ส้มตำ
สลัดเผ็ดร้อนชวนติดใจของอีสาน: เส้นมะละกอดิบกรอบตำในครกดินกับกระเทียม พริก มะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ พร้อมมะเขือเทศ ถั่วฝักยาว และถั่วลิสง ส้มตำเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวานพร้อมกัน เนื้อสัมผัสแบบ 'ตำให้ช้ำ ไม่ใช่ปั่น' ที่มีแค่ครกกับสากเท่านั้นที่ให้ได้ ตำสดทีละจาน กินกับข้าวเหนียว คือรสชาติแผงลอยริมทางไทยแท้
ตำกระเทียมและพริกขี้หนูในครกใบใหญ่ ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว น้ำปลา และ(ตามแบบดั้งเดิม)กุ้งแห้ง ตำให้เป็นน้ำปรุง ใส่มะเขือเทศผ่าซีกและถั่วฝักยาวหั่น ตำเบาๆ ให้ช้ำ ใส่มะละกอดิบขูดเส้นแล้วตำคลุกด้วยช้อนให้ช้ำและอมน้ำปรุงโดยไม่เละ ชิมและปรับเผ็ด-เปรี้ยว-เค็ม-หวาน คลุกถั่วลิสงคั่ว เสิร์ฟกับข้าวเหนียว
- ใช้มะละกอดิบ(เขียว)แข็ง ขูดเส้น — ต้องยังกรอบ
- ครกกับสากคือหัวใจ: ตำให้ช้ำ (ไม่ใช่ปั่น) เพื่อให้มะละกออมน้ำปรุง
- ปรับสี่รส — เผ็ดพริก เปรี้ยวมะนาว เค็มน้ำปลา หวานน้ำตาลปี๊บ — ตามชอบ ใส่ถั่วลิสงตอนท้าย
Equipment
- ครกใบใหญ่กับสาก (ดิน/ไม้)
- ที่ขูดหรือมีด
วัตถุดิบ
ตัวสลัด
- 300 ก. มะละกอดิบ ปอกและขูดเส้น
- 6 มะเขือเทศเชอร์รี ผ่าซีก
- ถั่วฝักยาว(หรือถั่วแขก)หั่น หนึ่งกำมือ
น้ำปรุง (ตำ)
- กระเทียม 2–3 กลีบ; พริกขี้หนู 2–4 เม็ด
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ
- น้ำมะนาว 1–2 ลูก; น้ำปลา 2–3 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ (แบบดั้งเดิม)
ปรุงท้าย
- 3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่ว
- ข้าวเหนียว เสิร์ฟคู่
วิธีทำ
- ขั้น01
ในครกใบใหญ่ ตำกระเทียมและพริกสองสามที่ให้แตก (พริกมาก = เผ็ดมาก) ใส่น้ำตาลปี๊บแล้วตำให้เริ่มเป็นเนื้อเดียว
- ขั้น02
ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา และกุ้งแห้ง ตำและคนจนน้ำตาลละลายเป็นน้ำปรุงเปรี้ยว-เค็ม-หวาน ชิม — ควรจัดจ้าน
- ขั้น03
ใส่มะเขือเทศผ่าซีกและถั่วฝักยาวหั่น ตำเบาๆ สองสามทีให้ช้ำและคายน้ำ (อย่าตำจนเละ)
- ขั้น04
ใส่มะละกอขูดเส้น ตำเบาๆ ด้วยสากพลางกลับและคลุกด้วยช้อน ให้เส้นช้ำและอมน้ำปรุงแต่ยังกรอบ ประมาณหนึ่งนาที อย่าให้เละ
- ขั้น05
ชิมและปรับเผ็ด-เปรี้ยว-เค็ม-หวาน คลุกถั่วลิสงคั่วส่วนใหญ่ โรยที่เหลือด้านบน เสิร์ฟทันทีกับข้าวเหนียว (และผักสดถ้าชอบ)
Make ahead
ขูดมะละกอและเตรียมถั่ว มะเขือเทศ ถั่วลิสงไว้ล่วงหน้า แช่มะละกอในน้ำแข็งให้กรอบแล้วสงให้แห้ง ตำสลัดสดก่อนเสิร์ฟ — ใช้เวลาแค่นาทีสองนาทีและตั้งใจให้กินทันที
Storage
ส้มตำตำสดทีละจานและอร่อยสุดเมื่อกินทันที — พอปรุงแล้วมะละกอจะนิ่มและคายน้ำ เนื้อสัมผัสเสีย ขูดมะละกอเตรียมไว้แล้วแช่น้ำเย็นให้กรอบ (สงให้แห้งก่อนใช้) ทำเท่าที่จะกินสด ไม่เก็บแบบปรุงแล้ว
Variations
ส้มตำไทย
แบบกรุงเทพยอดนิยมใส่ถั่วลิสงและกุ้งแห้ง (สูตรนี้) — เผ็ดน้อยกว่าและหวานนิด
ส้มตำปูปลาร้า
ต้นตำรับอีสานที่ฉุนด้วยปลาร้าและปูเค็ม — เข้มและฉุนกว่า
วีแกน/ผลไม้อื่น
งดน้ำปลาและกุ้งแห้ง (ใช้ซอสถั่วเหลือง/น้ำปลาเจ); หรือทำกับแครอท แตงกวา หรือมะม่วงดิบขูด
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
คำถามพบบ่อย
มะละกอดิบคืออะไร ใช้อะไรแทนได้?
มะละกอดิบคือมะละกอยังไม่สุก แข็ง สีอ่อน กรอบ รสจืดที่อมน้ำปรุงได้ (เป็นผักไม่ใช่ผลไม้หวาน) หาไม่ได้ใช้แครอท แตงกวา มะม่วงดิบ หรือแม้แต่กะหล่ำปม ขูดเส้นทำสลัดกรอบคล้ายกัน แต่มะละกอคือต้นตำรับ อย่าใช้มะละกอสุกสีส้มที่นิ่มหวาน
จำเป็นต้องใช้ครกกับสากไหม?
เป็นหัวใจของส้มตำ — 'ตำ' แปลว่าตำ ครกใบใหญ่ทำให้ตำมะละกอและผักให้ช้ำคายน้ำและอมน้ำปรุงพร้อมคงความกรอบ ซึ่งเครื่องปั่นหรือแค่คลุกทำไม่ได้ ไม่มีก็บุบเครื่องปรุงเบาๆ และตำมะละกอด้วยหลังช้อนเท่าที่ทำได้
ทำให้เผ็ดน้อย(หรือมาก)ขึ้นอย่างไร?
ความเผ็ดมาจากพริกขี้หนูสดที่ตำในน้ำปรุง — ใส่น้อยให้เบา ใส่มากให้เผ็ดจัด (สูตรไทยเผ็ดได้มาก) คุมเองทั้งหมด เอาเมล็ดออกช่วยลดเผ็ดนิด รสอื่น (มะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ) คงเดิม แค่ปรับพริกตามที่รับได้
ทำส้มตำวีแกนได้ไหม?
ได้ — อุปสรรคคือน้ำปลาและกุ้งแห้ง เปลี่ยนเป็นน้ำปลาเจหรือซีอิ๊วขาวให้รสเค็ม-อูมามิ และงดกุ้งแห้ง (เพิ่มถั่วหรือซีอิ๊วเพิ่มความลึก) ได้สลัดสด เปรี้ยว เผ็ด ที่ชวนติดใจเหมือนกัน
ส้มตำกินกับอะไร?
ข้าวเหนียวคือคู่หูคลาสสิก — กินสลัดเผ็ดทีละคำกับข้าวเหนียวปั้นเพื่อแก้เผ็ด ไก่ย่างและอาหารอีสานอื่นมักกินคู่ และผักสด (กะหล่ำ ถั่วฝักยาว) ช่วยดับเผ็ด เป็นมื้อแบ่งกันกินสบายๆ
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.