ผัดไทย
เมนูเส้นที่โด่งดังที่สุดของไทย: เส้นจันท์ผัดในซอสมะขามรสเปรี้ยว-หวาน-เค็มกลมกล่อม กับกุ้ง เต้าหู้ ไข่ และกุยช่าย โรยถั่วป่น ถั่วงอก และบีบมะนาว ผัดเร็วในกระทะร้อนจัดเพียงห้านาที
แช่เส้นจันท์ให้นิ่มแต่ยังไม่เปื่อย ทำซอสจากมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ผัดกุ้งกับเต้าหู้แข็ง เขี่ยไปข้างแล้วตอกไข่ลงไปผัด ใส่เส้นที่สะเด็ดน้ำกับซอสผัดจนเส้นดูดซอสจนนุ่ม ตามด้วยกุยช่ายและถั่วงอก จัดเสิร์ฟพร้อมถั่วป่น มะนาว และพริกป่น
- แช่เส้น — อย่าต้ม — เพื่อให้เส้นไปสุกต่อในกระทะโดยไม่เละ
- ผัดไทยแท้รสมะขามนำ: เปรี้ยว หวาน เค็มสมดุล ไม่ใช่สีแดงจากซอสมะเขือเทศและหวานจัด
- ผัดทีละจาน ไฟแรง ทำเร็ว ถ้าผัดทีละมาก ๆ เส้นจะอบไอน้ำจนเหนียวติดกัน
Equipment
- กระทะเหล็กหรือกระทะก้นลึก
- ชามแช่เส้น
วัตถุดิบ
ซอสผัดไทย
- ๓๐ g มะขามเปียก
- ๓๐ g น้ำตาลปี๊บ (หรือน้ำตาลทรายแดง)
- ๓๐ ml น้ำปลา
ผัด
- ๑๒๐ g เส้นจันท์แห้ง (เส้นเล็ก) แช่แล้ว
- ๓๐ ml น้ำมันพืช
- ๑๕๐ g กุ้งปอกเปลือก (หรือไก่)
- ๘๐ g เต้าหู้แข็ง หั่นเต๋าเล็ก
- กระเทียมสับ ๒ กลีบ
- ไข่ ๑ ฟอง
- ๓๐ g กุ้งแห้งสับ (ถ้ามี)
- กุยช่าย หั่นท่อน
- ถั่วงอก ๑ กำมือ
สำหรับโรยและเสิร์ฟ
- ๔๐ g ถั่วลิสงคั่วป่น
- มะนาว หั่นซีก ๑ ลูก
- พริกป่น น้ำปลา น้ำตาล (เครื่องปรุงข้างโต๊ะ)
วิธีทำ
- ขั้น01
แช่เส้นจันท์ในน้ำอุ่น (ไม่ใช่น้ำเดือด) ๒๐–๓๐ นาทีจนนิ่มแต่ยังมีความกระด้าง สะเด็ดน้ำ เส้นจะไปสุกต่อในกระทะ
- ขั้น02
คนมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาให้น้ำตาลละลาย ชิมดู ต้องได้รสเปรี้ยว หวาน เค็มเท่า ๆ กัน
- ขั้น03
ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน ผัดเต้าหู้จนเหลือง ใส่กุ้งกับกระเทียม ผัดจนกุ้งเริ่มสุก ใส่กุ้งแห้งถ้ามี
- ขั้น04
เขี่ยทุกอย่างไปข้างหนึ่ง ตอกไข่ลงในที่ว่าง ปล่อยให้เริ่มเซ็ตตัวแล้วยีให้กระจาย
- ขั้น05
ใส่เส้นที่สะเด็ดน้ำและซอสลงไป ผัดด้วยไฟแรงตลอด ๒–๓ นาทีจนเส้นนุ่ม ดูดซอส และเงางาม ถ้าเส้นยังแข็งให้พรมน้ำเล็กน้อย
- ขั้น06
ใส่กุยช่ายและถั่วงอกส่วนใหญ่ในช่วง ๓๐ วินาทีสุดท้าย ตักใส่จาน โรยถั่วป่น ถั่วงอกดิบที่เหลือ มะนาว และพริกป่น เสิร์ฟทันที
Make ahead
แช่เส้นและผสมซอสล่วงหน้า เตรียมส่วนผสมทั้งหมดใส่ถ้วยไว้ (mise en place) การผัดใช้เวลาแค่ห้านาทีเร่งมือ ทุกอย่างจึงต้องพร้อมก่อนกระทะร้อน
Storage
อร่อยที่สุดทันที เส้นจะจับตัวและแข็งเมื่อเย็น ของเหลือผัดใหม่พอได้โดยพรมน้ำ ควรกินสด ๆ
Variations
ผัดไทยไก่
ใช้ไก่หั่นชิ้นแทนกุ้ง ผัดจนสุกก่อนตอกไข่
เจ/มังสวิรัติ
งดกุ้งและกุ้งแห้ง ใช้เต้าหู้เพิ่ม เปลี่ยนน้ำปลาเป็นซีอิ๊วขาวกับสาหร่ายเล็กน้อย และงดไข่ถ้าเป็นเจ
ผัดไทยห่อไข่
ห่อเส้นที่ผัดเสร็จด้วยไข่เจียวแผ่นบางแบบรถเข็น
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
คำถามพบบ่อย
ทำไมต้องแช่ ไม่ต้ม?
เส้นที่ต้มจะสุกเกินและเหนียวเมื่อเจอกระทะร้อนและซอส การแช่ในน้ำอุ่นทำให้เส้นนิ่มแต่ยังกระด้าง จึงไปสุกพอดีในกระทะพร้อมดูดซอส
อะไรให้รสชาติผัดไทย?
มะขาม (เปรี้ยว) น้ำตาลปี๊บ (หวาน) และน้ำปลา (เค็ม) ที่สมดุลกัน — ความกลมกล่อมสามรสนี้คือหัวใจ ซอสผัดไทยสำเร็จรูปมักหวานและแดง ของจริงเปรี้ยวและกลมกล่อมกว่า
ผัดทีละมาก ๆ ได้ไหม?
ควรผัดครั้งละ ๑–๒ จาน กระทะที่แน่นเกินจะอุณหภูมิตก เส้นอบไอน้ำและจับตัวเป็นก้อนเหนียวแทนที่จะร่วน ผัดทีละน้อยแล้วทยอยเสิร์ฟ
หามะขามเปียกได้ที่ไหน?
มะขามเปียกหาได้ตามร้านของชำเอเชียหรือละติน ใช้ชนิดไม่มีเมล็ด ถ้าเข้มข้นมากให้ละลายน้ำเล็กน้อยและใช้น้อยลง น้ำมะนาวอย่างเดียวแทนไม่ได้ เพราะมะขามให้ความเปรี้ยวที่ลึกและหอมกว่า
ปราศจากกลูเตนไหม?
ได้ — เส้นจันท์ทำจากข้าวไม่มีกลูเตน แต่ตรวจน้ำปลาและเลี่ยงเครื่องปรุงจากถั่วเหลือง หรือใช้ทามาริ สูตรนี้ไม่มีนม แต่มีถั่ว กุ้ง และไข่ โปรดระวังหากแพ้
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.