Baklava — pastel de hojaldre filo y frutos secos en almíbar
La joya de la repostería turca y levantina: decenas de capas finísimas de masa filo pinceladas con mantequilla, rellenas de pistachos o nueces picados muy finos, horneadas hasta quedar crujientes y doradas, y luego empapadas en un almíbar de azúcar aromático (o miel) nada más salir del horno. El baklava es un juego de contrastes —capas crujientes, mantecosas y con fruto seco, empapadas lo justo para resultar deliciosamente dulces sin quedar blandas—, cortado en rombos relucientes tanto para las celebraciones como para acompañar el café.
Prepara un almíbar de azúcar y agua con limón (y un poco de miel o agua de rosas) y déjalo enfriar. Pincela una bandeja de horno y coloca alrededor de la mitad de un paquete de láminas de masa filo, pincelando cada una con mantequilla derretida. Reparte una capa gruesa de pistachos o nueces picados muy finos y luego coloca y pincela el resto de la masa filo por encima. Corta hasta el fondo en rombos antes de hornear. Hornea hasta que esté bien dorada y crujiente y entonces —el paso clave— vierte el almíbar frío sobre el baklava caliente (o el almíbar caliente sobre el baklava frío) y deja que se empape varias horas para que quede crujiente pero bien calado, sin ablandarse.
- El truco de la temperatura: almíbar frío sobre baklava caliente (o almíbar caliente sobre baklava frío) para que se empape y se mantenga crujiente.
- Pincela cada capa de masa filo con mantequilla y corta los rombos antes de hornear para que el almíbar penetre.
- Déjalo reposar varias horas (idealmente toda la noche) después de empaparlo para que el almíbar se absorba por completo.
Equipment
- Bandeja de horno
- Pincel de cocina
- Cuchillo afilado
- Cazo (para el almíbar)
Ingredientes
Almíbar
- 400 g azúcar
- 350 ml agua
- Un chorrito de limón; 1 cucharada de miel (opcional); un poco de agua de rosas (opcional)
Baklava
- 1 packet masa filo, descongelada
- 250 g mantequilla, derretida
- 300 g pistachos o nueces, picados muy finos
- Opcional: 1 cucharadita de canela (con nueces); una pizca de azúcar
Elaboración
- PASO01
Hierve el azúcar y el agua con el limón (y la miel o el agua de rosas, si las usas) unos 10 minutos, hasta que quede ligeramente almibarado. Deja enfriar y luego refrigera: el almíbar debe estar frío para verterlo sobre el baklava caliente.
- PASO02
Pincela una bandeja de horno con mantequilla. Coloca alrededor de la mitad de las láminas de filo de una en una, pincelando cada una con mantequilla derretida. Mantén la masa filo que no uses bajo un paño húmedo para que no se seque.
- PASO03
Reparte los frutos secos picados muy finos de manera uniforme sobre la base de filo (mezcla un poco de canela y azúcar si usas nueces). Coloca el resto de la masa filo por encima, pincelando cada lámina con mantequilla, y pincela bien la superficie.
- PASO04
Con un cuchillo afilado, corta hasta el fondo en rombos o cuadrados antes de hornear (así el almíbar penetra). Hornea a 170 °C/340 °F hasta que esté bien dorada y crujiente por completo, unos 45-50 minutos.
- PASO05
Nada más sacar el baklava del horno, vierte el almíbar frío de manera uniforme por toda la masa caliente (chisporroteará). Déjalo reposar y empaparse varias horas, idealmente toda la noche, para que absorba el almíbar y quede crujiente y a la vez jugoso. Sírvelo a temperatura ambiente.
Make ahead
El baklava es ideal para preparar con antelación: de todos modos necesita varias horas (idealmente toda la noche) para que el almíbar se empape del todo, y se conserva muchos días a temperatura ambiente, incluso mejorando. Prepáralo uno o dos días antes de servir. Es un dulce de celebración clásico que se elabora con antelación y se tiene a mano para los invitados.
Storage
Se conserva muy bien: hasta una semana o más a temperatura ambiente, tapado sin apretar (no lo refrigeres, ya que la masa filo se ablanda y se endurece). El almíbar actúa como conservante. De hecho, mejora al cabo de un día, cuando el almíbar se asienta. Guárdalo en un lugar fresco y seco, en una sola capa o apilado con cuidado.
Variations
De pistacho (fıstıklı)
La preciada versión turca con pistachos de un verde intenso, sobre todo los de Gaziantep.
De nuez (cevizli)
Baklava de nuez, a menudo con un poco de canela, muy común en toda la región.
Miel / agua de rosas
Usa miel en el almíbar o perfúmalo con agua de rosas o de azahar para un toque levantino.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo consigo que el baklava quede crujiente y no blando?
La clave está en el contraste de temperatura entre la masa y el almíbar: vierte almíbar frío sobre el baklava caliente recién horneado (o almíbar caliente sobre el baklava ya frío). Así el almíbar se empapa mientras las capas se mantienen crujientes. Verter almíbar caliente sobre baklava caliente lo ablanda. Además, pincela bien cada capa con mantequilla y hornea hasta que esté bien dorada y crujiente antes de empaparla.
¿Por qué se corta el baklava antes de hornear?
Cortar hasta el fondo en rombos o cuadrados antes de hornear permite que el almíbar penetre por todas las capas cuando lo viertes, empapando cada pieza de manera uniforme. Si cortas después de hornear y empapar, el almíbar no llega al centro y aplastarás las capas crujientes. Usa un cuchillo afilado y corta limpiamente hasta la base.
Pistachos o nueces, ¿cuál es lo tradicional?
Ambos son tradicionales y varía según la región. El baklava turco, sobre todo el de Gaziantep, es famoso por sus pistachos de un verde intenso (fıstıklı). El baklava de nuez (cevizli), a menudo con un toque de canela, también está muy extendido por Turquía, el Levante y los Balcanes. Usa el que prefieras —o una mezcla—, picado fino, no en polvo.
¿Cuánto se conserva el baklava?
Sorprendentemente bien: hasta una semana o más a temperatura ambiente, tapado sin apretar, ya que el almíbar lo conserva. No lo refrigeres, porque el frío ablanda la masa filo y endurece la mantequilla. De hecho, sabe mejor un día después de prepararlo, cuando el almíbar se ha asentado del todo. Por eso es un dulce estupendo para hacer con antelación.
¿Cómo trabajo la masa filo sin que se rompa?
Descongélala por completo antes de desenrollarla y mantén el montón cubierto con un paño ligeramente húmedo mientras trabajas, porque la masa filo se seca y se agrieta a los pocos minutos de estar en contacto con el aire. Trabaja con cierta rapidez, pincelando cada lámina con mantequilla derretida. Unos pequeños desgarros no importan una vez apiladas y horneadas las capas: todo queda crujiente en conjunto.
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