Vatapá
Um ícone rico e aveludado da cozinha baiana afro-brasileira: um purê grosso e salgado de pão amolecido e batido com leite de coco, camarão seco e fresco, amendoim e castanha de caju moídos e dendê (azeite de palma vermelho), temperado com gengibre e ervas. O vatapá é luxuoso e cremoso, com um leve calor, servido como prato em si com arroz, ou — mais famoso ainda — como recheio do acarajé e do abará. Suas raízes africanas e indígenas fazem dele um dos pratos-alma de Salvador.
Amoleça pão amanhecido no leite de coco. Faça uma base refogando cebola, alho, gengibre, tomate e ervas, depois bata tudo com o pão amolecido, o amendoim e a castanha torrados e moídos, o camarão seco e mais leite de coco até virar um purê liso. Cozinhe esse purê em fogo baixo, mexendo sem parar (é grosso e gruda fácil), acrescentando aos poucos o dendê e o camarão fresco, até ficar rico, grosso, cremoso e brilhante e sumir o gosto cru. Tempere bem e sirva quente com arroz branco — ou use como recheio do acarajé.
- Amoleça o pão no leite de coco e depois bata com as castanhas e o camarão até virar uma base lisa.
- Cozinhe em fogo baixo e mexa sem parar — o vatapá é grosso e queima com facilidade.
- O dendê (azeite de palma vermelho) dá a cor e o sabor autênticos; acrescente aos poucos enquanto cozinha.
Equipment
- Liquidificador
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau
Ingredientes
Base
- 200 g pão amanhecido, sem casca
- 400 ml leite de coco (mais um pouco se precisar)
- 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 c. sopa de gengibre ralado, 1 tomate
- Coentro, salsinha, cebolinha
Castanhas e camarão
- 100 g amendoim torrado, moído
- 60 g castanha de caju, moída
- Camarão seco (de molho) + camarão fresco
Para finalizar
- 4 c. sopa dendê (azeite de palma vermelho)
- Sal; arroz branco, para servir
Modo de preparo
- ETAPA01
Rasgue o pão amanhecido e deixe de molho no leite de coco até ficar bem mole e desmanchando.
- ETAPA02
Refogue a cebola, o alho, o gengibre e o tomate picados com as ervas em um pouco de óleo até ficarem macios e perfumados.
- ETAPA03
Bata no liquidificador o pão amolecido, a base refogada, o amendoim e a castanha moídos, o camarão seco de molho e leite de coco suficiente até virar um purê liso e grosso.
- ETAPA04
Despeje o purê numa panela de fundo grosso e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sem parar com a colher de pau (é grosso e gruda fácil). Acrescente aos poucos o dendê e o camarão fresco, e siga cozinhando até ficar grosso, cremoso, brilhante e sumir o gosto cru de farinha/castanha, 15–20 minutos. Acrescente leite de coco se ficar muito grosso.
- ETAPA05
Tempere bem com sal. Sirva o vatapá quente com arroz branco (e acarajé/abará, se quiser) — ou deixe esfriar para usar como recheio. Salpique mais coentro.
Make ahead
O vatapá é ótimo feito com antecedência — os sabores se integram e aprofundam, e ele é muitas vezes preparado antes para rechear acarajé e abará. Faça um dia antes e reaqueça em fogo baixo (soltando com leite de coco) para servir ou rechear. Torre e moa as castanhas antes também. É um prato naturalmente de panela grande para um banquete baiano.
Storage
Guarda 3 dias na geladeira e o sabor aprofunda — o vatapá costuma ser feito com antecedência, sobretudo como recheio de acarajé. Engrossa bastante quando frio, então solte com um pouco de leite de coco e aqueça em fogo baixo, mexendo, para voltar à consistência cremosa. Congela razoavelmente. Reaqueça devagar para não grudar.
Variations
Vatapá de galinha
Uma versão com frango (vatapá de frango/galinha) no lugar do — ou junto com o — camarão; popular no Norte e Nordeste.
Como recheio de acarajé
Use o vatapá (com caruru e pimenta) para rechear o acarajé frito e o abará no vapor.
Regional
As receitas variam pela Bahia e pelo Nordeste; algumas mais grossas, outras mais soltas, com proporções diferentes de castanha.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Perguntas frequentes
O que é vatapá?
O vatapá é um purê cremoso e rico afro-brasileiro da Bahia, feito de pão amolecido no leite de coco e batido com amendoim e castanha de caju moídos, camarão seco e fresco, gengibre e ervas, depois cozido com dendê (azeite de palma vermelho) até virar uma pasta grossa e salgada. Pode ser comido como prato com arroz ou usado como recheio clássico do acarajé e do abará. É um dos pratos-alma de Salvador, com raízes africanas e indígenas.
O que é dendê e dá para substituir?
Dendê é o azeite de palma vermelho — de cor laranja viva e sabor terroso —, central na cozinha baiana. Ele dá ao vatapá sua cor e seu sabor característicos. Não há substituto verdadeiro para o sabor e a cor; outro óleo faz o prato, mas não terá o gosto autenticamente baiano. Procure dendê em mercados brasileiros ou africanos. Use com moderação — um pouco já dá muita cor e sabor.
Por que tem que mexer o vatapá sem parar?
O vatapá é um purê grosso, com amido e castanhas e, como a polenta ou um molho béchamel grosso, gruda e queima no fundo da panela com muita facilidade. Cozinhar em fogo médio-baixo e mexer sem parar com a colher de pau, alcançando o fundo e os cantos, mantém ele liso e evita que queime. Se ficar muito grosso, solte com mais um pouco de leite de coco enquanto cozinha.
Vatapá é prato ou recheio?
Os dois. O vatapá é comido como prato em si, servido quente com arroz branco (e muitas vezes ao lado de outros pratos baianos como caruru e moqueca). É também o famoso recheio cremoso colocado dentro do acarajé (bolinho frito de feijão-fradinho) e do abará (no vapor) pelas baianas em Salvador. Então você o encontra tanto como prato principal quanto como o coração do petisco de rua mais icônico da Bahia.
Dá para fazer vatapá sem camarão?
Dá — o vatapá de galinha (ou de frango), feito com frango no lugar do camarão, é uma versão popular, especialmente no Norte e Nordeste do Brasil. Também dá para fazer uma versão vegetariana apoiada no pão, no coco, nas castanhas e no dendê para dar riqueza. O camarão (sobretudo o seco) dá a profundidade baiana clássica, mas ele se adapta bem.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.