ต้มยำกุ้ง
ซุปที่โด่งดังที่สุดของไทย: น้ำซุปหอมกรุ่น เปรี้ยวจัด เผ็ดร้อน ด้วยตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และพริก เต็มไปด้วยกุ้งตัวโตและเห็ด ปรุงสมดุลด้วยน้ำปลาและมะนาว ต้มยำกุ้งเดินอยู่บนเส้นด้ายของรสไทย — เผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวานนิด ทำได้ทั้งน้ำใสและน้ำข้นด้วยน้ำพริกเผาและนมข้น สดชื่น หอม และพร้อมใน 20 นาที
ทุบตะไคร้ ข่า และใบมะกรูด ต้มในน้ำสต๊อก (หรือน้ำต้มเปลือกกุ้ง) สักครู่ให้กลิ่นออก ใส่เห็ด ตามด้วยกุ้ง ต้มแค่พอกุ้งสุก ยกลงจากเตา ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และพริกบุบ (กับน้ำพริกเผาหนึ่งช้อนถ้าทำแบบน้ำข้น) ชิมและปรับให้สมดุลเผ็ด-เปรี้ยว-เค็ม โรยผักชี เสิร์ฟร้อน อย่าต้มเดือดแรงหลังใส่มะนาว
- เครื่องหอม — ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด — คือหัวใจ ทุบให้ช้ำ และอย่าใช้ของแห้งแทน
- ปรุงน้ำปลากับมะนาวตอนยกลงจากเตา แล้วปรับเผ็ด/เปรี้ยว/เค็มให้พอดีตอนท้าย
- แบบน้ำข้น (ต้มยำน้ำข้น) ใส่น้ำพริกเผาและนมข้นนิด; แบบน้ำใส (น้ำใส) เว้นไว้
Equipment
- หม้อ
- มีด (ทุบเครื่องหอม)
วัตถุดิบ
น้ำซุปและเครื่องหอม
- 1.2 ล. น้ำสต๊อกไก่หรือกุ้ง (หรือน้ำเปล่า)
- ตะไคร้ ทุบและหั่น 2 ต้น
- ข่า 5 แว่น; ใบมะกรูด 4 ใบ ฉีก
- พริกขี้หนู 3–5 เม็ด บุบ; หอมแดง 2 หัว ทุบ
ตัวซุป
- 400 ก. กุ้ง ปอกเปลือก (เก็บเปลือกไว้)
- 200 ก. เห็ด (ฟางหรือกระดุม) ผ่าครึ่ง
- น้ำปลา 2–3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)
ตัวเลือก/ตกแต่ง
- น้ำพริกเผา 1–2 ช้อนโต๊ะ
- นมข้นจืดเล็กน้อย (แบบน้ำข้น)
- ผักชี; น้ำตาล 1 ช้อนชา ปรับรส
วิธีทำ
- ขั้น01
ตั้งน้ำสต๊อกให้เดือดเบาๆ (ต้มเปลือกกุ้งที่เก็บไว้ในน้ำซุป 10 นาทีก่อนแล้วกรอง จะได้รสลึกขึ้น) ใส่ตะไคร้ทุบ ข่า ใบมะกรูด หอมแดง และพริก ต้ม 3–5 นาทีให้กลิ่นออก
- ขั้น02
ใส่เห็ด (และน้ำพริกเผาถ้าใช้) ต้มจนเห็ดนุ่ม สักสองนาที
- ขั้น03
ใส่กุ้ง ต้มแค่พอกุ้งเปลี่ยนเป็นสีชมพูและงอตัว 2–3 นาที อย่าต้มจนแก่
- ขั้น04
ปิดไฟ ใส่น้ำปลาและน้ำมะนาว (กับนมข้นนิดถ้าทำแบบน้ำข้น) ชิมและปรับให้สมดุล — ต้องเปรี้ยว เค็ม และเผ็ด มีหวานแค่นิด
- ขั้น05
โรยผักชี เสิร์ฟร้อนกับข้าวสวยหอมมะลิ เครื่องหอมไม่ได้กิน — เขี่ยออกได้
Make ahead
ทำน้ำซุปหอม (พร้อมขั้นต้มเปลือกกุ้ง) ล่วงหน้าแล้วแช่เย็นหรือแช่แข็ง ตอนเสิร์ฟตั้งให้เดือดเบาๆ ใส่เห็ดและกุ้งสด แล้วปรุงน้ำปลากับมะนาวตอนยกลง เร็วและหอมในคืนนั้น
Storage
อร่อยสุดตอนทำสด เพราะกุ้งจะแข็งเมื่ออุ่นซ้ำ น้ำซุปหอมเก็บได้ 3 วันในตู้เย็นและแช่แข็งได้ดี — ทำเตรียมไว้แล้วใส่กุ้งสดตอนอุ่น ใส่น้ำมะนาวสดทุกครั้งแทนการเก็บไว้ เพราะรสจะเฝื่อนลง
Variations
ต้มยำน้ำข้น
ใส่น้ำพริกเผาและนมข้นนิดให้ได้แบบเข้มข้นขุ่น
ต้มยำน้ำใส
เว้นน้ำพริกเผาและนม ได้แบบดั้งเดิมน้ำใสเบาๆ
ต้มยำไก่/ทะเล
ใช้ไก่ (ไก่) หรืออาหารทะเลรวม (ทะเล) แทนหรือใส่ร่วมกับกุ้ง
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
คำถามพบบ่อย
ต้มยำน้ำใสกับน้ำข้นต่างกันอย่างไร?
ต้มยำน้ำใสคือแบบดั้งเดิม — น้ำซุปหอมเปรี้ยวเผ็ดใสๆ กับกุ้ง ส่วนต้มยำน้ำข้นทำให้ขุ่นเข้มข้นด้วยน้ำพริกเผาและนมข้นนิด ทั้งสองเป็นของแท้ แบบน้ำข้นเป็นที่เห็นบ่อยนอกไทย
ใช้ตะไคร้ข่าแห้งได้ไหม?
ของสดดีกว่ามาก — กลิ่นหอมสดเปรี้ยวคือหัวใจของต้มยำ ของแห้งจะจืดชืด หาตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดสดหรือแช่แข็งได้ตามร้านเอเชีย ข่ารสต่างจากขิงชัดเจน เลี่ยงใช้ขิงแทนถ้าทำได้
ทำไมต้มยำขม?
มักเพราะต้มเครื่องหอมแรงหรือนานเกินไป (โดยเฉพาะใบมะกรูดกับข่า) หรือใส่มะนาวตอนเดือด ต้มเครื่องหอมเบาๆ แค่ไม่กี่นาที และปรุงมะนาวตอนยกลงเสมอ การเคี่ยวจนงวดเกินก็ทำให้ขมเข้มขึ้นได้
ปรับรสให้สมดุลอย่างไร?
ต้มยำคือการสมดุลเผ็ด (พริก) เปรี้ยว (มะนาว) เค็ม (น้ำปลา) และหวานนิด ปรุงตอนท้ายและชิมไปเรื่อย: เติมน้ำปลาให้เค็ม มะนาวให้เปรี้ยว พริกให้เผ็ด และน้ำตาลหยิบมือให้กลมกล่อม ปรับจนได้รสจัดจ้านสดใส
กินตะไคร้กับข่าด้วยไหม?
ไม่ — ตะไคร้ทุบ ข่า และใบมะกรูดฉีกใส่เพื่อให้กลิ่นน้ำซุป ไม่ได้กิน เหลือไว้ในชามเพื่อความสวยและกลิ่นหอม เขี่ยออกตอนกิน หรือจะกรองออกก่อนเสิร์ฟก็ได้
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.