Mantı — raviolis turcos con yogur
Diminutas empanadillas turcas rellenas de cordero especiado, hervidas y cubiertas de yogur con ajo, y rematadas con un chisporroteo de mantequilla con pul biber y menta seca. Un trabajo hecho con cariño, tradicionalmente plegadas por docenas.
Prepara una masa firme con huevo y déjala reposar. Mezcla un relleno de carne picada de cordero, cebolla rallada, sal y pimienta. Estira la masa muy fina, córtala en cuadrados pequeños, pon un puntito de relleno en cada uno y ciérralos pellizcando en paquetitos. Hiérvelos hasta que floten. Sírvelos bajo yogur con ajo y un chorrito de mantequilla fundida con pul biber y menta seca.
- Estira la masa lo más fina que puedas y corta cuadrados pequeños: los mantı tradicionales son diminutos; cuanto más pequeños, mayor el orgullo.
- Solo un puntito de relleno por cuadrado: van tanto de la masa fina y delicada como de la carne.
- El yogur con ajo y la mantequilla con pul biber por encima no son negociables: son los que hacen el plato.
Equipment
- Rodillo (o máquina de pasta)
- Cuchillo afilado o cortador de rueda
- Olla grande
- Cazo pequeño (para la mantequilla)
Ingredientes
Masa
- 300 g harina de trigo común
- 1 huevo
- 120 ml agua, aproximadamente
- 3 g sal
Relleno
- 250 g carne picada de cordero (o de ternera)
- 1 cebolla pequeña, finamente rallada y bien escurrida
- 5 g sal
- Pimienta negra y una pizca de guindilla molida
Para servir
- 400 g yogur espeso
- 2 dientes de ajo, machacados
- 40 g mantequilla
- 5 g pul biber (pimiento de Alepo)
- 2 g menta seca
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina, el huevo, la sal y casi toda el agua hasta obtener una masa firme y lisa. Amasa 8 minutos, luego cúbrela y déjala reposar 30 minutos: el reposo permite estirarla fina sin que se encoja.
- PASO02
Mezcla el cordero con la cebolla rallada y escurrida, la sal y las pimientas hasta que quede todo bien integrado.
- PASO03
Estira la masa lo más fina posible sobre una superficie enharinada (o usa una máquina de pasta). Córtala en cuadrados pequeños de 3 cm.
- PASO04
Coloca un puntito de relleno (un cuarto de cucharadita) en el centro de cada cuadrado. Junta las cuatro esquinas hacia arriba y pellízcalas para formar un paquetito bien sellado. Es un trabajo lento: pon música.
- PASO05
Lleva a ebullición una olla grande con agua salada. Cuece los mantı por tandas hasta que floten y la masa esté tierna, de 5 a 8 minutos. Escúrrelos.
- PASO06
Mezcla el ajo machacado con el yogur y una pizca de sal. Reparte los mantı calientes en cuencos y cúbrelos con el yogur al ajo. Funde la mantequilla, retírala del fuego, incorpora el pul biber y la menta seca, y rocía esa mantequilla roja y chisporroteante por encima. Sirve de inmediato.
Make ahead
Los mantı están hechos para producirse en cantidad. Pliega una buena tanda y congélala en crudo; hiérvelos congelados cuando te apetezcan. La masa y el relleno también pueden prepararse con un día de antelación.
Storage
Los mantı cocidos están mejor recién hechos. Los crudos se congelan de maravilla: congélalos en una bandeja, pásalos luego a una bolsa y hiérvelos directamente congelados (añade un par de minutos). Así es como el esfuerzo merece la pena.
Variations
Mantı de Kayseri
La famosa versión diminuta de Kayseri, plegada tan pequeña que el orgulloso alarde es que «caben 40 en una cuchara».
Horneados primero (fırın mantısı)
Tuesta los paquetitos crudos en el horno hasta que se doren y luego cuécelos brevemente en caldo antes de salsear: más tostados y profundos.
Vegetarianos
Rellénalos con lentejas especiadas o patata en lugar de carne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Los mantı tienen que ser diminutos?
Tradicionalmente, sí, sobre todo en el famoso estilo de Kayseri, donde son tan pequeños que caber 40 en una sola cuchara es motivo de orgullo. Los mantı pequeños van tanto de la masa fina y delicada como del relleno. Los más grandes son válidos y más rápidos, pero lo diminuto es el ideal.
¿Cuánto relleno lleva cada uno?
Solo un puntito, aproximadamente un cuarto de cucharadita. Los mantı son paquetitos delicados, no empanadillas repletas; el equilibrio es sobre todo masa fina con una pepita sabrosa de carne dentro. Rellenarlos de más hace que revienten y queden toscos.
¿Puedo congelarlos?
Sí, y deberías, dado el trabajo que llevan. Congela los mantı crudos ya plegados en una sola capa sobre una bandeja y luego pásalos a una bolsa. Hiérvelos directamente congelados, añadiendo un par de minutos. Una reserva en el congelador convierte futuras comidas en algo rápido.
¿Cuáles son las dos salsas?
Yogur con ajo servido a cucharadas sobre los mantı, y mantequilla fundida con pul biber (pimiento de Alepo) y menta seca rociada por encima. Juntas definen los mantı: el toque fresco y ácido del yogur frente a la mantequilla tibia y especiada.
¿Cordero o ternera?
Ambos son habituales. El cordero es el más tradicional y sabroso; la ternera es más magra y suave. Una mezcla también funciona bien. La cebolla (rallada y escurrida) mantiene el relleno jugoso.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.