Falafel — buñuelos de garbanzo
Crujientísimo por fuera, verde y herbáceo por dentro: falafel hecho como debe ser, con garbanzos secos remojados (nunca cocidos) triturados con ajo, hierbas y especias, y luego frito. El icono de la comida callejera levantina, vegano por naturaleza.
Remoja garbanzos secos toda la noche — NO los cuezas. Tritúralos con cebolla, ajo, perejil, cilantro, comino, coriandro y sal hasta obtener una pasta gruesa con textura de arena. Deja reposar, incorpora un poco de bicarbonato, forma bolas o tortitas y fríelas en abundante aceite hasta que estén bien doradas y crujientes. Sírvelas en pan de pita con tahini, ensalada y encurtidos.
- Usa garbanzos secos REMOJADOS, nunca de bote ni cocidos — los garbanzos cocidos forman una papilla que se deshace en el aceite.
- La mezcla debe quedar gruesa y apenas cohesionada, no un hummus fino. No la tritures de más.
- El bicarbonato añadido justo antes de freír los deja ligeros y esponjosos por dentro.
Equipment
- Procesador de alimentos
- Sartén honda u olla para freír
- Espumadera
- Termómetro (útil)
Ingredientes
Falafel
- 250 g garbanzos secos, remojados 12–24 h, SIN cocer
- 1 cebolla pequeña, troceada
- 4 dientes de ajo
- 1 manojo grande de perejil
- 1 manojo grande de cilantro
- 8 g comino molido
- 8 g coriandro molido
- 7 g sal
- 2 g bicarbonato de sodio, añadir justo antes de freír
- Aceite, para freír
Para servir
- Pan de pita
- Salsa de tahini (tahini, limón, ajo, agua)
- Tomate y pepino picados, encurtidos, lechuga
Elaboración
- PASO01
Cubre los garbanzos secos con agua abundante y déjalos en remojo 12–24 horas, hasta que estén bien hinchados y hayan triplicado aproximadamente su tamaño. Escúrrelos muy bien y sécalos. No los cuezas — esta es la regla que hace que el falafel funcione.
- PASO02
Tritura a pulsos los garbanzos escurridos con la cebolla, el ajo, las hierbas, el comino, el coriandro y la sal en el procesador, hasta una textura gruesa, tipo cuscús, que apenas se cohesione al presionarla. No la conviertas en un puré fino.
- PASO03
Refrigera la mezcla al menos 30 minutos (o hasta un día) — se afirma y mantiene mejor la forma al freír.
- PASO04
Incorpora el bicarbonato. Forma con la mezcla bolas del tamaño de una nuez o tortitas pequeñas, presionando con firmeza para que se mantengan. Si se agrietan mucho, tritura la mezcla un poco más.
- PASO05
Calienta el aceite a 175°C / 350°F. Fríe los falafel por tandas 3–4 minutos, girándolos, hasta que estén bien dorados y crujientes. No llenes demasiado la sartén. Escúrrelos sobre una rejilla.
- PASO06
Rellena panes de pita con salsa de tahini, ensalada picada y encurtidos — o sírvelos como plato de mezze con hummus. Cómelos calientes y crujientes.
Make ahead
Remoja los garbanzos y tritura la mezcla un día antes (el sabor gana profundidad). Forma y congela los falafel crudos, y luego fríelos directamente congelados. Añade el bicarbonato solo justo antes de freír para lograr la textura más ligera.
Storage
Están en su mejor momento recién salidos de la fritura. Los falafel fritos aguantan 3 días en el frigorífico y recuperan el crujiente en horno fuerte. La mezcla cruda triturada aguanta un día refrigerada o se congela (ya formada) un mes.
Variations
Ta'ameya egipcia
Usa habas secas partidas en lugar de los garbanzos (o junto con ellos), con más hierbas y un rebozado de semillas de sésamo — el original egipcio.
Al horno o en freidora de aire
Píntalos con aceite y hornéalos a 200°C / 400°F (o hazlos en freidora de aire) hasta que estén crujientes. Más ligeros, aunque no tan estrepitosamente crujientes como los fritos.
Extraverde (herbáceo)
Duplica las hierbas para un interior de un verde intenso — el estilo libanés/palestino.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar garbanzos de bote?
No — esta es la regla de oro del falafel. Los garbanzos de bote (cocidos) están demasiado húmedos y blandos; forman una pasta que se desintegra en el aceite. Debes usar garbanzos secos remojados en crudo toda la noche. La legumbre remojada pero sin cocer es lo que liga y se fríe crujiente.
¿Por qué se me deshicieron los falafel en el aceite?
Normalmente por una mezcla demasiado húmeda (escurre y seca bien los garbanzos remojados), demasiado fina (necesita una textura gruesa para agarrarse a sí misma) o por no dejarla reposar ni prensarla con suficiente firmeza. Un poco de harina común o de garbanzo ayuda a ligar una tanda rebelde.
¿Qué hace el bicarbonato?
Añadido justo antes de freír, deja el interior más ligero y esponjoso y ayuda a que se doren. Si lo añades demasiado pronto pierde su efecto, así que incorpóralo en el último momento.
¿Puedo hornearlos en vez de freírlos?
Sí — píntalos generosamente con aceite y hornéalos o hazlos en freidora de aire a 200°C / 400°F hasta que estén crujientes y dorados. Quedan más ligeros y con menos grasa, aunque no tendrán el crujido profundo y estrepitoso del original frito.
¿El falafel es israelí, libanés o egipcio?
Es un tesoro compartido del Mediterráneo oriental y Oriente Medio, con raíces profundas — la ta'ameya egipcia a base de habas se cita a menudo como origen, y el falafel de garbanzo es icónico en todo el Levante. Se adora (y se reivindica) en toda la región; todas las versiones son maravillosas.
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