Shiro wat — guiso etíope especiado de harina de garbanzo

Shiro se refiere tanto a la harina finamente molida hecha de garbanzos tostados y especiados (o de habas o guisantes) como al guiso que se hace con ella. La harina suele venir ya especiada (con berbere, ajo, jengibre y otros condimentos) y se vende lista para usar en tiendas etíopes y en muchos comercios internacionales. Cocinado hasta convertirse en un guiso suave, cremoso y sabroso, el shiro es uno de los platos de diario más queridos de Etiopía y Eritrea.

Incorpora la harina de shiro poco a poco al líquido en ebullición suave, removiendo o batiendo sin parar a medida que la añades, en lugar de echarla toda de golpe. Añadirla despacio a un líquido caliente (no frío) y mantenerla en movimiento evita los grumos. Si se forman grumos, sigue batiendo mientras cuece y por lo general se deshacen; un golpe rápido de batidora puede rescatar una tanda rebelde.

El berbere es la mezcla de especias fundamental de Etiopía: una compleja y cálida mezcla roja de chile con ajo, jengibre, fenogreco y especias cálidas como cardamomo, clavo y pimienta de Jamaica. Da al shiro (y a la mayoría de los wats etíopes) su color, profundidad y picante suave característicos. Muchos shiro en polvo ya contienen berbere; si el tuyo es neutro, añade berbere al gusto mientras cocinas la base de cebolla.

Puede serlo, y a menudo lo es. El shiro hecho con aceite en lugar de niter kibbeh (mantequilla clarificada y especiada) es totalmente vegano, y es un básico durante los frecuentes periodos de ayuno del calendario ortodoxo etíope, cuando se evitan los productos de origen animal. La base de harina de garbanzo es de origen vegetal por naturaleza y sin gluten. Para una versión más rica, no de ayuno, se usa niter kibbeh (o carne añadida, como en el bozena shiro).

Con injera, el esponjoso pan plano de masa madre etíope que hace las veces de plato y de cubierto. El shiro se sirve sobre la injera o junto a ella, y se arrancan trozos de pan para recoger el cremoso guiso, sin necesidad de cubiertos. Suele formar parte de una fuente compartida con otros wats y verduras, y es habitual un poco de guindilla extra o tomate fresco al lado.