ลาบ

ลาบ (หรือ ลาบ/ลาป) คือยำเนื้อสับอุ่นจากลาวและภาคอีสานของไทย ที่เป็นเมนูยอดนิยม เนื้อหมู ไก่ วัว หรือเป็ดสับสุก คลุกกับน้ำมะนาว น้ำปลา พริก หอมแดง สมุนไพรกองโต และข้าวคั่ว (ข้าวเหนียวคั่วบด) รสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หอมสมุนไพร เสิร์ฟอุณหภูมิห้องกับข้าวเหนียวและผักสด สด ทำไว และจัดจ้าน เป็นหนึ่งในเมนูเอกลักษณ์ของอาหารลาวและอีสาน

ข้าวคั่วคือข้าวเหนียวดิบคั่วแห้งจนเหลืองเข้มหอม แล้วบดหยาบ เป็นส่วนผสมที่นิยามลาบ ให้กลิ่นหอม ความกรุบเล็กน้อย และช่วยให้เครื่องปรุงเกาะเนื้อ ไม่ควรข้าม: ถ้าไม่มี ลาบจะเสียเนื้อสัมผัสเฉพาะตัวและกลายเป็นแค่ยำเนื้อธรรมดา ทำง่ายและเก็บได้เป็นสัปดาห์ ทำไว้เยอะ ๆ เก็บในขวด

ลาบควรเผ็ด เปรี้ยว เค็มพร้อมกัน พร้อมสมุนไพรให้สดชื่น เครื่องปรุงหลักคือน้ำมะนาว (เปรี้ยว) น้ำปลา (เค็ม) และพริกป่นคั่ว (เผ็ด) ในสัดส่วนพอ ๆ กัน ปรับตามชอบ — เริ่มจากมะนาวและน้ำปลาให้มากหน่อย แล้วเติมพริกตามที่รับเผ็ดได้ ปรุงเนื้อตอนอุ่นให้ดูดรส แล้วชิมปรับ ควรรสจัดสดใส ไม่จืด ถ้าจืดมักต้องเติมมะนาวหรือน้ำปลา

ได้ — พริกปรับได้ ใส่พริกป่นคั่วน้อยลง (หรือพริกอ่อน) หรือไม่ใส่เลย ให้มะนาว น้ำปลา สมุนไพร และข้าวคั่วเป็นตัวนำ ก็ยังอร่อยและได้รสแท้ เพียงนุ่มขึ้น เสิร์ฟลาบกับข้าวเหนียวและผักสดเยอะ ๆ ก็ช่วยลดเผ็ดตามธรรมชาติ เช่นเดียวกับการกินทีละน้อยกับข้าวเยอะ ๆ แบบดั้งเดิม เติมพริกที่โต๊ะได้สำหรับคนชอบเผ็ด

หมูสับและไก่สับนิยมที่สุด แต่เนื้อวัว เป็ด หรือแม้แต่ปลาหรือเห็ด (สำหรับลาบมังสวิรัติ) ก็ได้ — ลาบเป็นวิธีและเครื่องปรุงมากกว่าจะผูกกับเนื้อชนิดเดียว ใช้เนื้อสับสด ปรุงเบา ๆ ในน้ำนิดหน่อยหรือมันของมัน (ไม่ผัดจนแห้งเกรียม) ให้ชุ่มนุ่ม เข้ากับเครื่องปรุงสดใส และยังมีน้ำตก ญาติใกล้ชิดที่ใช้เนื้อย่างหั่นแทนเนื้อสับ ปรุงแบบเดียวกัน