Injera — pan plano de masa madre etíope
El pan plano esponjoso y agrio de masa madre que está en el corazón de cada comida etíope y eritrea: una masa de teff fermentada de forma natural que se vierte sobre una plancha caliente y se cuece por un solo lado hasta cuajar en una torta ácida, flexible y llena de agujeros. La injera es plato, cubierto y pan al mismo tiempo: arrancas trozos para recoger guisos (wot) y verduras repartidos sobre una fuente común. Su ligera acidez y sus «ojos» aireados provienen de días de fermentación salvaje.
Mezcla harina de teff con agua hasta formar una masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 2-4 días, removiéndola, hasta que esté burbujeante, subida y agradablemente ácida (esta fermentación salvaje es lo que hace la injera). Remueve la masa fermentada —a veces se cuece un poco hasta obtener un «absit» caliente que se vuelve a incorporar— hasta lograr una consistencia fina y fácil de verter. Viértela en espiral sobre una plancha caliente y seca (mitad), tápala y cuécela por un solo lado —nunca se le da la vuelta— hasta que la superficie cuaje, quede mate y se cubra de pequeños «ojos» (agujeros). Retira la injera blanda y esponjosa y déjala enfriar.
- Fermenta la masa de teff durante días hasta que esté burbujeante y ácida: esa acidez y los «ojos» llenos de agujeros definen la injera.
- Cuécela por un solo lado, tapada, sobre una plancha caliente: la injera nunca se voltea.
- Las burbujas («ojos») por toda la superficie indican que está bien fermentada y bien vertida.
Equipment
- Bol grande (para fermentar)
- Sartén antiadherente ancha o plancha mitad con tapa
- Cucharón
Ingredientes
Masa
- 400 g harina de teff (lo ideal, para una injera auténtica)
- 750 ml agua (y algo más para ajustar)
- Una pizca de sal
Elaboración
- PASO01
Bate la harina de teff con agua hasta obtener una masa fina y homogénea. Tápala sin apretar y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 2-4 días, removiéndola una vez al día, hasta que esté burbujeante, subida y con un olor agradablemente ácido. (Se forma un líquido en la superficie: retira la mayor parte.)
- PASO02
Remueve la masa fermentada y añade agua si hace falta hasta obtener una consistencia fina y fácil de verter. (Tradicionalmente se cuece una pequeña cantidad con agua hasta formar una pasta espesa llamada «absit» que se vuelve a incorporar para mejorar la textura.) Añade una pizca de sal.
- PASO03
Calienta una sartén antiadherente ancha o una mitad a fuego medio hasta que esté caliente. Debe estar seca (sin aceite); pásale un paño ligeramente si hace falta.
- PASO04
Vierte la masa sobre la plancha caliente en una espiral fina de fuera hacia dentro (o de dentro hacia fuera), cubriendo toda la superficie. No la extiendas con ningún utensilio.
- PASO05
Tápala y cuécela —sin darle la vuelta— hasta que la superficie pase de brillante a mate y se cubra de pequeños agujeros («ojos») y los bordes se levanten, 2-3 minutos. Desliza la injera blanda para que se enfríe sobre un paño. Repite. Nunca voltees la injera.
Make ahead
La fermentación es en sí misma un proceso de preparación de varios días: planifica con 2-4 días de antelación. Puedes mantener una masa en fermentación e ir cociendo injera a medida que la necesites. La injera ya cocida está mejor recién hecha, pero aguanta uno o dos días; muchos cocineros preparan una gran tanda para un festín. Conserva la masa como un cultivo de masa madre continuo si haces injera a menudo.
Storage
Está mejor el mismo día que se hace, blanda y flexible. Apila las injeras ya frías con un paño o papel de horno entre ellas y mantenlas tapadas; se conservan uno o dos días a temperatura ambiente y se endurecen con el tiempo (usa las injeras más firmes para forrar fuentes o para el ful). La masa fermentada se conserva en la nevera y se puede ir renovando. No refrigeres la injera terminada sin tapar, porque se reseca.
Variations
Mezcla de teff
Fuera de Etiopía, a veces se mezcla el teff con harina de trigo, cebada o arroz (ojo: las mezclas con trigo no son sin gluten).
Versión rápida (con levadura)
Algunas recetas más rápidas usan un poco de levadura o masa madre para acelerar la fermentación, aunque la injera tradicional se fermenta de forma salvaje durante días.
Teff puro (sin gluten)
Elaborada con 100 % de teff, la injera es naturalmente sin gluten: usa solo harina de teff para que lo siga siendo.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el teff y tengo que usarlo?
El teff es un cereal antiguo, diminuto y nutritivo, originario de Etiopía y Eritrea, y la injera auténtica se hace con harina de teff, que aporta el sabor, el color y la fermentación característicos. Es naturalmente sin gluten. Fuera de la región, el teff se puede mezclar con trigo u otras harinas (que entonces ya no es sin gluten), pero el 100 % de teff da la injera más auténtica y sin gluten.
¿Por qué la injera necesita fermentar durante días?
La larga fermentación salvaje (normalmente de 2 a 4 días) es lo que da a la injera su característico sabor ácido y agrio y la estructura burbujeante que forma los «ojos» (agujeros) por toda la superficie. Las levaduras y bacterias naturales fermentan y acidifican la masa con el tiempo. Una fermentación más corta da un resultado más soso y denso; la paciencia produce la injera esponjosa y ácida como debe ser.
¿Por qué la injera se cuece solo por un lado?
La injera se vierte fina y se cuece, tapada, por un solo lado, nunca se voltea. El vapor atrapado bajo la tapa cuece la parte de arriba, mientras que las burbujas que suben de la masa fermentada crean los característicos «ojos» llenos de agujeros en la superficie. Darle la vuelta aplastaría esos ojos y arruinaría la textura blanda y esponjosa. El lado cocido queda liso; el lado con ojos queda hacia arriba.
¿Cómo se come la injera?
Es el plato, el pan y el cubierto, todo en uno. La injera se extiende sobre una gran fuente común y se colocan encima guisos (wot) como el doro wat, lentejas, shiro y verduras. Cada comensal arranca trozos de injera con la mano derecha y los usa para recoger la comida, sin necesidad de cubiertos. Se sirve más injera enrollada al lado.
¿Qué son los «ojos» de la injera?
Los «ojos» son los pequeños agujeros que se forman por toda la superficie a medida que la masa fermentada se cuece y sus burbujas suben y estallan. Son la señal de una masa bien fermentada y de una cocción correcta, y dan a la injera su textura esponjosa y su capacidad para absorber salsas. Una buena injera está cubierta de manera uniforme de ojos finos.
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