แกงเขียวหวาน
แกงเขียวหวาน: น้ำพริกแกงเขียวหอมเครื่องเทศและสมุนไพร ผัดในหัวกะทิจนแตกมัน หอมกลิ่นใบมะกรูด แล้วเคี่ยวกับไก่ มะเขือเปราะ และใบโหระพา ข้น หอม เผ็ดกำลังดี — สมดุลของเค็มจากน้ำปลา หวานจากน้ำตาลปี๊บ และกลิ่นหอมจากใบมะกรูด
เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน แล้วผัดพริกแกงเขียวหวานในนั้นจนหอมจัด ใส่ไก่คลุกให้ทั่ว เติมกะทิที่เหลือและน้ำซุปเล็กน้อย ใส่มะเขือเปราะเคี่ยวจนสุก ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ใส่ใบมะกรูดและใบโหระพาตอนท้าย เสิร์ฟกับข้าวสวยหอมมะลิ
- เคี่ยว 'หัวกะทิ' ให้แตกมันก่อน แล้วผัดพริกแกงในนั้น — ขั้นตอนสำคัญที่ทำให้หอมจัด
- ปรุงรสตอนท้ายด้วยน้ำปลา (เค็ม) และน้ำตาลปี๊บ (หวาน) ให้รสกลมกล่อม ไม่จืดชืด
- ฉีกใบมะกรูดและใส่ใบโหระพาตอนปิดไฟ เพื่อกลิ่นหอมสดชื่น
Equipment
- กระทะหรือหม้อ
- ทัพพีไม้
วัตถุดิบ
ตัวแกง
- ๔๐๐ ml กะทิ (อย่าเขย่า ให้หัวกะทิอยู่ด้านบน)
- ๖๐ g พริกแกงเขียวหวาน, ปรับตามชอบ
- ๕๐๐ g สะโพกไก่ หั่นชิ้น
- ๑๕๐ ml น้ำซุปไก่หรือน้ำ
- ๑๕๐ g มะเขือเปราะ ผ่าสี่
- มะเขือพวง ๑ กำมือ (ถ้ามี)
ปรุงรสและตกแต่ง
- ๓๐ ml น้ำปลา, ปรับตามชอบ
- ๑๕ g น้ำตาลปี๊บ
- ใบมะกรูด ๔ ใบ ฉีก
- พริกชี้ฟ้าแดง ๑ เม็ด หั่นเฉียง
- ใบโหระพา ๑ กำมือ
วิธีทำ
- ขั้น01
ตักหัวกะทิข้น ๆ ด้านบนกระป๋องลงกระทะร้อน เคี่ยวคนไปเรื่อย ๓–๔ นาทีจนข้นและเริ่มแตกมัน
- ขั้น02
ใส่พริกแกงเขียวหวาน ผัดในน้ำมันกะทิจนหอมจัดและสีเข้มขึ้น ๒–๓ นาที — ครัวควรหอมกลิ่นสมุนไพรฟุ้ง
- ขั้น03
ใส่ไก่หั่นชิ้น คลุกให้ทั่วพริกแกง ผัด ๒ นาทีจนผิวนอกเปลี่ยนสี
- ขั้น04
เทกะทิที่เหลือและน้ำซุปลงไป ใส่มะเขือเปราะ เคี่ยวจนไก่สุกและมะเขือนิ่ม ราว ๘–๑๐ นาที
- ขั้น05
ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ชิมให้ได้รสเค็ม-หวานกลมกล่อม ใส่ใบมะกรูดฉีกและพริกหั่น คนใบโหระพาตอนปิดไฟ เสิร์ฟกับข้าวสวยหอมมะลิ
Make ahead
ตัวแกงอุ่นซ้ำได้ดี ทำล่วงหน้าได้ ใส่สมุนไพรสดและใบมะกรูดเฉพาะตอนอุ่นเสิร์ฟ เพื่อคงกลิ่นหอม
Storage
เก็บได้ ๓ วันในตู้เย็น และแช่แข็งได้ดี (เนื้อสัมผัสอยู่ตัวกว่าแกงที่ใส่ครีมนม) อุ่นเบา ๆ ใส่ใบโหระพาสดตอนเสิร์ฟ รสจะกลมกล่อมขึ้นในวันถัดมา
Variations
เนื้อหรือกุ้ง
ใช้เนื้อหั่นบาง (เคี่ยวนานขึ้น) หรือกุ้ง (ใส่ตอนท้ายไม่ให้เหนียว)
เจ/มังสวิรัติ
ใช้เต้าหู้และผักรวม ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลาเจแทนน้ำปลา
ตำพริกแกงเอง
ตำพริกเขียว ตะไคร้ ข่า กระเทียม หอม รากผักชี ยี่หร่า และกะปิ ให้ได้กลิ่นสดที่สุด
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
คำถามพบบ่อย
ทำไมเรียก 'เขียวหวาน'?
ชื่อหมายถึงสีเขียวจากพริกและสมุนไพร และ 'หวาน' ที่บอกถึงรสกลมกล่อมนุ่มกว่าแกงเผ็ด (แดง) ปรับสมดุลด้วยน้ำตาลปี๊บและกะทิข้น แต่ก็ยังเป็นแกงคาวและเผ็ดได้ตามพริกแกง
การ 'เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน' คืออะไร?
คือการเคี่ยวหัวกะทิข้น ๆ จนน้ำระเหยและน้ำมันแยกตัวออกมา แล้วผัดพริกแกงในน้ำมันกะทิร้อนนั้นเพื่อ 'เปิด' กลิ่นเครื่องแกง เป็นขั้นตอนชี้ขาดให้แกงหอมลึก อย่าข้ามด้วยการเทรวมทุกอย่างพร้อมกัน
มะเขือเปราะคืออะไร?
มะเขือลูกกลมเล็กสีเขียว กรอบและออกขมนิด เป็นเอกลักษณ์ของแกงเขียวหวาน ถ้าไม่มีใช้มะเขือม่วงหั่นเต๋า หรือบวบ หน่อไม้ ถั่วฝักยาวแทนได้
แกงเขียวหวานปราศจากกลูเตนไหม?
ได้ — ตัวแกงมักไม่มีกลูเตน แต่ตรวจฉลากพริกแกงและน้ำปลา เพราะบางยี่ห้อมีสารเจือปน ใช้ชนิดที่ระบุปลอดกลูเตนและเสิร์ฟกับข้าวเพื่อให้ทั้งจานปลอดกลูเตน
ปรับเผ็ดมาก-น้อยยังไง?
ปรับปริมาณพริกแกง และพริกสดที่ใส่ตอนท้าย เพิ่มกะทิและน้ำตาลปี๊บอีกนิดจะช่วยลดเผ็ด ชิมไปปรับไป — สมดุลเค็ม หวาน เผ็ด คือหัวใจ
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.