Hummus — crema de garbanzos y tahini
El dip más querido del Levante mediterráneo, hecho como es debido: garbanzos cocidos hasta deshacerse, triturados con una generosa cantidad de buen tahini, limón y ajo hasta lograr una crema increíblemente sedosa. Se sirve con un charco de aceite de oliva y se come templado con pan.
Pon los garbanzos secos en remojo la víspera con un poco de bicarbonato y cuécelos hasta que estén muy blandos (el bicarbonato ayuda a que se deshagan y a que las pieles se suelten). Tritura los garbanzos aún calientes con abundante tahini de calidad, zumo de limón, ajo, sal y agua con hielo hasta que quede completamente sedoso: tritura más tiempo del que crees. Sírvelo templado, con un charco de aceite de oliva.
- Cuece los garbanzos hasta que estén realmente blandos —un punto pasados de cocción es lo correcto—; los garbanzos firmes dan un hummus granuloso.
- Usa una cantidad generosa de buen tahini fluido y tritura añadiendo agua con hielo: ese es el secreto de la sedosidad.
- Sírvelo templado o a temperatura ambiente, no recién sacado de la nevera, para el mejor sabor y textura.
Equipment
- Robot de cocina o batidora de vaso potente
- Olla (si cueces garbanzos secos)
- Colador
Ingredientes
Garbanzos
- 200 g garbanzos secos, o 2 latas, para una versión rápida
- 5 g bicarbonato sódico, en dos partes, para el remojo y la cocción
Para triturar
- 180 g buen tahini, fino y fluido
- 60 ml zumo de limón, al gusto
- 2 dientes de ajo
- 6 g sal
- 60 ml agua con hielo, más si hace falta
- 5 g comino molido, opcional
Para servir
- Buen aceite de oliva
- Pimentón o zumaque, perejil picado
- Pita caliente y algunos garbanzos enteros reservados
Elaboración
- PASO01
Pon los garbanzos secos en remojo toda la noche en abundante agua con ½ cucharadita de bicarbonato. Se hincharán hasta casi triplicar su tamaño.
- PASO02
Escúrrelos, cúbrelos con agua limpia, añade la ½ cucharadita de bicarbonato restante y cuécelos a fuego lento 45–60 minutos, hasta que estén muy blandos y empiecen a deshacerse; retira las pieles sueltas a medida que floten. (De lata: cuécelos 20 minutos con bicarbonato para ablandarlos más.)
- PASO03
Reserva unos cuantos garbanzos enteros para decorar. Tritura los garbanzos calientes con el ajo, el limón, la sal y el comino hasta obtener una pasta.
- PASO04
Añade el tahini y tritura, incorporando el agua con hielo poco a poco, en un hilo. Sigue triturando —3–5 minutos— hasta que quede pálido, esponjoso y completamente sedoso. El agua helada y el triturado largo son todo el truco.
- PASO05
Prueba y equilibra con más limón, sal o agua. Debe quedar suelto y cremoso: se endurece al reposar, así que mejor pecar de blando.
- PASO06
Extiéndelo en un plato con el dorso de una cuchara, formando un hueco. Llénalo de buen aceite de oliva, reparte los garbanzos reservados y espolvorea pimentón o zumaque y perejil. Sírvelo templado con pan de pita.
Make ahead
Cuece una buena tanda de garbanzos con antelación (se congelan bien). El hummus ya triturado está en su mejor momento en uno o dos días; atempéralo y devuélvele la textura antes de servir.
Storage
4 días en la nevera. En frío se endurece: déjalo atemperar y mézclale un poco de agua o limón para aflojarlo antes de servir.
Variations
Hummus con toppings
Corónalo con cordero especiado (hummus kawarma), garbanzos enteros en aceite de comino o champiñones salteados.
Versión rápida con garbanzos de lata
Usa 2 latas de garbanzos, cocidos 20 minutos con bicarbonato para ablandarlos, y tritura como arriba. Más rápido y casi igual de sedoso.
Ajo asado
Usa ajo asado en lugar de crudo para un fondo dulce y suave.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Garbanzos secos o de lata?
Los secos, cocidos hasta quedar muy blandos, dan el hummus más sedoso y sabroso. Los de lata funcionan para una versión rápida: cuécelos 20 minutos con un poco de bicarbonato para ablandarlos más antes de triturar. Los garbanzos firmes son la causa número uno del hummus granuloso.
¿Por qué bicarbonato?
Un poco de bicarbonato en el agua de remojo y de cocción eleva el pH, lo que ayuda a que los garbanzos se deshagan bien blandos y a que las pieles se suelten, ambas claves para un hummus ultraliso. Retira las pieles que floten durante la cocción.
¿Cómo consigo que quede realmente sedoso?
Tres cosas: cuece los garbanzos hasta que estén de verdad blandos, usa una cantidad generosa de buen tahini fluido y tritura durante varios minutos mientras añades agua con hielo en un hilo. El triturado largo con agua fría lo emulsiona hasta dejarlo pálido y esponjoso.
¿El hummus se sirve frío?
No: templado o a temperatura ambiente es lo tradicional y está mucho más rico. Recién sacado de la nevera queda rígido y sin gracia. Si lo haces con antelación, atempéralo y aflójalo con un poco de agua o limón.
¿Qué tahini compro?
Un tahini bueno, fino y fluido, hecho 100 % de sésamo, idealmente de una marca libanesa, palestina o israelí. Un tahini espeso, amargo o rígido da un hummus inferior. Remuévelo bien antes de medirlo.
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