แกงมัสมั่น
แกงมัสมั่น แกง 'ราชา' รสนุ่มเข้มข้นของไทย ที่มักถูกโหวตว่าอร่อยที่สุดในโลก: เนื้อ (หรือไก่) และมันฝรั่งเคี่ยวในกะทิกับพริกแกงมัสมั่นที่หอมเครื่องเทศสายไหม — กระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู — พร้อมถั่วลิสงคั่ว มะขามเปียก และน้ำตาลปี๊บ เผ็ดน้อย รสลึก ออกหวานอมเปรี้ยว
ผัดพริกแกงมัสมั่นในหัวกะทิข้นจนหอมจัด ใส่เนื้อ (หรือไก่) คลุกให้ทั่ว ตามด้วยกะทิที่เหลือและน้ำซุป เคี่ยวเบา ๆ ใส่มันฝรั่ง หอมใหญ่ และถั่วลิสงคั่ว ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียกให้ได้สมดุลหวาน-เค็ม-เปรี้ยว เคี่ยวจนเนื้อเปื่อยและน้ำแกงข้น เสิร์ฟกับข้าวสวยหอมมะลิ
- ผัดพริกแกงในหัวกะทิที่แตกมันก่อนเพื่อเปิดกลิ่นเครื่องเทศอุ่น ๆ — ขั้นตอนสำคัญ
- มัสมั่นเผ็ดน้อย หอมเครื่องเทศอุ่น (กระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก) ไม่ดุเดือดเหมือนแกงไทยอื่น
- สมดุลน้ำปลา (เค็ม) น้ำตาลปี๊บ (หวาน) และมะขาม (เปรี้ยว) — สมดุลสามรสนี้คือหัวใจ
Equipment
- หม้อก้นหนา
- ทัพพีไม้
วัตถุดิบ
ตัวแกง
- ๘๐๐ g เนื้อน่องหรือเนื้อติดเอ็น หั่นชิ้น, หรือสะโพกไก่
- ๖๐ g พริกแกงมัสมั่น
- ๔๐๐ ml กะทิ (หัวกะทิอยู่บน)
- ๒๕๐ ml น้ำซุปหรือน้ำ
- มันฝรั่ง ๒ หัว หั่นชิ้น; หอมใหญ่ ๑ หัว ผ่าเสี้ยว
- ๖๐ g ถั่วลิสงคั่ว
ปรุงรส
- ๓๐ ml น้ำปลา
- ๒๐ g น้ำตาลปี๊บ
- ๑๕ ml มะขามเปียก
- ลูกกระวาน ๒ ลูก อบเชย ๑ แท่ง โป๊ยกั๊ก ๒ ดอก ใบกระวาน ๒ ใบ
วิธีทำ
- ขั้น01
ตักหัวกะทิข้นลงหม้อร้อน เคี่ยวจนแตกมัน แล้วผัดพริกแกงมัสมั่นในนั้นจนหอมจัด ๒–๓ นาที
- ขั้น02
ใส่เนื้อคลุกให้ทั่วพริกแกง ผัดสองสามนาที ใส่เครื่องเทศทั้งลูก (กระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก ใบกระวาน)
- ขั้น03
เทกะทิที่เหลือและน้ำซุป เคี่ยวเบา ๆ ปิดฝา จนเนื้อเริ่มเปื่อย ราว ๑ ชั่วโมง (ไก่ใช้เวลาน้อยกว่า)
- ขั้น04
ใส่มันฝรั่ง หอมใหญ่ และถั่วลิสง ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะขาม เคี่ยวเปิดฝาอีก ๒๕–๓๐ นาทีจนเนื้อเปื่อย มันสุก และน้ำแกงข้น ปรับสมดุลหวาน-เค็ม-เปรี้ยว
- ขั้น05
เขี่ยเครื่องเทศทั้งลูกออกถ้าต้องการ เสิร์ฟกับข้าวสวยหอมมะลิ (โรยถั่วลิสงเพิ่ม)
Make ahead
ทำล่วงหน้ายิ่งอร่อย — เครื่องเทศอุ่นและการตุ๋นกลมกล่อมขึ้นข้ามคืน ทำก่อนหนึ่งสองวันแล้วอุ่นเบา ๆ เติมน้ำนิดถ้าข้นเกิน
Storage
เก็บได้ ๔ วันในตู้เย็น และแช่แข็งได้ ๓ เดือน — และเหมือนแกงตุ๋นส่วนใหญ่ รสจะลึกขึ้นในวันถัดมา อุ่นเบา ๆ ทำล่วงหน้าได้ดีเยี่ยม
Variations
ไก่หรือแกะ
ใช้สะโพกไก่ (เร็วกว่า) หรือเนื้อแกะ (เข้มข้น) แทนเนื้อวัว
เจ
ใช้มันฝรั่ง มันหวาน และเต้าหู้ทอด กับพริกแกงมัสมั่นเจ และซีอิ๊วแทนน้ำปลา
ตำพริกแกงเอง
ตำพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม และกระวาน อบเชย กานพลู ยี่หร่า ผักชีคั่ว
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
คำถามพบบ่อย
ทำไมมัสมั่นเผ็ดน้อยกว่าแกงไทยอื่น?
มัสมั่นมีรากเปอร์เซีย/อินเดียและมุสลิม-ไทย จึงเน้นเครื่องเทศ 'อุ่นหวาน' — กระวาน อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู ยี่หร่า — มากกว่าพริกสด ผลคือหอม เข้มข้น เผ็ดอ่อน สมดุลด้วยกะทิ ถั่ว น้ำตาลปี๊บ และมะขาม ไม่ดุเดือดเหมือนแกงเขียวหวานหรือแกงป่า
ใช้เนื้ออะไรดี?
เนื้อวัว (น่องหรือเนื้อติดเอ็น) เป็นสูตรคลาสสิกและทนการตุ๋นเบา ๆ นาน ๆ จนเปื่อยนุ่ม สะโพกไก่ก็พบบ่อยและเร็วกว่า เนื้อแกะให้เวอร์ชันเข้มข้น ไม่ว่าอย่างไรไฟอ่อนตุ๋นนานให้เนื้อสัมผัสดีที่สุด
ปรับสมดุลรสยังไง?
มัสมั่นคือสมดุลสามทาง: เค็ม (น้ำปลา) หวาน (น้ำตาลปี๊บ) เปรี้ยว (มะขาม) บนฐานเครื่องเทศอุ่นและกะทิ ค่อย ๆ ใส่และชิม — ควรกลมกล่อม เข้มข้น หวานอมเปรี้ยวอ่อน ๆ ไม่จัดจ้านหรือโดดด้านเดียว
ต้องตำพริกแกงเองไหม?
ไม่ต้อง — พริกแกงมัสมั่นสำเร็จที่ดีทำแกงอร่อยได้และง่าย ผัดในหัวกะทิที่แตกมันจะเปิดกลิ่น ถ้าอยากได้รสสดลึกสุด ตำเองด้วยเครื่องเทศคั่วทั้งเม็ดคุ้มค่า
ถั่วลิสงมีไว้ทำไม?
ถั่วลิสงคั่วเป็นเอกลักษณ์ของมัสมั่น ให้ความมันนัตตี้และเนื้อสัมผัส เคี่ยวลงในแกง (และมักโรยหน้า) สะท้อนมรดกเส้นทางเครื่องเทศ เลี่ยงได้ถ้าแพ้ถั่ว แต่รสจะเอกลักษณ์น้อยลง
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.