Kunafa — pastel de queso y almíbar de Oriente Medio

La kunafa (también escrita knafeh o kanafeh) es un postre clásico de Oriente Medio hecho de queso suave y fundente en capas con pasta kataifi (en hebras) o masa fina de sémola, horneada o frita en mantequilla hasta quedar dorada y crujiente, luego empapada en un almíbar perfumado (con agua de azahar o de rosas) y cubierta de pistachos triturados. Es dulce, con un toque salado del queso, crujiente y fundente a la vez. El estilo de Nablus es el más famoso. La kunafa es una querida comida de celebración en toda Palestina, el Líbano, Siria, Jordania, Turquía y más allá, y se disfruta mejor caliente para que el queso se estire.

Tradicionalmente un queso blanco fresco, suave y de sabor delicado que se funde y se estira: el queso Nabulsi o el akkawi son los clásicos, pero son salados y hay que remojarlos primero en agua para desalarlos. Un sustituto muy habitual y accesible es la mozzarella baja en humedad, a menudo mezclada con un poco de ricota o queso dulce para un fundido más suave, cremoso y elástico. El queso debe ser delicado (no fuerte) y filamentoso al calentarse. Algunas versiones usan ashta (crema cuajada) en su lugar. Sea cual sea el que elijas, el objetivo es ese centro de queso caliente, fundente y que se estira.

La regla de oro para la kunafa (y muchos dulces con almíbar) es el contraste de temperatura: almíbar frío sobre pasta caliente, o pasta caliente en almíbar tibio pero no hirviendo. Verter almíbar frío sobre la kunafa recién horneada, caliente y crujiente permite que se empape y endulce la pasta sin ablandarla: la textura crujiente sobrevive. Si ambos están calientes, la pasta queda blanda y grasosa. Así que prepara el almíbar con antelación y deja que se enfríe mientras se hornea la kunafa, luego empapa la pasta caliente en cuanto salga del horno.

La pasta kataifi (o kunafa) es una masa fina en hebras que parece finos fideos vermicelli: en esencia, masa filo hilada en hebras. Se usa para las capas crujientes de la kunafa y de muchos otros dulces de Oriente Medio. La encontrarás congelada o fresca en tiendas de alimentación de Oriente Medio y del Mediterráneo (a veces etiquetada como «kataifi» o «kadayif»). Separa las hebras y úntalas bien con mantequilla derretida antes de hornear para que queden crujientes y doradas. También existe un estilo de kunafa con masa de sémola más suave (na'ameh) que se usa en algunas regiones.

Sí; un método tradicional cocina la kunafa en el fogón en una sartén untada con mantequilla a fuego medio, girando la sartén para que se dore de manera uniforme, hasta que la base quede muy dorada y crujiente, y luego se vuelca de modo que el lado crujiente queda arriba. Así es como muchas tiendas hacen la kunafa individual o redonda. El horno es más fácil para lograr un horneado uniforme de una bandeja grande. En cualquier caso, la técnica es la misma: unta bien la pasta con mantequilla, presiónala con firmeza, cocínala hasta que quede intensamente dorada y crujiente, luego vuélcala y empápala de inmediato con almíbar frío.