Tibs — ternera salteada etíope
El chisporroteante plato central de una comida etíope: dados de ternera o cordero sellados a fuego fuerte y rápido con cebolla, ajo, romero, guindilla y mantequilla especiada hasta quedar en su punto y gloriosamente fragantes. El tibs es comida de celebración —rápido, ahumado y profundamente sabroso—, a menudo llevado a la mesa aún crepitando sobre un brasero de barro y recogido con injera desgarrada. De suave a picante, es el plato que define un festín.
Pon una sartén pesada al rojo vivo y sella dados de ternera (o cordero) a fuego fuerte para que se doren en lugar de guisarse; luego añade cebolla en rodajas, ajo, jengibre, romero fresco, guindilla verde y una cucharada de niter kibbeh (mantequilla clarificada y especiada etíope), con berbere o mitmita al gusto. Saltea a fuego fuerte solo hasta que la carne esté dorada y jugosa y la cebolla conserve algo de mordida, unos minutos. Sirve chisporroteando con injera para recogerlo.
- Sella a fuego fuerte y rápido: el tibs debe quedar dorado y jugoso, no guisado en líquido.
- El niter kibbeh (mantequilla clarificada y especiada) y una ramita de romero dan al tibs su aroma inconfundible.
- Ajusta el picante con berbere o mitmita; sírvelo chisporroteando con injera, no con cubiertos.
Equipment
- Sartén pesada o wok
- (Opcional) brasero de barro para servir
Ingredientes
Tibs
- 600 g ternera (o cordero), en dados del tamaño de un bocado
- 2 tbsp niter kibbeh (mantequilla especiada etíope), o mantequilla + especias
- 1 cebolla en rodajas
- 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de jengibre rallado
Aromáticos y picante
- 1 o 2 guindillas verdes (jalapeño), en rodajas
- 1 ramita de romero fresco
- 1 o 2 cucharaditas de berbere o mitmita, al gusto; sal
- Gajos de tomate o pimiento (opcional)
Elaboración
- PASO01
Pon una sartén pesada muy caliente. Seca la carne con papel y sazónala. Quieres un calor fuerte para que los dados se sellen, no que se cuezan al vapor.
- PASO02
Añade un poco de niter kibbeh y sella los dados de ternera en la sartén caliente, por tandas si hace falta, hasta que estén bien dorados por fuera pero aún jugosos. No llenes demasiado la sartén.
- PASO03
Incorpora la cebolla en rodajas, el ajo, el jengibre, el romero y la guindilla verde, más el resto del niter kibbeh. Saltea a fuego fuerte para que la cebolla se ablande pero conserve algo de mordida.
- PASO04
Espolvorea berbere o mitmita al gusto y remueve para que se impregne todo, añadiendo los gajos de tomate o pimiento si los usas. Cocina solo un minuto o dos más: el tibs es rápido.
- PASO05
Sirve enseguida, idealmente aún chisporroteando (tradicionalmente sobre un brasero de barro caliente), con injera y más guindilla al lado. Desgarra la injera y recoge.
Make ahead
Prepara el niter kibbeh con antelación (se conserva semanas y es la base de sabor de buena parte de la cocina etíope). Corta la carne y ten los aromáticos preparados de antemano; el tibs en sí es un salteado rápido, de última hora y a fuego fuerte, que sale mejor cocinado justo antes de servir.
Storage
Está mejor recién hecho y bien caliente de la sartén. Las sobras se conservan 2 días en el frigorífico y se recalientan rápido en una sartén caliente (no cuezas la carne de más). El niter kibbeh se conserva semanas en el frigorífico, así que prepara una tanda con antelación para hacer tibs rápido en cualquier momento.
Variations
Awaze / siga tibs
Mézclalo con awaze (pasta de guindilla berbere) para una versión más picante y con más salsa.
Cordero (yebeg tibs)
Usa cordero para la versión festiva clásica.
Zilzil tibs
Usa tiras largas de ternera en lugar de dados para el zilzil tibs.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tibs?
El tibs es un plato etíope (y eritreo) de carne —normalmente ternera o cordero— salteada rápidamente a fuego fuerte con cebolla, ajo, guindilla, romero y mantequilla especiada. Va de suave a picante y de bien sellado a algo caldoso, y es un plato de celebración que se sirve chisporroteando y se recoge con injera. Hay muchas versiones regionales y familiares.
¿Qué es el niter kibbeh?
El niter kibbeh es mantequilla clarificada y especiada etíope: mantequilla cocida suavemente con aromáticos como ajo, jengibre, cardamomo, fenogreco y otras especias, y luego colada. Es un sabor fundamental en la cocina etíope y da al tibs su gusto rico y fragante característico. Puedes preparar una tanda con antelación; se conserva semanas. Mantequilla normal con unas cuantas especias es un sustituto rápido.
¿Cuál es la diferencia entre el berbere y el mitmita?
Ambos son mezclas de especias etíopes con guindilla. El berbere es una mezcla roja compleja y algo más suave (guindilla con ajo, jengibre, fenogreco y especias cálidas) que se usa de forma general. El mitmita es más picante, una mezcla de un rojo anaranjado ardiente a base de guindilla ojo de pájaro con cardamomo y clavo. Usa berbere para sazonar en general y mitmita (o pasta de awaze) cuando quieras más picante.
¿Cómo evito que el tibs se guise?
Usa una sartén pesada muy caliente, seca la carne con papel y cocina por tandas para no llenarla demasiado. Al llenarla en exceso se atrapa vapor y la carne hierve y queda gris en vez de sellarse. Quieres un calor rápido y fuerte para que los dados se doren por fuera mientras quedan jugosos por dentro: el tibs es un salteado rápido a fuego fuerte, no un estofado lento.
¿Con qué se come el tibs?
Con injera, el pan plano etíope esponjoso y ligeramente ácido, que hace las veces de plato y de cubierto: desgarras trozos y recoges la carne y la cebolla. Más guindilla (awaze o mitmita), una ensalada fresca de tomate y cebolla, y una bebida como el tej (vino de miel) o cerveza completan la comida. No hacen falta cubiertos.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.