ต้มข่าไก่

ทั้งคู่เป็นซุปไทยหอมที่ใช้ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดร่วมกัน แต่ต้มข่าไก่ทำให้เนียนละมุนด้วยกะทิ (มักใช้ไก่) ส่วนต้มยำเป็นซุปเปรี้ยวเผ็ดน้ำใสหรือข้นนิด (มักใช้กุ้ง) เผ็ดและเปรี้ยวกว่ามาก ต้มข่าคือซุปกะทินุ่มละมุน ต้มยำคือซุปเผ็ดเปรี้ยวจัด

ข่า (kha) คือที่มาของชื่อต้มข่าและกลิ่นเอกลักษณ์ — คมและหอมเปรี้ยวคล้ายไม้สนกว่าขิงซึ่งรสต่างชัดเจน เพื่อต้มข่าไก่แท้ ใช้ข่า (สดหรือแช่แข็งจากร้านเอเชีย) ถ้าจำเป็นขิงทำซุปกะทิอร่อยได้แต่จะไม่ใช่รสต้มข่าแท้ เลี่ยงได้ก็เลี่ยง

ต้มกะทิเดือดแรงทำให้แตกมัน พอใส่กะทิแล้ว เคี่ยวเบาๆ แทนเดือดพล่าน และเลี่ยงไฟแรงนานหรืออุ่นแรง การแตกนิดไม่อันตรายและพบบ่อย แต่เคี่ยวเบาๆ ทำให้น้ำซุปเนียนนุ่ม การใส่มะนาวนอกเตาก็ช่วย

เหมือนอาหารไทยทั่วไป ต้มข่าไก่สมดุลเค็ม (น้ำปลา) เปรี้ยว (มะนาว) หวานนิด (น้ำตาลปี๊บ) กับกะทิเนียน เผ็ดเบาจากพริก ปรุงตอนท้ายและชิมไปเรื่อย — ควรเข้มข้นเนียนพร้อมเปรี้ยวสดและหอมลึก ละมุนกว่าต้มยำ ปรับมะนาวและน้ำปลาตามชอบ

ละมุนกว่าต้มยำมาก — กะทิช่วยลดและกลบความเผ็ด ทำให้เป็นซุปนุ่มสบาย มักมีความอุ่นนิดจากพริกบุบไม่กี่เม็ด แต่คุมเองได้: ใส่เพิ่มถ้าชอบเผ็ด หรือไม่ใส่เลยให้เป็นซุปกะทินุ่ม เสน่ห์อยู่ที่น้ำซุปหอมสมดุลอบอุ่น ไม่ใช่ความเผ็ด