Chicken Parmesan
Geklopfte Hähnchenschnitzel, splitterknusprig ausgebacken, mit schneller Tomatensauce und geschmolzenem Mozzarella bedeckt und dann unter dem Grill kurz überbacken, sodass der Käse Blasen wirft, die Panade aber nie labberig wird. Das ist der italoamerikanische Klassiker, richtig gemacht: innen saftig, an den Rändern hörbar knusprig.
Jede Hähnchenbrust waagerecht halbieren und auf gleichmäßige 1 cm (3/8 Zoll) klopfen. Eine dreistufige Panierstraße aus gewürztem Mehl, verquirltem Ei und Panko mit geriebenem Parmesan aufbauen. Die Schnitzel in 1 cm heißem Öl tief goldbraun ausbacken, etwa 3 Minuten je Seite, dann auf ein Backblech geben. Eine dünne Schicht Tomatensauce über jedes löffeln, mit zerzupftem Mozzarella und mehr Parmesan belegen und 3 bis 4 Minuten grillen, bis der Käse Blasen wirft. 5 Minuten ruhen lassen, damit die Kruste knusprig bleibt, und sofort servieren.
- Die Schnitzel dünn und gleichmäßig klopfen, damit sie durchgaren, bevor die Kruste verbrennt
- Die Sauce kommt OBEN auf die ausgebackenen Schnitzel, nie darunter, damit die Panade knusprig bleibt
- Unter dem Grill fertigstellen, nicht in einem Auflauf vergraben, damit die Kruste hörbar bleibt
Equipment
- Fleischklopfer oder schwere Pfanne
- Drei flache Schüsseln zum Panieren
- Große schwere Pfanne oder gusseiserne Pfanne
- Backblech mit Rand
- Digitales Bratenthermometer
- Kuchengitter
Zutaten
Für die Schnitzel
- 700 g Hähnchenbrustfilets ohne Knochen und Haut, 2 große, waagerecht zu 4 Schnitzeln halbiert
- 6 g feines Meersalz, plus mehr zum Würzen
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
- 120 g Weizenmehl (Type 405)
- Eier (Größe L), 2, verquirlt
- 100 g Panko-Brösel
- 50 g Parmigiano-Reggiano, fein gerieben, aufgeteilt
- 3 g Knoblauchpulver
- 2 g getrockneter Oregano
- 240 ml neutrales Öl zum Ausbacken, z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl
Für Sauce und Belag
- 30 ml Olivenöl
- Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten, 3 Zehen
- 400 g passierte Tomaten, 1 Dose, am besten San Marzano
- frisches Basilikum, 5 Blätter, plus mehr zum Abschließen
- 2 g Zucker, optional, um die Säure auszugleichen
- 170 g Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, zerzupft oder in Scheiben; frischer Mozzarella funktioniert, wenn sehr trocken getupft
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Den geschnittenen Knoblauch zugeben und garen, bis er duftet und gerade beginnt Farbe zu nehmen, etwa 1 Minute. Die passierten Tomaten angießen, die Basilikumblätter zugeben, mit einer Prise Salz und dem optionalen Zucker würzen und sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren; die Sauce soll dick genug sein, um sich auf einem Löffel zu häufen. Das Basilikum vor Gebrauch entfernen.
- SCHRITT02
Jede Hähnchenbrust flach hinlegen und waagerecht in zwei dünne Schnitzel schneiden. Jedes zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Klopfer oder einer schweren Pfanne auf gleichmäßige 1 cm (3/8 Zoll) Dicke klopfen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- SCHRITT03
In die erste Schüssel das Mehl mit Knoblauchpulver, Oregano und einer großen Prise Salz verrühren. In die zweite die Eier mit einem Schuss Wasser verquirlen. In die dritte den Panko mit der Hälfte des geriebenen Parmigiano mischen. Jedes Schnitzel im Mehl wenden (überschüssiges abklopfen), ins Ei tauchen, dann fest in den Panko drücken, sodass er auf beiden Seiten haftet.
- SCHRITT04
Das neutrale Öl in eine große schwere Pfanne bis zu einer Höhe von etwa 1 cm gießen. Bei mittlerer bis hoher Hitze auf 175 °C (350 °F) erhitzen. Mit einer Prise Panko testen: Sie sollte bei Kontakt gleichmäßig zischen. Ein Kuchengitter über einem Backblech bereitstellen.
- SCHRITT05
In Portionen arbeiten, um die Pfanne nicht zu überfüllen, und die Schnitzel tief goldbraun und knusprig ausbacken, etwa 3 Minuten je Seite. Die Kerntemperatur sollte 74 °C (165 °F) erreichen. Auf das Kuchengitter legen, nicht auf Küchenpapier, damit die Unterseite knusprig bleibt. Direkt aus dem Öl mit einem Hauch Salz würzen.
- SCHRITT06
Den Grill auf hohe Stufe schalten. Die ausgebackenen Schnitzel auf ein sauberes Backblech legen. Eine dünne Schicht Tomatensauce in die Mitte jedes Schnitzels löffeln und die Ränder der Kruste frei lassen. Mit zerzupftem Mozzarella und dem restlichen Parmigiano belegen. In 15 cm (6 Zoll) Abstand vom Heizelement grillen, bis der Käse schmilzt und stellenweise Blasen wirft, 3 bis 4 Minuten. Genau beobachten.
- SCHRITT07
Die Schnitzel 5 Minuten ruhen lassen, damit der Käse fest wird und die Kruste wieder knusprig wird. Mit zerzupftem frischem Basilikum und einer zusätzlichen Prise geriebenem Parmigiano abschließen. Sofort servieren, solange die Kruste noch hörbar ist.
Make ahead
Die Schnitzel bis zu 4 Stunden im Voraus panieren und offen auf einem Gitter kühl stellen; die trockene Kühlung hilft der Panade beim Haften. Die Tomatensauce hält sich 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierschrank. Für eine Feier die Schnitzel bis zu 2 Stunden im Voraus ausbacken und bei Zimmertemperatur bereithalten, dann erst kurz vor dem Servieren Sauce, Käse und Grill zugeben, damit die Kruste knusprig bleibt.
Storage
Reste in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage kühl aufbewahren. In einem Ofen bei 200 °C (400 °F) auf einem Kuchengitter 10 bis 12 Minuten aufwärmen, um die Kruste wiederzubeleben; die Mikrowelle meiden, die dämpft die Panade weich. Die Kruste wird nie ganz so knusprig wie frisch, aber der Ofen kommt nahe heran.
Variations
Auberginen-Parmesan
Das Hähnchen gegen 1 cm dicke Scheiben gesalzener, abgetropfter Aubergine tauschen. Genauso panieren und ausbacken, dann Sauce, Käse und grillen. Ein vegetarischer Klassiker ganz für sich.
Chicken-Parm-Sandwich
Ein fertiges Schnitzel mit extra Sauce und Mozzarella in ein getoastetes Ciabatta-Brötchen packen für das ultimative Chicken-Parmesan-Sandwich. Leicht andrücken und die Schnittflächen des Brots zuerst anrösten.
Scharfe Arrabbiata-Variante
1/2 Teelöffel Chiliflocken beim Aufbau der Sauce zum Knoblauch geben und nach dem Grillen mit einem Schuss Chiliöl abschließen für ein Schnitzel mit echter Schärfe.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Wie verhindere ich, dass Chicken Parmesan labberig wird?
Der größte Trick ist, die Sauce oben auf das ausgebackene Schnitzel zu geben statt darunter und die Ränder der Kruste frei zu lassen. Im richtig heißen Öl ausbacken (175 °C / 350 °F), auf einem Kuchengitter statt auf Küchenpapier abtropfen lassen und grillen statt in Sauce vergraben backen – all das hält die Panade deines Chicken Parmesan knusprig.
Soll ich das Hähnchen backen oder ausbacken?
Das Ausbacken in flachem Öl gibt die knusprigste, gleichmäßigste Kruste und geht schneller als gedacht. Wenn du lieber backst, die panierten Schnitzel großzügig mit Öl besprühen und bei 220 °C (425 °F) etwa 18 Minuten backen, dabei nach der Hälfte wenden. Du opferst etwas Knusprigkeit, gewinnst aber eine Methode ohne viel Aufwand.
Welcher Käse eignet sich am besten für Chicken Parmesan?
Eine Kombination verwenden: Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt für den zähen Schmelz und Parmigiano-Reggiano für die würzige Tiefe, beides in der Panade und obenauf. Wenn du frischen Mozzarella verwendest, ihn zuerst sehr trocken tupfen, sonst sammelt sich sein Wasser und weicht die Kruste auf.
Kann ich Chicken Parmesan für viele Gäste vorbereiten?
Ja. Die Schnitzel bis zu 2 Stunden im Voraus panieren und ausbacken und bei Zimmertemperatur auf einem Gitter bereithalten. Kurz vor dem Servieren Sauce und Käse zugeben und unter dem Grill überbacken. Dieses gestaffelte Vorgehen hält die Kruste knusprig und lässt dich alle auf einmal bedienen.
Was ist der Unterschied zwischen Chicken Parmesan und Chicken Parmigiana?
Es ist dasselbe Gericht; Parmigiana ist einfach der italienische Name und Parmesan die anglisierte Version. Interessanterweise verwendet das ursprüngliche Melanzane alla Parmigiana aus Süditalien Auberginen, und die panierte Hähnchenversion ist eine italoamerikanische Erfindung.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.