Nasi Goreng Kampung — Village-Style Indonesian Fried Rice
煙香濃烈、色澤深沉、香氣逼人。用隔夜冷飯、江魚仔、印尼甜醬油與參巴醬，開你家爐子允許的最大火，25 分鐘完成。
先用油把紅蔥頭、蒜、辣椒與蝦醬炒到生味散去，加入江魚仔，再下隔夜冷飯。把飯推到一邊，炒散蛋液，淋上印尼甜醬油拌炒。最後放上煎蛋與小黃瓜。
- 冰透、乾爽的隔夜飯是成敗關鍵——當天煮的飯下鍋會出水結塊。
- 先炸過的江魚仔（小魚乾）提供煙燻鹹香的風味骨幹。
- 印尼甜醬油（kicap manis）無法用一般醬油加糖取代，會失去那股焦糖深度。
Equipment
- 30 cm 碳鋼炒鍋（越大越好）
- 花崗岩石臼與杵（或小型食物調理機）
- 漏勺
- 平口鍋鏟
食材
香料醬（bumbu）
- 小顆紅蔥頭 6 顆（或中型 3 顆），去皮
- 蒜瓣 4 瓣
- 大紅辣椒 3 根，怕辣可去籽
- 鳥眼辣椒 2 根，可省略，增加辣度用
- 1 tsp 蝦醬（terasi／belacan）, 烤香
- ½ tsp 細鹽
炒飯
- 45 ml 無味植物油, 玄米油或花生油
- 30 g 江魚仔（小魚乾）, 洗淨並拍乾
- 500 g 冰透的隔夜茉莉香米飯, 用沾濕的手撥散
- 30 ml 印尼甜醬油（kicap manis）
- 15 ml 淡色醬油
- 大顆雞蛋 2 顆，加一小撮鹽打散
最後盛盤
- 半熟蛋黃煎蛋 2 顆
- 黃瓜 ½ 條，切片
- 30 g 油蔥酥（bawang goreng）
- 萊姆角、參巴辣醬（sambal oelek）
步驟
- 步驟01
用花崗岩石臼（或小型食物調理機）把紅蔥頭、蒜、辣椒、烤香的蝦醬與鹽搗成粗獷、果醬般的醬。質地還粗糙時就要停手——你要的是能炒出香氣的醬，不是化在鍋裡的泥。
- 步驟02
碳鋼炒鍋開大火，倒入 2 大匙油。油面泛起波紋時下江魚仔，炸 60–90 秒至淺金酥脆。用漏勺撈出，把鹹香的油留在鍋中。
- 步驟03
加入剩下的 1 大匙油與香料醬。邊炒邊刮鍋底，炒 3–4 分鐘至顏色加深、生蒜味消失。此時你的廚房聞起來應該像雅加達的路邊攤。
- 步驟04
倒入冷飯。用鍋鏟背面把飯壓散，翻炒讓每一粒飯都裹上香料醬。淋上印尼甜醬油與淡色醬油。持續翻炒 2 分鐘——飯應該均勻上色變深，邊緣開始帶出煙香。
- 步驟05
把飯推到鍋子一側。將蛋液倒入空出的位置。靜置 10 秒，再用鍋鏟炒散。蛋一凝固就連同炸好的江魚仔一起拌回飯裡。離火。
- 步驟06
盛入碗中。每份放上一顆煎蛋、幾片小黃瓜，再豪邁撒上油蔥酥。附上萊姆角與參巴辣醬一起上桌。
Make ahead
前一天先煮飯，攤平在盤上，不加蓋冷藏過夜。香料醬可提前最多 3 天搗好，冷藏保存。
Storage
最好立刻吃完。剩下的炒飯冷藏可放 2 天——用油回鍋再炒才能恢復乾爽口感，千萬別用微波爐。
Variations
素食版
省略江魚仔與蝦醬，改用 2 大匙深色味噌與 1 小匙煙燻紅椒粉。加入先炸過的板豆腐丁。
特製炒飯（Nasi goreng spesial）
香料醬炒透後、下飯之前，加入 150 g 雞腿肉片與 100 g 蝦仁。
加辣版
在香料醬中加入 1 大匙參巴辣醬，再多放一根鳥眼辣椒。
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
常見問題
可以用現煮的飯嗎？
基本上不行。現煮的飯水分太多，下鍋會蒸成一團，沒辦法粒粒分明地炒開。真的不得已，就把剛煮好的飯攤在盤子上，不加蓋冷藏至少 4 小時。
買不到江魚仔怎麼辦？
中式、韓式（myeolchi）或日式（niboshi）雜貨店賣的小魚乾都可以。不要用罐頭鯷魚——質地和味道完全不同。
這道菜很辣嗎？
基礎配方是中辣——舒服的暖辣，不至於辣到懲罰人。去掉鳥眼辣椒、大紅辣椒去籽，就適合小孩吃。想要真正夠辣，就再加一根鳥眼辣椒。
沒有印尼甜醬油可以用什麼代替？
真的找不到的話，把 4 大匙醬油、4 大匙椰糖（或深色紅糖）與 1 顆八角一起熬到呈糖漿狀。大約能達到七成的相似度。
可以做成素食嗎？
可以。省略江魚仔與蝦醬，改用 2 大匙深色味噌與 1 小匙煙燻紅椒粉。
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