Macarrones con queso
Unos macarrones con queso al horno cremosos, construidos sobre un roux en condiciones y tres quesos, rematados con una costra de panko con mantequilla que cruje sobre un interior fundido y profundamente sabroso. Esta es la versión probada tres veces que se mantiene sedosa en lugar de granulosa o grasienta.
Cuece los macarrones un minuto por debajo del al dente, luego monta una salsa de queso lisa: bate mantequilla y harina hasta un roux rubio, añade poco a poco la leche templada y la half-and-half hasta que espese, apaga el fuego y funde dentro cheddar curado, gruyère y un poco de queso crema recién rallados para dar brillo. Incorpora la pasta, extiéndela en una fuente untada con mantequilla, cúbrela con panko con mantequilla y hornea a 190 °C (375 °F) hasta que burbujee con una costra dorada. Deja reposar 10 minutos para que la salsa cuaje en una crema untuosa.
- Ralla tú mismo el queso; las bolsas de queso rallado llevan almidón antiaglomerante que vuelve la salsa granulosa.
- Retira la olla del fuego antes de añadir el queso para que emulsione en lugar de cortarse y soltar aceite.
- Cuece la pasta un minuto de menos porque sigue haciéndose en el horno y dentro de la salsa caliente.
Equipment
- Olla grande para hervir la pasta
- Cazo de fondo grueso u olla de hierro (Dutch oven)
- Varillas
- Rallador de caja o robot de cocina
- Fuente de horno de 23x33 cm (3 cuartos de galón)
- Escurridor
Ingredientes
Pasta
- 450 g Macarrones tipo codo (elbow), o cavatappi/conchas para más pliegues que atrapen la salsa
- Sal kosher, para el agua de la pasta, el agua debe saber a mar
Salsa de queso
- 60 g Mantequilla sin sal
- 35 g Harina de trigo común
- 480 ml Leche entera, templada
- 360 ml Half-and-half (mitad leche, mitad nata), o usa partes iguales de leche entera y nata para montar
- 340 g Cheddar curado, recién rallado; un buen cheddar naranja añejo para color y carácter
- 115 g Gruyère, recién rallado; aporta profundidad a fruto seco y buen fundido
- 60 g Queso crema, en pomada; mantiene la salsa brillante y estable
- 5 g Mostaza de Dijon, realza el queso sin que sepa a mostaza
- Ajo en polvo
- Cebolla en polvo
- Pimentón dulce o ahumado
- Nuez moscada recién rallada, clásica con una bechamel; opcional pero recomendable
- Pimienta de cayena, opcional, para un toque cálido más que picante
- Sal marina fina, y un poco más al gusto
- Pimienta negra recién molida
Cobertura de miga
- 60 g Pan rallado panko
- 30 g Mantequilla sin sal, derretida
- 30 g Cheddar curado, para la cobertura
- Pimentón, para espolvorear por encima
Elaboración
- PASO01
Coloca una rejilla en el tercio superior del horno y caliéntalo a 190 °C (375 °F). Unta con mantequilla una fuente de horno de 23x33 cm (3 cuartos de galón). Ralla ya todo el queso y mantenlo a temperatura ambiente; el queso frío choca a la salsa. Lleva una olla grande de agua bien salada a ebullición fuerte.
- PASO02
Añade los macarrones y cuécelos hasta justo por debajo del al dente, alrededor de 1 minuto menos que las instrucciones del paquete (unos 6 minutos para la mayoría de codos). Deben conservar un bocado firme. Escúrrelos en un colador pero no los enjuagues, luego resérvalos; el almidón que queda ayuda a que la salsa se agarre.
- PASO03
En un cazo de fondo grueso u olla de hierro a fuego medio, derrite las 4 cucharadas de mantequilla. Incorpora la harina con varillas y cocina, batiendo sin parar, hasta que huela a fruto seco y coja un tono dorado pálido, de 1 a 2 minutos. Mantenlo rubio: buscas un espesante, no un roux oscuro.
- PASO04
Añade poco a poco la leche templada y la half-and-half, batiendo con fuerza para evitar grumos. Lleva a un hervor suave y cuece, batiendo a menudo, hasta que la salsa cubra bien el dorso de una cuchara y deje una línea limpia al pasar un dedo, de 4 a 6 minutos. Incorpora con varillas la mostaza de Dijon, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el pimentón, la nuez moscada, la cayena, la sal y la pimienta.
- PASO05
Retira el cazo del fuego y espera 30 segundos para que deje de burbujear activamente. Añade el queso crema y bate hasta que quede liso, luego incorpora el cheddar y el gruyère en tres o cuatro puñados, batiendo cada tanda hasta que se funda del todo antes de añadir más. Fundir fuera del fuego es lo que mantiene la salsa sedosa en lugar de granulosa o grasienta. Prueba y ajusta de sal.
- PASO06
Incorpora los macarrones escurridos a la salsa de queso hasta que cada pieza quede cubierta. La mezcla debe verse suelta y con salsa, casi demasiado líquida; se aprieta en el horno. Vuélcala en la fuente engrasada y extiéndela nivelada.
- PASO07
Mezcla el panko con las 2 cucharadas de mantequilla derretida y el 1/4 de taza de cheddar, luego espárcelo por igual por encima y espolvorea con pimentón. Hornea a 190 °C (375 °F) hasta que los bordes burbujeen y la costra esté bien dorada, de 22 a 28 minutos. Para más color, gratina bajo el grill el último minuto o dos, vigilándolo de cerca.
- PASO08
Deja reposar la fuente 10 minutos fuera del horno. Esto no es opcional: la salsa pasa de sopa a una crema untuosa y la costra se afianza. Sírvelo templado.
Make ahead
Monta el plato entero (hasta la cobertura) hasta 24 horas antes, tápalo y refrigéralo sin hornear; añade de 8 a 10 minutos al tiempo de horneado y empieza tapado con aluminio para que el centro se caliente antes de que la superficie se dore de más. La salsa de queso también se puede hacer un día antes y recalentar despacio con un poco de leche antes de incorporar la pasta recién cocida. Para congelar, congélalo sin hornear hasta 2 meses, descongélalo en la nevera durante la noche y luego hornéalo.
Storage
Refrigera las sobras en un recipiente hermético hasta 4 días. Recaliéntalas con suavidad, tapadas, a 165 °C (325 °F) con un chorrito de leche removido para aligerar la salsa, o al microondas por porciones en tandas de 30 segundos con una cucharadita de leche. Evita el calor fuerte, que puede cortar la salsa.
Variations
Versión extra crujiente en sartén
Sáltate el horno por completo. Cuece la pasta del todo al al dente, haz la salsa, incorpora todo y sírvelo enseguida para unos macarrones con queso más sueltos y cremosos. Perfecto cuando lo quieres rápido y no te importa la costra.
Bacon y jalapeño
Fríe 6 lonchas de bacon hasta que estén crujientes, desmenúzalas e incorpora la mitad a la pasta junto con 1 o 2 jalapeños sin semillas y picados ablandados en la grasa del bacon. Reparte el resto sobre la cobertura de miga antes de hornear para un toque ahumado y picante en cada bocado.
Mac de langosta con tres quesos
Incorpora 340 g (12 oz) de carne de langosta o cangrejo cocida a la pasta terminada y sustituye la mitad del cheddar por Fontina. Termina con cebollino picado y un chorrito de limón para una versión de ocasión especial.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mis macarrones con queso salen granulosos o grasientos?
Dos culpables habituales: el queso ya rallado y demasiado calor. El queso rallado de bolsa lleva almidón antiaglomerante que no funde limpio, así que ralla siempre de un bloque. Y añade el queso solo tras retirar la olla del fuego. Una salsa de queso que hierve rompe la emulsión, suelta el aceite y deja una textura arenosa. Esta receta de macarrones con queso los mantiene sedosos fundiendo el queso fuera del fuego y añadiendo un poco de queso crema para estabilizar la salsa.
¿Cuáles son los mejores quesos para los macarrones con queso?
Un cheddar añejo y curado por su sabor es innegociable; es el que sostiene el plato. Combínalo con un buen queso fundente como gruyère, Fontina, gouda o Monterey Jack para hilo y cuerpo, y una pequeña cantidad de queso crema o queso americano para una salsa brillante y estable. Evita usar solo quesos duros y añejos, que por sí solos pueden ponerse grasientos.
¿Debo usar huevos en los macarrones con queso?
Esta receta a base de roux (bechamel) no necesita huevos; la harina espesa la salsa. Los macarrones al horno estilo sureño, de textura tipo flan, sí usan huevos y leche evaporada, cuajando en cuadrados que se pueden cortar. Ambos son válidos. Si quieres la textura cremosa y con salsa de aquí, prescinde de los huevos; el queso crema, mencionado en la nota de ingredientes, es lo que lo mantiene untuoso.
¿Puedo hacer los macarrones con queso con antelación?
Sí. Móntalos por completo, tápalos y refrigéralos hasta 24 horas antes de hornear. Hornéalos directamente de la nevera, añadiendo de 8 a 10 minutos y empezando tapados con aluminio para que el centro se caliente sin quemar la costra. También puedes congelarlos sin hornear hasta 2 meses y descongelarlos durante la noche antes de hornear.
¿Cómo evito que los macarrones con queso al horno se sequen?
Haz la salsa más suelta de lo que parece razonable; debe verse casi como una sopa antes de hornear, porque la pasta absorbe líquido en el horno. Cuece la pasta un minuto de menos, no te pases con el horneado (sácalos cuando los bordes justo burbujeen) y déjalos reposar 10 minutos. Al recalentar, incorpora siempre un chorrito de leche para recuperar la cremosidad.
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