Baba ganoush — dip de berenjena ahumada
El hermano ahumado del hummus: berenjenas enteras asadas al fuego vivo hasta que la pulpa se deshace y sabe a humo, luego majadas con tahini, limón, ajo y buen aceite de oliva. Sedoso, ahumado y ácido, es un pilar del mezze que se recoge con pan de pita caliente. Todo el plato depende de asar bien la berenjena.
Asa las berenjenas enteras directamente sobre la llama del gas o bajo el grill caliente, dándoles la vuelta, hasta que la piel esté ennegrecida por todas partes y la pulpa completamente blanda y ahumada. Deja enfriar, luego saca la pulpa y escurre el líquido amargo. Maja (no la tritures hasta dejarla lisa) con tahini, zumo de limón, ajo majado y sal, luego incorpora el aceite de oliva. Extiéndelo en un plato, forma un charquito con más aceite de oliva y remátalo con perejil, sumac y granada. Recógelo con pan de pita caliente.
- Asa la berenjena al fuego vivo hasta que la piel esté completamente ennegrecida: ese humo es el quid de la cuestión.
- Escurre bien la pulpa cocida para que la crema no quede aguada.
- Maja en lugar de triturar hasta hacer una pasta: el baba ganoush debe tener algo de textura.
Equipment
- Llama del gas o grill
- Colador o tamiz
- Bol y tenedor
Ingredientes
Crema
- 2 large berenjenas
- 60 g tahini
- El zumo de 1 limón
- 1-2 dientes de ajo majados
- 1 cucharadita de sal, al gusto
- 30 ml aceite de oliva virgen extra, más un poco para servir
Para servir
- Perejil picado, sumac
- Granos de granada (opcional)
- Pan de pita o pan plano, caliente
Elaboración
- PASO01
Coloca las berenjenas enteras directamente sobre la llama del gas (o bajo el grill caliente) y ásalas, dándoles la vuelta, hasta que la piel esté ennegrecida por todas partes y la pulpa se note completamente deshecha y blanda, de 15 a 20 minutos.
- PASO02
Deja que las berenjenas se enfríen lo suficiente para manipularlas, luego ábrelas y saca la pulpa blanda. Ponla en un colador o tamiz y deja que escurra el líquido amargo y ahumado unos minutos.
- PASO03
Pon la pulpa escurrida en un bol y májala con un tenedor (no la tritures hasta hacer una pasta lisa). Mezcla el tahini, el zumo de limón, el ajo majado y la sal.
- PASO04
Incorpora el aceite de oliva y prueba, ajustando el limón, el ajo y la sal hasta que quede ahumado, ácido y sabroso.
- PASO05
Extiéndelo en un plato, dibuja ondas en la superficie y forma un charquito con más aceite de oliva. Esparce perejil, un poco de sumac y granos de granada. Sirve con pan de pita caliente.
Make ahead
Un mezze ideal para dejar hecho: de hecho mejora tras unas horas, cuando los sabores se funden. Asa y maja un día antes, refrigera y remata con aceite fresco, hierbas y sumac al servir.
Storage
Se conserva 4 días en la nevera, tapado, con una capa de aceite de oliva por encima. El sabor se intensifica; devuélvelo a temperatura ambiente y riega de nuevo con aceite antes de servir. No es apto para congelar (la textura se vuelve aguada).
Variations
Al horno
¿No tienes fuego de gas? Asa las berenjenas enteras y pinchadas a fuego fuerte hasta que se deshagan: queda menos ahumado, así que añade una pizca diminuta de pimentón ahumado.
Extra ahumado / mutabal
El más untuoso «mutabal» añade más tahini (y a veces yogur) para una crema más cremosa.
Con melaza de granada
Riega con un poco de melaza de granada para un remate agridulce.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Cómo consigo que el baba ganoush quede ahumado?
Asa las berenjenas enteras directamente al fuego vivo (un fogón de gas o el grill) hasta que la piel esté completamente ennegrecida y el interior deshecho y blando. Ese asado a fuego directo es lo que da al baba ganoush su característico sabor ahumado: al horno queda más suave, así que añade una pizca de pimentón ahumado si eliges esa vía.
¿Por qué me queda aguado el baba ganoush?
La pulpa cocida de la berenjena retiene mucho líquido. Después de sacarla, déjala escurrir en un tamiz o colador varios minutos (hay quien la presiona con suavidad) para eliminar los jugos amargos y aguados antes de mezclar: así se logra una crema espesa y sedosa en lugar de una líquida.
¿Cuál es la diferencia entre el baba ganoush y el mutabal?
Son cremas de berenjena ahumada muy emparentadas. Baba ganoush es el nombre amplio; el mutabal (habitual en el Levante) suele ser más untuoso y cremoso, con más tahini y a veces yogur. Ambos parten de berenjena asada, tahini, limón y ajo.
¿En qué se diferencia del hummus?
El hummus se hace con garbanzos; el baba ganoush, con berenjena asada y ahumada. Ambos usan tahini, limón y ajo y se sirven como cremas de mezze con pita, pero el baba ganoush es más ligero, ahumado y sedoso, mientras que el hummus es más denso y con más sabor a fruto seco.
¿Debo triturarlo hasta dejarlo liso?
Tradicionalmente no: el baba ganoush se maja con un tenedor para conservar algo de textura, lo que va con su carácter rústico y ahumado. Puedes triturarlo brevemente para una crema más lisa, pero evita hacerlo hasta una pasta completamente lisa, que lo acerca más a un mutabal cremoso.
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