Glaseado balsámico
La reducción de balsámico no es más que vinagre balsámico cocido a fuego lento hasta convertirlo en un jarabe brillante y fluido: profundamente sabroso y dulce, con una acidez viva que se suaviza a medida que espesa. Un toque de azúcar moreno redondea el vinagre económico de supermercado y ayuda a que la reducción se adhiera a lo que sea que rocíes con ella. Como el jarabe sigue espesando al enfriarse, retirarlo del fuego mientras aún parece algo suelto es todo el truco.
Vierte 480 ml (2 tazas) de vinagre balsámico en un cazo pequeño con 2 cucharadas de azúcar moreno, lleva a un hervor suave a fuego medio removiendo para disolver el azúcar, luego baja a fuego lento y cocina, removiendo de vez en cuando, de 15 a 20 minutos hasta que el vinagre se haya reducido a la mitad aproximadamente y cubra el dorso de una cuchara; debe verse un poco más líquido de lo que quieres, porque sigue espesando al enfriarse, así que retíralo del fuego en cuanto un dedo pasado por una cuchara fría deje un surco limpio, déjalo enfriar 15 minutos y pásalo a un tarro o a un biberón dosificador.
- Deja de cocinar mientras la reducción aún esté algo suelta: se afirma notablemente al enfriarse, y pasarse de reducción te deja un caramelo pegajoso.
- Mantén el hervor bajo y suave; un hervor fuerte quema los azúcares y amarga la reducción.
- Usa balsámico corriente de supermercado, no un carísimo DOP envejecido, que ya es almibarado y se desperdicia en una reducción.
Equipment
- Cazo pequeño de fondo grueso
- Cuchara de madera o espátula de silicona
- Taza y cucharas medidoras
- Cuchara metálica fría para la prueba
- Tarro de cristal o biberón dosificador para guardar
Ingredientes
Para la reducción
- 480 ml vinagre balsámico, corriente, de supermercado; reserva el balsámico DOP envejecido para acabar los platos
- 30 g azúcar moreno claro, opcional; omítelo para una reducción más ácida y menos dulce
- 1 pinch sal marina fina, opcional, para equilibrar el dulzor
Elaboración
- PASO01
Vierte el vinagre balsámico en un cazo pequeño de fondo grueso y añade el azúcar moreno y la pizca de sal si la usas. Un cazo más pequeño mantiene el líquido con suficiente profundidad para hervir de forma constante sin quemarse.
- PASO02
Pon a fuego medio y lleva justo hasta el hervor, removiendo con una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva por completo. Espera que la cocina se llene de un olor intenso a vinagre; ese olor se suaviza a medida que reduce.
- PASO03
Baja el fuego hasta que la superficie apenas borbotee. Un hervor fuerte y a borbotones cuece los azúcares demasiado rápido y deja la reducción amarga, así que mantenla lenta y perezosa.
- PASO04
Cuece a fuego lento, removiendo de vez en cuando y raspando las paredes, hasta que el vinagre se haya reducido a aproximadamente la mitad de su volumen y se vea brillante y algo espeso, unos 15 a 20 minutos. Hacia el final espesa deprisa, así que vigílalo de cerca.
- PASO05
Moja una cuchara metálica fría en la reducción, sácala y pasa un dedo por el dorso. Si deja un surco limpio que se mantiene, está lista. Recuerda que debe verse algo suelta en el cazo, porque se afirma al enfriarse.
- PASO06
Retira del fuego y deja enfriar la reducción en el cazo unos 15 minutos. Espesará hasta convertirse en un jarabe fluido que cubre la cuchara a medida que baja la temperatura.
- PASO07
Pasa la reducción de balsámico ya fría a un tarro limpio o a un biberón dosificador. Rocíala enseguida o ciérrala para más adelante.
Make ahead
Puedes hacerla hasta una semana antes: el sabor se profundiza y vierte de forma más uniforme al día siguiente. Lleva la reducción refrigerada a temperatura ambiente, o caliéntala suavemente, para que fluya con suavidad en lugar de apelmazarse.
Storage
Deja enfriar por completo y guárdala en un tarro hermético o biberón dosificador a temperatura ambiente hasta 2 semanas, o en la nevera hasta 1 mes. Si se afirma en frío, mete el tarro en un bol con agua caliente o caliéntalo unos segundos en el microondas para aligerarlo antes de rociar.
Variations
Endulzada con miel
Cambia el azúcar moreno por 1 cucharada (20 g) de miel para un dulzor floral y redondeado. Sigue siendo vegetariana pero ya no vegana; el sirope de arce da un efecto similar sin dejar de ser de origen vegetal.
Infusionada con romero y ajo
Añade una ramita de romero fresco y un diente de ajo ligeramente aplastado al inicio de la cocción, y retíralos antes de embotellar. Deliciosa sobre verduras asadas, filete o focaccia.
Reducción pura sin azúcar
Prescinde por completo del endulzante y reduce el vinagre solo. El resultado es más ácido y fino, así que cocínalo unos minutos más y espera un acabado más audaz y ácido.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la reducción de balsámico?
La reducción de balsámico es vinagre balsámico cocido suavemente a fuego lento hasta que gran parte de su agua se evapora, concentrándolo en un jarabe espeso y brillante. La reducción domestica el filo del vinagre y saca a relucir una profundidad sabrosa y dulce, de modo que un pequeño chorrito aporta mucho más sabor que el vinagre crudo.
¿Tengo que añadir azúcar?
No. El azúcar es opcional: redondea el vinagre económico de supermercado y ayuda a que la reducción se adhiera, pero un buen balsámico se reduce a una fina glasa por sí solo. Omítelo para un resultado más ácido, o usa miel o sirope de arce en su lugar.
¿Por qué me quedó dura o demasiado espesa la reducción de balsámico?
Se redujo de más. La reducción de balsámico sigue espesando al enfriarse, así que lo que parece perfectamente suelto en un cazo caliente puede cuajar en una masa pegajosa, como caramelo, a temperatura ambiente. Retírala del fuego mientras aún cubra una cuchara pero vierta con facilidad, y si se afirma, caliéntala suavemente con un chorrito de agua para aligerarla.
¿Cuánto dura la reducción de balsámico casera?
Guardada en un tarro cerrado, la reducción de balsámico casera dura unas 2 semanas a temperatura ambiente o hasta un mes refrigerada. Su alta acidez y bajo contenido de agua la hacen muy estable; solo dale un suave calentado si espesa en frío.
¿Qué tipo de vinagre balsámico debo usar?
Echa mano de un balsámico corriente de supermercado, no del carísimo DOP envejecido. El vinagre más barato es el que más se beneficia de la reducción, mientras que el verdadero balsámico envejecido ya es espeso y almibarado, así que reducirlo desperdicia tanto el dinero como el carácter que pagaste.
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