Manakish — pan plano levantino con za'atar
El desayuno del Levante: un disco de masa blanda untado con una fragante pasta de za'atar y aceite de oliva y horneado hasta que la base queda crujiente y los bordes se hinchan. Vendido en las panaderías desde Beirut hasta Amán al amanecer, el manakish (en singular man'oushe) se come caliente y doblado, con queso, tomate fresco y menta, o simplemente solo con un vaso de té.
Prepara una masa blanda con levadura y déjala levar hasta que doble. Mezcla una pasta generosa y suelta de za'atar con abundante buen aceite de oliva. Divide la masa y estírala en discos, hazles hoyuelos con los dedos y unta cada uno con una capa gruesa del aceite de za'atar, hasta el borde. Hornea sobre una piedra o bandeja caliente a temperatura alta hasta que la base esté crujiente y dorada y los bordes hinchados y apenas coloreados. Come caliente y doblado.
- Usa una pasta de za'atar generosa y aceitosa: debe poder untarse y empapar la masa, no quedar seca.
- Hornea caliente y rápido para que la base se dore mientras la masa sigue blanda; no lo hornees de más o el za'atar se quema.
- Come caliente y doblado; añade queso, tomate, pepino y menta si quieres.
Equipment
- Piedra o bandeja de horno
- Rodillo
- Bol
Ingredientes
Masa
- 400 g harina común (de todo uso)
- 240 ml agua templada
- 7 g levadura seca instantánea
- 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de aceite de oliva
Cobertura de za'atar
- 60 g za'atar (la mezcla de hierbas, zumaque y sésamo)
- 90 ml aceite de oliva virgen extra, el suficiente para una pasta suelta
Opcional (para servir)
- Queso akkawi o halloumi (para el manakish de queso)
- Tomate fresco, pepino, menta, aceitunas
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina, la levadura, la sal y el azúcar, añade el agua templada y el aceite de oliva y amasa hasta obtener una masa blanda y lisa. Tápala y déjala levar hasta que doble, aproximadamente entre 1 y 1½ horas.
- PASO02
Mezcla el za'atar con suficiente aceite de oliva para lograr una pasta suelta y untable: debe quedar aceitosa y jugosa, no seca y grumosa.
- PASO03
Calienta el horno a la máxima temperatura (250°C/480°F) con una piedra o bandeja dentro. Divide la masa en 6, estira cada porción en un disco de aproximadamente 1 cm de grosor y hazle hoyuelos por toda la superficie con las yemas de los dedos.
- PASO04
Unta una capa gruesa del aceite de za'atar sobre cada disco, hasta el borde, presionándola en los hoyuelos.
- PASO05
Hornea sobre la piedra caliente hasta que la base esté crujiente y dorada y los bordes hinchados y apenas coloreados, de 7 a 10 minutos (no dejes que el za'atar se queme). Come caliente, doblado por la mitad.
Make ahead
Prepara la masa (un levado lento en la nevera toda la noche aporta sabor) y el aceite de za'atar con antelación, y luego estira, cubre y hornea al momento. El manakish horneado también se congela bien para un desayuno rápido.
Storage
Está mejor recién salido del horno. Se conserva 1 día; refréscalo en el horno caliente un par de minutos. El manakish horneado se congela bien: recaliéntalo desde congelado. El aceite de za'atar se conserva semanas en un tarro, listo para cubrir masa fresca.
Variations
Manakish jibneh (de queso)
Cúbrelo con queso akkawi rallado o un queso suave que funda, en lugar del za'atar o junto a él.
Lahm bi ajin
Cúbrelo con una fina capa de carne picada especiada (un manakish de carne, parecido a un pequeño lahmacun).
Para picar
Haz manakish pequeños para un mezze, o dobla un man'oushe de za'atar alrededor de queso, tomate y menta.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el za'atar?
El za'atar es a la vez una hierba silvestre (una especie de orégano o tomillo) y la famosa mezcla de especias hecha con ella: hierbas secas mezcladas con zumaque, semillas de sésamo tostadas y sal. Para el manakish se afloja con aceite de oliva hasta lograr una pasta untable. Su sabor ácido, herbáceo y a fruto seco es el alma del plato; la calidad varía, así que usa una buena mezcla.
¿Qué diferencia hay entre manakish y man'oushe?
Son lo mismo: man'oushe (o man'ouche) es el singular y manakish (manakeesh) el plural. Un pan plano de za'atar es un man'oushe; una bandeja de ellos es manakish. Viene de la palabra que designa las «marcas» (los hoyuelos) que se presionan en la masa.
¿Cómo evito que el za'atar se queme?
Usa una pasta generosa y aceitosa (el za'atar seco se quema rápido), hornea caliente pero vigilándolo de cerca y saca el manakish en cuanto la base esté crujiente y los bordes apenas coloreen, normalmente en menos de 10 minutos. El aceite protege el za'atar; lo que se quema es una cobertura seca y fina en un horneado demasiado largo.
¿Puedo hacer manakish de queso?
Sí: el manakish jibneh se cubre con queso (el akkawi es el tradicional, o un queso suave que funda) en lugar del za'atar o junto a él. Es popular un man'oushe «mitad y mitad», con za'atar en un lado y queso en el otro. Hornéalo hasta que el queso se derrita y burbujee.
¿Cómo se come el manakish?
Caliente, normalmente doblado por la mitad como un taco blando o enrollado, como desayuno o tentempié para comer con la mano. Un man'oushe de za'atar suele comerse con tomate fresco, pepino, menta, aceitunas y a veces queso metidos dentro, con un vaso de té. Es el clásico desayuno de panadería levantino.
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