Manakisch — levantinisches Za'atar-Fladenbrot
Das Frühstück der Levante: ein weicher, runder Teigfladen, bestrichen mit einer duftenden Paste aus Za'atar und Olivenöl und gebacken, bis der Boden knusprig ist und die Ränder aufgehen. Von Bäckereien in Beirut bis Amman im Morgengrauen verkauft, wird Manakish (Einzahl Man'oushe) warm und gefaltet gegessen – mit Käse, frischer Tomate und Minze oder einfach pur mit einem Glas Tee.
Einen weichen Hefeteig zubereiten und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Eine großzügige, lockere Paste aus Za'atar mit reichlich gutem Olivenöl anrühren. Den Teig teilen, zu Fladen ausrollen, mit den Fingern Mulden eindrücken und das Za'atar-Öl dick über jeden Fladen streichen, bis zum Rand. Auf einem heißen Stein oder Blech bei hoher Hitze backen, bis der Boden knusprig und goldbraun ist und die Ränder aufgegangen sind und gerade Farbe nehmen. Warm und gefaltet essen.
- Eine großzügige, ölige Za'atar-Paste verwenden – sie sollte streichfähig sein und in den Teig einziehen, nicht trocken.
- Heiß und schnell backen, damit der Boden knusprig wird, während der Teig weich bleibt – nicht zu lange backen, sonst verbrennt der Za'atar.
- Warm und gefaltet essen; nach Belieben Käse, Tomate, Gurke und Minze hinzufügen.
Equipment
- Backstein oder Backblech
- Nudelholz
- Schüssel
Zutaten
Teig
- 400 g Weizenmehl (Type 405)
- 240 ml warmes Wasser
- 7 g Trockenhefe
- 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 2 EL Olivenöl
Za'atar-Belag
- 60 g Za'atar (die Kräuter-Sumach-Sesam-Mischung)
- 90 ml natives Olivenöl extra, genug für eine lockere Paste
Optional (zum Servieren)
- Akkawi- oder Halloumi-Käse (für Käse-Manakish)
- Frische Tomate, Gurke, Minze, Oliven
Zubereitung
- SCHRITT01
Das Mehl, die Hefe, das Salz und den Zucker vermengen, das warme Wasser und das Olivenöl zugeben und zu einem weichen, glatten Teig kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1–1½ Stunden.
- SCHRITT02
Den Za'atar mit so viel Olivenöl verrühren, dass eine lockere, streichfähige Paste entsteht – sie sollte ölig und sämig sein, nicht trocken und krümelig.
- SCHRITT03
Den Ofen so heiß wie möglich vorheizen (250°C/480°F), mit einem Stein oder Blech darin. Den Teig in 6 Portionen teilen, jede zu einem Fladen von etwa 1 cm Dicke ausrollen und mit den Fingerspitzen überall Mulden eindrücken.
- SCHRITT04
Eine dicke Schicht Za'atar-Öl über jeden Fladen streichen, bis zum Rand, und in die Mulden drücken.
- SCHRITT05
Auf dem heißen Stein backen, bis der Boden knusprig und goldbraun ist und die Ränder aufgegangen sind und gerade Farbe nehmen, 7–10 Minuten (den Za'atar nicht verbrennen lassen). Warm und in der Mitte gefaltet essen.
Make ahead
Den Teig (eine langsame Gare über Nacht im Kühlschrank bringt mehr Aroma) und das Za'atar-Öl im Voraus zubereiten, dann frisch ausrollen, belegen und backen. Gebackene Manakish lassen sich für ein schnelles Frühstück auch gut einfrieren.
Storage
Am besten warm aus dem Ofen. Hält sich 1 Tag; in einem heißen Ofen ein paar Minuten auffrischen. Gebackene Manakish lassen sich gut einfrieren – tiefgefroren wieder erwärmen. Das Za'atar-Öl hält sich wochenlang im Glas, bereit, frischen Teig zu belegen.
Variations
Manakish Jibneh (Käse)
Mit geriebenem Akkawi oder einem milden Schmelzkäse belegen, statt (oder zusätzlich zu) Za'atar.
Lahm bi Ajin
Mit einer dünnen Schicht gewürztem Hackfleisch belegen (ein Fleisch-Manakish, ähnlich einem kleinen Lahmacun).
Cocktail
Kleine Fladen für ein Mezze-Sortiment backen oder ein Za'atar-Man'oushe um Käse, Tomate und Minze falten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Häufige Fragen
Was ist Za'atar?
Za'atar ist sowohl ein wildes Kraut (eine Art Oregano/Thymian) als auch die berühmte daraus hergestellte Gewürzmischung – getrocknete Kräuter, vermischt mit Sumach, gerösteten Sesamsamen und Salz. Für Manakish wird es mit Olivenöl zu einer streichfähigen Paste gelockert. Sein würzig-säuerlicher, kräuteriger, nussiger Geschmack ist die Seele des Gerichts; die Qualität schwankt, also verwende eine gute Mischung.
Was ist der Unterschied zwischen Manakish und Man'oushe?
Sie sind dasselbe – Man'oushe (oder Man'ouche) ist die Einzahl, Manakish (Manakeesh) die Mehrzahl. Ein Za'atar-Fladenbrot ist ein Man'oushe; ein Blech davon ist Manakish. Der Name kommt vom Wort für die „Abdrücke“ (Mulden), die in den Teig gedrückt werden.
Wie verhindere ich, dass der Za'atar verbrennt?
Eine großzügige, ölige Paste verwenden (trockener Za'atar verbrennt schnell), heiß backen, aber genau beobachten, und die Manakish herausnehmen, sobald der Boden knusprig ist und die Ränder gerade Farbe nehmen – meist unter 10 Minuten. Das Öl schützt den Za'atar; ein trockener, dünner Belag bei zu langem Backen ist das, was verbrennt.
Kann ich Käse-Manakish machen?
Ja – Manakish Jibneh wird mit Käse belegt (Akkawi ist traditionell, oder ein milder Schmelzkäse), statt oder zusätzlich zum Za'atar. Ein „halb-halb“-Man'oushe mit Za'atar auf der einen und Käse auf der anderen Seite ist beliebt. Backen, bis der Käse schmilzt und Blasen wirft.
Wie isst man Manakish?
Warm, meist in der Mitte gefaltet wie ein weicher Taco oder aufgerollt, als Frühstück oder Snack für die Hand. Ein Za'atar-Man'oushe wird oft mit frischer Tomate, Gurke, Minze, Oliven und manchmal Käse im Inneren gegessen, dazu ein Glas Tee. Es ist das klassische Bäckereifrühstück der Levante.
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