Arancini — bolas de arroz rellenas y fritas sicilianas

Los arancini son un aperitivo de comida callejera siciliana de arroz cocido (normalmente arroz al estilo risotto con azafrán) moldeado en bolas o conos alrededor de un relleno sabroso —clásicamente un ragú de carne y guisantes con mozzarella, o jamón y queso—, luego rebozado y frito en abundante aceite hasta quedar dorado y crujiente. El nombre significa «naranjitas», por su color y su forma redonda. Muerdes una corteza crujiente y llegas a un arroz cremoso y a un centro fundente y quesero. Se venden en todos los bares y rosticcerie de Sicilia y son uno de los alimentos más icónicos de la isla.

El arroz recién cocido está caliente, blando y pegajoso, y los arancini hechos con él tienden a deshacerse o no mantienen una forma limpia. Enfriar el arroz por completo (idealmente toda la noche en la nevera) lo afirma y deja que el almidón cuaje, de modo que resulta mucho más fácil moldearlo bien apretado alrededor del relleno y se mantiene unido durante el rebozado y la fritura. Cocinar el arroz más bien firme y seco desde el principio también ayuda. Así que planifica hacer el arroz con antelación: el arroz frío del día anterior da los mejores arancini.

Las fugas suelen significar que la cáscara de arroz tiene un hueco o una zona demasiado fina, o que el relleno está muy húmedo. Asegúrate de que el arroz envuelva por completo el relleno sin grietas (tapa cualquiera con más arroz), mantén el relleno espeso en lugar de líquido y reboza bien los arancini —harina, huevo y luego una capa sólida de pan rallado— para que la cáscara quede sellada. Freír a la temperatura adecuada (lo bastante caliente para que la corteza cuaje rápido) y no saturar el aceite también evita que revienten. Enfriar las bolas ya formadas y rebozadas antes de freírlas ayuda a que aguanten.

Es una famosa rivalidad siciliana de nombre (y forma). En el este de Sicilia (en torno a Catania) se llaman «arancini» y a menudo se moldean en conos, que según dicen evocan el volcán Etna; en el oeste (en torno a Palermo) son «arancine» y suelen ser redondos como una naranja. El plato es esencialmente el mismo. Ambas grafías son correctas según dónde estés, y los sicilianos disfrutan debatiéndolo, así que no te preocupes: llámalos simplemente deliciosos.

Freír en abundante aceite da la corteza dorada más uniforme y crujiente, y es lo tradicional, pero puedes hornear los arancini (pincélalos o rocíalos con aceite y hornéalos a horno fuerte hasta que estén crujientes) o hacerlos en la freidora de aire para un resultado más ligero. No quedarán tan uniformemente crujientes como los fritos, pero siguen estando muy buenos. Sea cual sea el método, un buen rebozado de pan rallado y unos arancini bien fríos y bien formados dan los mejores resultados. Los arancini rebozados y congelados pueden ir directamente a la freidora o al horno.