Salsa Marinara
Una salsa de tomate napolitana pura y con mucho ajo, hecha con solo seis ingredientes, cocida a fuego lento hasta que los tomates se deshacen en una salsa brillante, de un rojo vivo y con cuerpo de verdad. Sin cebolla, sin carne, sin azúcar: solo el sabor limpio y cálido de sol de unos buenos tomates, coaxados con ajo, aceite de oliva y albahaca troceada a mano.
Calienta con suavidad ajo laminado en un buen chorro de aceite de oliva hasta que apenas tome un dorado pálido y huela bien, añade tomate entero pelado aplastado a mano, sazona y luego cuece a fuego lento destapado a un burbujeo perezoso de 30 a 35 minutos, hasta que la salsa tome un rojo profundo, pierda el filo crudo y nape la cuchara. Termina fuera del fuego con albahaca troceada a mano y un último hilo de aceite de oliva crudo. Eso es una marinara auténtica: sin cebolla, sin azúcar, sin atajos.
- Usa el mejor tomate entero pelado de lata que encuentres (San Marzano D.O.P. si es posible): ES la receta.
- No dores el ajo; rubio y aromático es el objetivo, o amargará.
- Cuece destapado para que la salsa reduzca y concentre: de ahí sale la profundidad.
Equipment
- Cazuela ancha de fondo grueso u olla holandesa (unos 24 cm / 3-4 qt)
- Cuchara de madera
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cuenco grande para aplastar los tomates
- Colador fino o pasapuré de manivela (opcional, para una salsa lisa)
Ingredientes
La salsa
- 800 g tomate entero pelado de lata, preferiblemente San Marzano D.O.P., con su jugo; aplastado a mano
- 60 ml aceite de oliva virgen extra, repartido; usa uno bueno y afrutado
- 4 cloves ajo, en láminas finas, no picado
- 6 g sal marina fina, y más al gusto
- 8 leaves albahaca fresca, troceada a mano, tallos reservados
- 1 g orégano seco, opcional, toque napolitano
- 0.5 g copos de guindilla, opcional, para un susurro de picante
Elaboración
- PASO01
Vuelca los tomates de lata y todo su jugo en un cuenco grande. Aplasta cada tomate con la mano (o con un chafador) en trozos irregulares y toscos: quieres textura, no puré. Retira y descarta cualquier corazón blanco duro o algún tallo de albahaca suelto. Deja el cuenco a mano cerca del fogón.
- PASO02
Pon una cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade 45 ml (3 tbsp) del aceite de oliva y el ajo laminado mientras el aceite aún está frío: empezar en frío deja que el ajo infusione con suavidad. Cocina, removiendo, de 2 a 3 minutos hasta que las láminas queden rubias pálidas y huelan dulces y a fruto seco. No dejes que pasen del dorado o la salsa amargará.
- PASO03
Si los usas, añade ahora los copos de guindilla y el orégano seco y remueve de 15 a 20 segundos, solo hasta que huelan bien. Este breve tostado en el aceite caliente extrae mucho más sabor de ellos que añadirlos más tarde.
- PASO04
Échate atrás y añade los tomates aplastados: salpicarán. Añade la sal y echa los tallos de albahaca reservados para más aroma. Remueve, sube el fuego y lleva a un hervor suave. Enjuaga con un poco de agua (unos 60 ml / 1/4 cup) el cuenco de tomate vacío y añádela también, para no desperdiciar nada.
- PASO05
Baja a un burbujeo perezoso, constante. Cuece destapado de 30 a 35 minutos, removiendo cada 5-7 minutos y raspando el fondo para que nada se agarre. La salsa está lista cuando ha oscurecido a un rojo teja profundo, el aceite se acumula un poco en los bordes y una cuchara arrastrada por la cazuela deja un surco limpio que se cierra enseguida.
- PASO06
Pesca y descarta los tallos de albahaca. Prueba: si está demasiado ácida, cuece unos minutos más; si está demasiado espesa, afloja con un chorrito de agua caliente. Sazona con más sal si hace falta. Para una salsa rústica, déjala tal cual; para una marinara lisa, pásala por un pasapuré de manivela o tritúrala brevemente con una batidora de mano.
- PASO07
Apaga el fuego. Incorpora las hojas de albahaca troceadas a mano y los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva crudo. Ese último hilo de aceite sin cocinar aporta brillo y un toque fresco y con carácter. Deja reposar la salsa 2 minutos y luego úsala de inmediato o guárdala.
Make ahead
La marinara está mejor hecha el día antes: el ajo y la albahaca se suavizan y se casan con el tomate. Hazla hasta con 3 días de antelación, refrigérala y recaliéntala a fuego bajo, incorporando la albahaca de terminar y el aceite crudo frescos justo antes de servir para el sabor más vivo.
Storage
Deja enfriar del todo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 5 días. El sabor se profundiza de un día para otro. Congela en porciones hasta 3 meses; descongela en la nevera y recalienta con suavidad, aflojando con un chorrito de agua o de agua de cocción de la pasta. Una fina capa de aceite de oliva por encima en la nevera ayuda a conservarla.
Variations
Marinara picante (tirando a arrabbiata)
Dobla o triplica los copos de guindilla y añade una guindilla seca entera con el ajo. Cuécela un pelín más para concentrar. Mézclala con penne y termina con perejil picado para una salsa ardiente de entre semana.
Marinara de verano con tomate fresco
Cambia las latas por 1 kg (2 lb) de tomates frescos muy maduros. Márcalos con una cruz, escáldalos 30 segundos en agua hirviendo, córtalos en agua con hielo, pélalos y luego aplástalos y sigue igual. Añade 10 minutos a la cocción para evaporar el agua de más.
Versión suave con ajo asado
Sustituye el ajo crudo laminado por los dientes blandos de una cabeza entera de ajo asado. Sáltate el paso de infusionar e incorpora la pasta directamente a los tomates para una salsa más dulce, redonda y menos intensa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la marinara y una salsa de pasta o de espaguetis normal?
La marinara es deliberadamente mínima: tomates, ajo, aceite de oliva, albahaca y sal, cocidos a fuego lento y rápido. No lleva cebolla, ni carne, y normalmente ni zanahoria ni apio. Una típica «salsa de espaguetis» americana suele incluir cebolla pochada, a veces carne picada, azúcar y una cocción más larga. La marinara es más viva, más rápida y sabe limpiamente a tomate.
¿Por qué mi marinara sabe amarga o ácida, y debería añadir azúcar?
La amargura suele venir de un ajo dorado de más o de una lata de tomate de baja calidad. La acidez es natural y en su mayoría se cuece al reducir la salsa. Sáltate el azúcar: una marinara auténtica no lo necesita. En su lugar, cuece unos minutos más, añade una pizca más de sal o termina con un hilo de buen aceite de oliva para redondearla. Un tallo de albahaca cocido en la cazuela también suaviza el filo.
¿Necesito tomates San Marzano para hacer una buena marinara?
No, pero el tomate es la elección más importante de todas, así que compra el mejor que puedas. Los San Marzano D.O.P. auténticos (comprueba el sello) son poco ácidos, carnosos y dulces, y por eso son la opción clásica. Cualquier buen tomate entero pelado de lata hará una marinara excelente; evita las latas ya trituradas o ya sazonadas, que tienden a ser aguadas y con sabor a lata.
¿Puedo hacer marinara con tomate fresco en lugar de de lata?
Sí, en pleno verano con tomates muy maduros. Escalda y pela alrededor de 1 kg (2 lb), aplástalos y cuécelos 10 minutos más para evaporar el agua de más. Fuera de temporada, en cambio, un buen tomate de lata le gana siempre a uno fresco y pálido: se recogen y envasan maduros.
¿Cuánto dura la marinara casera y puedo congelarla?
Refrigerada en un recipiente hermético, aguanta hasta 5 días y de hecho mejora tras una noche. Se congela de maravilla hasta 3 meses; repártela en recipientes o en bolsas con cierre puestas en plano. Descongela toda la noche en la nevera y recalienta con suavidad, aflojando con un poco de agua o de agua de cocción de la pasta.
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