Mansaf — cordero jordano en salsa de yogur fermentado
El plato nacional de Jordania y el corazón de la hospitalidad beduina: cordero cocido lentamente en una salsa ácida de jameed —yogur fermentado, seco y duro— y servido sobre pan plano y arroz especiado, empapado en la cálida salsa de yogur y coronado con almendras y piñones tostados. El mansaf es un festín comunitario que se come de una enorme fuente compartida, y el inconfundible sabor ácido y sabroso del jameed es lo que lo distingue de cualquier otro plato de cordero con arroz.
Cuece a fuego lento el cordero (con hueso) con cebolla y especias cálidas hasta que esté tierno y tengas un caldo. Remoja y disuelve el jameed (yogur fermentado seco) hasta obtener un líquido liso, o usa un buen yogur espeso estabilizado con un poco de maicena y huevo para que no se corte. Mezcla la salsa de jameed con el caldo de cordero y caliéntala muy suavemente, removiendo sin parar siempre en la misma dirección para que nunca hierva con fuerza (lo que la cortaría). Coloca el pan plano (shrak) en una gran fuente, cúbrelo con el arroz especiado y luego el cordero, riega con abundante salsa de jameed caliente y esparce almendras, piñones tostados y perejil. Sirve al centro con salsa extra.
- El jameed (yogur fermentado seco y duro) es el alma: remójalo y disuélvelo; nada más aporta ese mismo sabor ácido.
- Calienta la salsa de yogur con suavidad, removiendo en una sola dirección, y no dejes que hierva con fuerza o se cortará.
- Sirve sobre pan plano y arroz en una fuente comunitaria, empapado en salsa y coronado con frutos secos tostados.
Equipment
- Olla grande
- Bol (para disolver el jameed)
- Fuente grande para servir
Ingredientes
Cordero
- 1.2 kg cordero con hueso, en trozos
- 1 cebolla; laurel, cardamomo, canela, granos de pimienta; sal
Salsa de jameed
- 400 g jameed (yogur fermentado seco), remojado, o 750 g de yogur espeso
- Si usas yogur fresco: 1 cucharada de maicena + 1 clara de huevo (para estabilizar)
Para servir
- Pan plano shrak o markook
- 500 g arroz, cocido (con un poco de especia)
- Almendras y piñones tostados; perejil
Elaboración
- PASO01
Cuece a fuego lento el cordero con la cebolla y las especias enteras en agua hasta que esté muy tierno, 1,5-2 horas aproximadamente, espumando. Reserva el cordero y su caldo.
- PASO02
Remoja el jameed en agua hasta que se ablande, luego tritúralo y cuélalo hasta obtener un líquido liso (o bate el yogur espeso con la maicena y la clara de huevo para estabilizarlo).
- PASO03
Mezcla el líquido de jameed con parte del caldo de cordero en una olla y caliéntalo despacio, removiendo sin parar siempre en la misma dirección. NO dejes que hierva con fuerza: mantenlo justo por debajo del hervor para que la salsa de yogur quede lisa y no se corte. Cuece brevemente el cordero dentro para que se integre.
- PASO04
Coloca el pan plano sobre una gran fuente y humedécelo con un poco de salsa. Extiende el arroz especiado sobre el pan y luego coloca el cordero encima.
- PASO05
Riega generosamente con abundante salsa de jameed caliente sobre todo, y esparce almendras, piñones tostados y perejil. Sirve al centro, con un bol de salsa caliente adicional para ir vertiendo mientras se come.
Make ahead
Cuece el cordero y el caldo con antelación (mejora), y puedes preparar la salsa de jameed por adelantado, recalentándola muy suavemente para servir. Monta la fuente al momento —pan caliente, arroz caliente, cordero caliente, salsa caliente— justo antes de servir. El mansaf es comida de fiesta, pensada para dar de comer a mucha gente de una sola fuente.
Storage
Se conserva 3 días en la nevera; recalienta los componentes con suavidad. Es fundamental recalentar la salsa de jameed despacio y sin que hierva, removiendo, para que no se corte. El cordero y el arroz se recalientan sin problema. La salsa se conserva y tradicionalmente se vierte caliente sobre cada ración. Tuesta los frutos secos al momento y calienta el pan para servir.
Variations
Mansaf de pollo
Una versión más ligera y rápida hecha con pollo en lugar de cordero.
Salsa de yogur fresco
Si no consigues jameed, usa yogur espeso estabilizado con maicena y huevo: se acerca, aunque el sabor ácido del jameed es único.
Cabrito
Tradicionalmente también se hace con cabrito (sobre todo en las grandes celebraciones).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el jameed?
El jameed es yogur fermentado, seco y duro: yogur que se ha salado, escurrido, fermentado y moldeado en bolas duras como piedras, que luego se reconstituyen en agua para cocinar. Aporta al mansaf su característica salsa ácida, sabrosa y punzante, distinta de todo lo que produce el yogur fresco. Se vende en tiendas de Oriente Medio (a menudo en bolas o en pasta); es el corazón irremplazable del plato.
¿Cómo evito que la salsa de yogur se corte?
El calor es el enemigo. Calienta la salsa de jameed (o de yogur) despacio y remueve sin parar, idealmente en una sola dirección, y no dejes que llegue a hervir con fuerza: mantenla justo por debajo del hervor. Si usas yogur fresco en lugar de jameed, estabilízalo antes batiendo un poco de maicena y clara de huevo, que lo ayudan a mantenerse ligado al calentarse.
¿Puedo hacer mansaf sin jameed?
Puedes aproximarlo con un buen yogur espeso (o labneh) estabilizado con maicena y clara de huevo y avivado con un poco de limón, pero el sabor no será idéntico: el sabor profundo, salado y fermentado del jameed es lo que define al mansaf auténtico. Si encuentras jameed en una tienda de Oriente Medio, merece mucho la pena usarlo para hacer el plato de verdad.
¿Cómo se sirve y se come tradicionalmente el mansaf?
Es un plato comunitario: se coloca el pan plano en una fuente enorme, se cubre con arroz y cordero, se empapa en la cálida salsa de jameed y se esparcen frutos secos tostados. Todos se reúnen alrededor de la fuente compartida y comen de su sección, tradicionalmente con la mano derecha, formando pequeñas bolas de arroz y cordero. Se va vertiendo salsa caliente adicional durante toda la comida.
¿Qué corte de cordero es mejor?
Cordero con hueso —espalda, trozos de pierna, cuello o jarrete—, que aporta más sabor tanto a la carne como al caldo, y queda tierno tras la cocción larga y suave. Los huesos enriquecen el caldo que pasa a formar parte de la salsa. Los trozos con hueso son los tradicionales; la carne debe estar tiernísima, deshaciéndose, para cuando se sirve.
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