Ropa vieja
El plato nacional de Cuba: falda de res braseada hasta deshacerse, deshebrada y cocida en un sofrito de pimientos, cebolla, tomate, comino y un chorro de vino. Servida sobre arroz con plátanos maduros.
Brasea falda o entraña en agua sazonada con aromáticos hasta que se deshaga, luego deshebra. Haz un sofrito de cebolla, pimientos y ajo; añade tomate, comino, orégano, laurel, un chorro de vino blanco y algo del caldo de braseado. Integra la carne deshebrada y cocina hasta que quede jugosa. Termina con aceitunas y pimientos.
- La falda o entraña se deshebra en las 'ropas viejas' características — no uses un corte tierno.
- Haz un sofrito de verdad — la base lenta de pimiento y cebolla es el cimiento del sabor.
- Guarda el caldo de braseado; es la columna vertebral de la salsa.
Equipment
- Olla pesada
- Pinzas
- Dos tenedores (para deshebrar)
Ingredientes
Braseado
- 1 kg falda o entraña de res
- 1 cebolla, partida
- 2 hojas de laurel
- 5 g sal
- 1.5 L agua
Sofrito y salsa
- 45 ml aceite de oliva
- 1 cebolla grande, en tiras
- 1 pimiento rojo, en tiras
- 1 pimiento verde, en tiras
- 4 dientes de ajo, picados
- 30 g pasta de tomate
- 400 g tomate triturado
- 120 ml vino blanco seco
- 5 g comino molido
- 5 g orégano seco
- 80 g aceitunas rellenas de pimiento, más un chorro de su salmuera
- Sal y pimienta
Elaboración
- PASO01
Pon la carne en una olla con la cebolla partida, el laurel, la sal y el agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego suave 1,5–2 horas hasta que se deshaga. Saca la carne; cuela y reserva 500 ml del caldo.
- PASO02
Cuando se pueda manejar, deshebra la carne a favor de la fibra en tiras finas con dos tenedores — la textura 'ropa vieja'.
- PASO03
Calienta el aceite y cocina la cebolla y ambos pimientos hasta muy blandos, 10 minutos. Añade el ajo y la pasta de tomate y cocina 2 minutos.
- PASO04
Añade el tomate triturado, el vino, el comino, el orégano y el caldo reservado. Cocina 10 minutos hasta que espese en una salsa rica.
- PASO05
Incorpora la carne deshebrada y las aceitunas con un chorro de su salmuera. Cocina 15–20 minutos para que la carne beba la salsa. Salpimienta.
- PASO06
Sirve sobre arroz blanco con frijoles negros y plátanos maduros fritos.
Make ahead
Brasea y deshebra la carne hasta 2 días antes. Todo el plato se recalienta de maravilla y es un clásico para preparar con antelación.
Storage
5 días refrigerada y mejor al día siguiente. Se congela 3 meses. Los sabores se profundizan con el tiempo.
Variations
Olla lenta
Brasea la carne 8 horas en bajo, luego arma la salsa e integra.
Más picante
Añade un chile picado al sofrito, o una pizca de pimentón ahumado.
Con alcaparras
Añade 2 cda de alcaparras con las aceitunas para más punch salino.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de res uso?
Falda o entraña. Sus fibras largas se deshebran en las hebras que dan nombre al plato ('ropa vieja'). Cortes tiernos como el solomillo no se deshebran bien y pierden la gracia.
¿Qué es el sofrito?
La base lenta de cebolla, pimientos y ajo, central en la cocina cubana y latina. Cocinarla bien antes del tomate y la carne es lo que construye el sabor profundo.
¿Por qué guardar el caldo de braseado?
Es un caldo de res concentrado que se vuelve la columna de la salsa, aportando un sabor que de otro modo tirarías. Añádelo al sofrito para un resultado más rico y carnoso.
¿Es picante?
Tradicionalmente no — es sabrosa y aromática más que picante. Añade un chile al sofrito si quieres calor.
¿Puedo hacerla con antelación?
Sin duda — es un clásico de fiestas y meal-prep. Se recalienta estupendamente y sabe aún mejor al día siguiente, cuando la carne sigue absorbiendo la salsa.
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