjonalnie)
Do podania
- Jajka na twardo, przepołowione
- Więcej majeranku
- Wydrążony bochenek chleba (opcjonalnie)
Przygotowanie
- KROK01
Rozmieszaj mąkę żytnią z ostudzoną przegotowaną wodą w słoiku, dodaj czosnek i skórkę chleba, przykryj luźno i odstaw w temperaturze pokojowej na 4–5 dni, mieszając codziennie, aż będzie przyjemnie kwaśny. Przecedź.
- KROK02
Wytop kostki boczku w garnku, dodaj cebulę i czosnek i zeszklij. Dodaj białą kiełbasę, bulion, laur i ziele angielskie i gotuj 30 minut. Wyjmij kiełbasę, pokrój i wróć.
- KROK03
Wmieszaj przecedzony zakwas do ciepłego wywaru (najpierw zamieszaj, bo opada). Podgrzewaj delikatnie — nie gotuj mocno — aż lekko zgęstnieje i stanie się kremowy i kwaśny.
- KROK04
Wmieszaj majeranek, dopraw solą i pieprzem i dodaj odrobinę śmietany, jeśli lubisz łagodniejszą, pełniejszą zupę. Spróbuj — powinna być wytrawna i delikatnie kwaśna.
- KROK05
Nalej do misek (lub wydrążonego bochenka) i na każdej połóż połówkę jajka na twardo, dodatkowe plasterki kiełbasy i szczyptę majeranku.
Make ahead
Zakwas trzeba zacząć 4–5 dni wcześniej — to robione z wyprzedzeniem serce dania (albo kup gotowy zakwas, by je pominąć). Gotowa zupa jest jeszcze lepsza następnego dnia; jajko dodaj świeże.
Storage
Zupa trzyma się 3 dni w lodówce i odgrzewa delikatnie (nie gotuj mocno). Zakwas trzyma się w lodówce tygodniami i tylko kwaśnieje. Dodaj świeże jajko i kiełbasę przy podaniu.
Variations
Biały barszcz
Blisko spokrewniony 'biały barszcz' jest łagodniejszy, często zakwaszany zakwasem pszennym i podawany podobnie.
Żurek wegetariański
Użyj wywaru grzybowo-warzywnego i wędzonej papryki lub wędzonego tofu zamiast kiełbasy.
W chlebie
Podawaj w wydrążonym okrągłym bochenku — klasyczna wielkanocna i restauracyjna prezentacja.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Najczęstsze pytania
Czym zakwasza się żurek?
Zakwasem — fermentowanym zakwasem z mąki żytniej. Mąkę żytnią i wodę odstawia się na kilka dni z odrobiną czosnku, aż będą przyjemnie kwaśne, potem przecedza do zupy. To daje żurkowi jego charakterystyczną delikatną kwaśność; możesz go zrobić lub kupić gotowy w butelce.
Czy mogę kupić zakwas zamiast robić?
Tak — butelkowany zakwas (żur) jest sprzedawany w polskich sklepach i czyni zupę szybkim daniem na co dzień. Domowy jest łatwy, ale potrzebuje 4–5 dni fermentacji, więc zaplanuj z wyprzedzeniem lub użyj sklepowego.
Dlaczego nie gotować żurku mocno po dodaniu zakwasu?
Fermentowany zakwas (i ewentualna śmietana) może się zważyć lub zrobić grudkowaty przy mocnym wrzeniu. Dodaj go do ciepłego wywaru i trzymaj na delikatnym ogniu, żeby zupa była gładka, kremowa i kwaśna, a nie zwarzona.
Jaka jest różnica między żurkiem a białym barszczem?
To bliscy kuzyni. Żurek zakwaszany jest zakwasem żytnim i bywa bardziej sycący i majerankowy; biały barszcz zwykle zakwasem pszennym i jest nieco łagodniejszy. Oba podaje się z kiełbasą i jajkiem.
Jaka kiełbasa do żurku?
Tradycyjna jest biała kiełbasa (niewędzona), gotowana w wywarze, potem pokrojona z powrotem. Wędzona kiełbasa lub mieszanka też działa i dodaje dymności. Boczek w bazie pogłębia wytrawny fundament.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.