Pastel de ruibarbo
Este es un clásico Rhabarberkuchen alemán: un bizcocho de vainilla tierno y mantecoso (Rührteig) horneado con una gruesa capa de ruibarbo ácido presionada sobre la superficie. La fruta mantiene la miga jugosa mientras su acidez corta la masa dulce, y como los trozos van sobre la superficie en lugar de mezclados en la masa, quedan jugosos y de un brillo intenso en vez de hundirse. Es esa clase de pastel primaveral sin complicaciones que cortas para el café de la tarde y terminas el mismo día.
Recorta 600 g de ruibarbo en trozos de 2 cm y mézclalos con 1 cucharada de azúcar; bate 200 g de mantequilla blanda con 180 g de azúcar y azúcar vainillado hasta que blanquee, incorpora 4 huevos de uno en uno, luego añade con movimientos envolventes 250 g de harina tamizada con 2½ cucharaditas de levadura química más 3 cucharadas de leche hasta obtener una masa espesa que se pueda cucharear. Extiéndela en un molde desmontable de 24 cm engrasado y forrado, reparte el ruibarbo por igual sobre la superficie y presiónalo ligeramente, luego hornea a 180 °C (350 °F) de 45 a 50 minutos hasta que esté dorado y una brocheta salga limpia. Deja reposar 15 minutos en el molde, desmolda, enfría y espolvorea con azúcar glas antes de cortar.
- Mantén la masa espesa (que se pueda cucharear, no verter) para que el ruibarbo húmedo se quede encima en lugar de hundirse al fondo.
- Mezcla el ruibarbo con una cucharada de azúcar para que suelte algo de jugo, lo que evita una capa empapada bajo la fruta.
- No te saltes el forrado de la base con papel de horno; el jugo del ruibarbo se carameliza y se pega, así que un desmoldado limpio se vuelve mucho más fácil.
Equipment
- Molde desmontable de 24 cm (9,5 pulgadas)
- Batidora de pie o de mano
- Boles
- Espátula de goma
- Papel de horno
- Rejilla para enfriar
Ingredientes
Masa
- 200 g mantequilla sin sal, blanda, a temperatura ambiente
- 180 g azúcar granulada
- 8 g azúcar vainillado, o 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 g sal fina
- huevos grandes, a temperatura ambiente
- 250 g harina común, cucharada en la taza y enrasada
- 11 g levadura química
- 45 ml leche entera, a temperatura ambiente
Cobertura de ruibarbo
- 600 g ruibarbo fresco, recortado, cortado en trozos de 2 cm (¾ de pulgada)
- 12 g azúcar granulada, para mezclar con el ruibarbo
- 10 g azúcar glas, para espolvorear, opcional
Elaboración
- PASO01
Calienta el horno a 180 °C (350 °F), función convencional. Engrasa un molde desmontable de 24 cm y forra la base con un círculo de papel de horno. Recorta los extremos del ruibarbo y las hebras duras, luego corta los tallos en trozos de 2 cm (¾ de pulgada). Mézclalos con 1 cucharada de azúcar granulada y déjalos aparte en un colador para que el jugo sobrante escurra mientras preparas la masa.
- PASO02
Bate la mantequilla blanda con el azúcar granulada, el azúcar vainillado y la sal a velocidad media-alta hasta que esté notablemente pálida y esponjosa. Esto airea la masa para que el pastel suba de forma uniforme y se mantenga tierno.
- PASO03
Añade los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada uno hasta que se integre por completo antes de añadir el siguiente. Si la mezcla se ve algo cortada, añade una cucharada de la harina para reintegrarla.
- PASO04
Mezcla la harina y la levadura química, luego incorpóralas a la masa en dos tandas junto con la leche, con movimientos envolventes. Mezcla solo hasta que no queden vetas de harina; la masa debe quedar espesa y cuchareable, no líquida. Batir de más endurece la miga.
- PASO05
Vuelca la masa en el molde preparado y alisa la superficie con una espátula. Sacude el ruibarbo para soltar el jugo suelto, luego repártelo por igual sobre la superficie y presiona los trozos ligeramente en la masa hasta que queden medio sumergidos.
- PASO06
Hornea en el centro del horno de 45 a 50 minutos, hasta que la superficie esté dorada y una brocheta insertada en el bizcocho (evitando una bolsa de ruibarbo) salga limpia. Si los bordes se doran demasiado rápido, cúbrelos holgadamente con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos.
- PASO07
Deja reposar el pastel en el molde sobre una rejilla durante 15 minutos, luego pasa un cuchillo por el borde y suelta el aro desmontable. Deja enfriar al menos hasta que esté tibio, luego espolvorea con azúcar glas justo antes de servir.
Make ahead
La masa se hornea mejor justo después de mezclarla, pero puedes recortar y cortar el ruibarbo un día antes y guardarlo tapado en la nevera. El pastel horneado también se congela bien: envuelve las porciones bien apretadas y congélalas hasta 2 meses, luego descongélalas a temperatura ambiente y espolvorea con azúcar glas fresco.
Storage
Consérvalo tapado a temperatura ambiente hasta 2 días, o refrigéralo hasta 4 días; llévalo a temperatura ambiente antes de servir. Como el ruibarbo suelta humedad, el pastel está en su mejor momento el primer día y se ablanda ligeramente después.
Variations
Rhabarberkuchen con streusel
Amasa con las manos 100 g de harina, 60 g de mantequilla fría y 60 g de azúcar hasta obtener migas gruesas y repártelas sobre el ruibarbo antes de hornear para una cobertura crujiente estilo streusel alemán. Añade unos 5 minutos al tiempo de horneado.
Ruibarbo y fresa
Sustituye 200 g del ruibarbo por fresas sin el rabito y cortadas en cuartos para un pastel más dulce y rosado. Reduce ligeramente el azúcar del rebozado, ya que las fresas aportan su propio dulzor.
Sin gluten
Sustituye la harina común por una mezcla panificable sin gluten 1:1 que contenga goma xantana. La miga queda un poco más delicada, así que deja enfriar por completo en el molde antes de desmoldar.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Necesito pelar el ruibarbo para este pastel de ruibarbo?
Normalmente no. Los tallos jóvenes y finos de primavera tienen la piel tierna, que se ablanda por completo en el horno. Solo retira las fibras exteriores más duras y hebrudas de los tallos gruesos de final de temporada, tirando de ellas con un cuchillo pequeño.
¿Por qué me quedó el pastel de ruibarbo empapado por el centro?
El ruibarbo tiene mucha agua, así que dos cosas ayudan: mezcla los trozos con azúcar y déjalos escurrir antes de añadirlos, y mantén la masa espesa en lugar de fina. Un Rührteig firme sostiene la fruta y se cocina por completo sin que se forme una franja húmeda debajo.
¿Cómo evito que el ruibarbo se hunda al fondo?
Extiende primero una masa espesa, luego coloca el ruibarbo encima y presiónalo solo hasta la mitad en lugar de mezclarlo en la masa. Cortar los tallos en trozos moderados de 2 cm también evita que arrastren hacia abajo por el bizcocho mientras se hornea.
¿Puedo usar ruibarbo congelado?
Sí. Úsalo directamente del congelador sin descongelar, y mézclalo con una cucharada de harina junto con el azúcar para absorber el líquido extra que suelta. Cuenta con añadir unos minutos al tiempo de horneado.
¿Es muy ácido este pastel de ruibarbo alemán?
Tiene una acidez agradable equilibrada por el dulce bizcocho mantecoso, no un ácido que frunce la boca. Si lo prefieres más dulce, espolvorea con más azúcar glas o sírvelo con salsa de vainilla; para más acidez, añade un poco más de ruibarbo.
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