Borscht — Beet & Cabbage Soup
深紅寶石色、酸甜鹹香兼備，有軟嫩的牛肉、甜菜根、高麗菜和馬鈴薯。最後舀上一匙酸奶油、撒滿蒔蘿。這碗豐盛的湯，正是烏克蘭與東歐家常菜的代名詞。
牛肉燉到軟嫩，熬成濃郁高湯。刨絲的甜菜根、紅蘿蔔和洋蔥與番茄糊同炒，加一匙醋（醋能保住顏色）。馬鈴薯與高麗菜下高湯，再加入炒好的甜菜根料。燉到全部軟嫩，調好酸甜鹹的平衡，靜置後配酸奶油與蒔蘿上桌。
- 炒甜菜根時加一匙醋或檸檬汁能鎖住紅寶石色——沒有酸，羅宋湯會變成混濁的褐色。
- 羅宋湯一定要靜置。放幾小時明顯更好喝，隔天最好。
- 最後再調整：它應該同時嚐得到甜、酸、鹹香。用糖、醋和鹽微調。
Equipment
- 大湯鍋
- 四面刨絲器或食物調理機
- 平底鍋（炒甜菜根料 zazharka 用）
食材
高湯
- 500 g 牛腩或牛小排，盡量帶骨
- 2.5 L 水
- 洋蔥 1 顆，對半切
- 月桂葉 1 片
- 5 g 黑胡椒粒
湯料
- 中型甜菜根 2 顆，去皮刨絲
- 紅蘿蔔 1 根，刨絲
- 洋蔥 1 顆，切細丁
- 30 g 番茄糊
- 15 ml 醋或檸檬汁
- 馬鈴薯 3 顆，切塊
- 高麗菜 ¼ 顆，切絲
- 蒜瓣 2 瓣，切末
- 10 g 糖, 平衡味道用
- 鹽和胡椒，依口味
上桌搭配
- 酸奶油（smetana）
- 新鮮蒔蘿，切碎
- 黑裸麥麵包
步驟
- 步驟01
牛肉放入湯鍋，加水、對切的洋蔥、月桂葉和黑胡椒粒。煮滾後撇去浮沫，小火慢燉 60–75 分鐘至肉軟嫩。取出牛肉，濾出高湯後倒回鍋中。肉撕碎或切塊。
- 步驟02
平底鍋中用油把洋蔥丁和紅蘿蔔絲炒軟。加入甜菜根絲、番茄糊和醋。炒 10 分鐘——醋能讓甜菜根保持鮮紅。
- 步驟03
高湯煮至微滾。放入馬鈴薯塊煮 10 分鐘，再加入高麗菜絲多煮 5 分鐘。
- 步驟04
把炒好的甜菜根料和撕碎的牛肉拌入鍋中。續燉 10–15 分鐘，讓味道融合、甜菜根完全軟透。
- 步驟05
拌入蒜末和糖。現在試味並調整：應該同時嚐到甜、酸、鹹香。用醋、糖或鹽微調。離火。
- 步驟06
讓羅宋湯至少靜置 20 分鐘（最好幾小時）。趁熱上桌，拌入一大匙酸奶油、撒滿蒔蘿，配黑裸麥麵包。
Make ahead
提前一天煮——這才是傳統做法。味道經過一夜會更圓潤深厚。小火加熱，最後加新鮮酸奶油和蒔蘿。
Storage
羅宋湯冷藏可放 4–5 天，而且一天比一天好喝。冷凍可放 3 個月（加熱後再加新鮮的酸奶油和蒔蘿）。
Variations
素食／大齋版
省略牛肉，改用蔬菜高湯或菇類高湯。加一罐白豆增加飽足感。上桌配酸奶油（全素則省略）。
配 pampushky
搭配烏克蘭蒜香小麵包（pampushky）——最經典的組合。
冷羅宋湯（kholodnyk）
夏季版本：冰涼、以克菲爾為底，加生小黃瓜和香草。完全是另一道菜，但系出同門。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
羅宋湯是俄羅斯的還是烏克蘭的？
羅宋湯發源於烏克蘭，是烏克蘭料理的核心——聯合國教科文組織在 2022 年將烏克蘭羅宋湯文化列為非物質文化遺產。它在俄羅斯、波蘭和整個地區也廣受喜愛。這裡做的是烏克蘭式牛肉羅宋湯。
怎麼保持鮮紅的顏色？
祕訣是酸。炒甜菜根時加醋或檸檬汁（並且不要煮過頭）就能保住鮮豔的紅寶石色。沒有酸，甜菜根一燉就褪成暗褐色。
可以用煮熟的甜菜根嗎？
可以——把煮熟或真空包裝的甜菜根刨絲，與番茄糊一起下鍋，炒到熱透即可。生甜菜根味道更深，但熟甜菜根是不錯的捷徑。
為什麼需要靜置？
和許多湯品燉菜一樣，羅宋湯的味道會隨著靜置融合加深。放幾小時——或隔夜——能讓一鍋好湯變成一鍋絕品。傳統上就是提前一天煮。
酸甜平衡是怎麼回事？
頂級羅宋湯要同時嚐到甜（甜菜根、一點糖）、酸（醋或檸檬，有時是番茄）和鹹香（牛肉、鹽）。最後試味，把每個方向都微調到恰到好處——那份平衡正是這道菜的靈魂。
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