Lahmacun — pan plano turco con carne especiada
La «pizza» fina y crujiente de Turquía: una base redonda finísima de masa untada con una vibrante cobertura de cordero picado, tomate, pimiento y perejil, horneada a fuego abrasador durante unos minutos. Le exprimes limón, le amontonas perejil y cebolla, y la enrollas para comerla: un básico de la comida callejera desde Gaziantep hasta Estambul.
Prepara una masa sencilla con levadura y déjala levar. Tritura o pica muy fino el cordero picado con cebolla rallada, tomate, pimiento rojo, ajo, perejil, pasta de pimiento y especias hasta obtener una cobertura suelta y fácil de untar. Estira la masa finísima, extiende una capa fina de cobertura hasta el borde y hornea sobre una piedra o bandeja caliente a máxima potencia hasta que los bordes queden crujientes. Sirve con limón, perejil y cebolla, enrollada.
- Estira la masa muy fina: el lahmacun es crujiente y ligero, nunca grueso ni pan.
- Extiende solo una capa fina de cobertura para que se haga por completo en los pocos minutos que se hornea.
- Hornea tan fuerte como llegue tu horno (con una piedra o una bandeja del revés) para lograr bordes crujientes rápido.
Equipment
- Piedra para hornear o bandeja pesada
- Robot de cocina (para la cobertura)
- Rodillo
Ingredientes
Masa
- 300 g harina común (de trigo)
- 180 ml agua templada
- 5 g levadura seca instantánea
- 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de aceite
Cobertura
- 250 g cordero picado (o ternera)
- 1 cebolla, rallada
- 1 tomate, rallado
- 1 pimiento rojo, picado muy fino
- 2 dientes de ajo, picados muy finos
- Un manojo pequeño de perejil, picado
- 30 g pasta de pimiento turca (biber salçası)
- 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimentón, copos de chile, sal
Para servir
- Gajos de limón
- Perejil de hoja plana
- Cebolla en rodajas (aliñada con sumac)
Elaboración
- PASO01
Mezcla la harina, la levadura, la sal y el azúcar, añade el agua templada y el aceite y amasa hasta obtener una masa lisa y blanda. Cúbrela y déjala levar hasta que doble, alrededor de 1 hora.
- PASO02
Tritura (o pica muy fino y mezcla) el cordero, la cebolla y el tomate rallados, el pimiento rojo, el ajo, el perejil, la pasta de pimiento y las especias hasta obtener una pasta suelta y fácil de untar. Sazona bien.
- PASO03
Calienta el horno tan fuerte como llegue (250°C/480°F o más) con una piedra o bandeja dentro. Divide la masa en 6 y estira cada porción en una base redonda muy fina sobre una superficie enharinada.
- PASO04
Extiende una capa fina y uniforme de cobertura sobre cada base, hasta el borde. Deslízala sobre la piedra caliente y hornea hasta que los bordes estén crujientes y la carne hecha, de 6 a 10 minutos.
- PASO05
Cúbrela con perejil y cebolla, exprímele limón en abundancia y enróllala para comer. Sirve caliente, con más limón y un vaso de ayran.
Make ahead
Prepara la masa y la cobertura con antelación y refrigéralas (ambas mejoran). Estira, cubre y hornea al momento para que queden crujientes. El lahmacun horneado también se congela bien para un recalentado rápido.
Storage
Mejor recién hecho y caliente. Los lahmacun cocinados se conservan 2 días y se recalientan en horno o sartén caliente para que vuelvan a quedar crujientes; también se congelan bien, separados con papel de hornear. La cobertura cruda se conserva 1 día en la nevera.
Variations
Picante (acılı)
Añade más copos de chile (pul biber) y una pasta de pimiento rojo intensa para el estilo picante del sur.
De ternera
Usa ternera picada en lugar de cordero para una cobertura más suave y magra.
Con queso
Algunos locales modernos añaden un poco de queso: no es lo clásico, pero gusta a los niños.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿El lahmacun es lo mismo que la pizza turca?
A menudo se le llama «pizza turca», pero es bastante diferente: mucho más fino y crujiente, sin queso, y con una capa fina de carne picada especiada en lugar de una cobertura gruesa. Está pensado para enrollarse y comerse con la mano, a menudo con limón y ensalada dentro.
¿Qué es el biber salçası?
Pasta de pimiento rojo turca: una pasta concentrada de pimientos rojos dulces o picantes que aporta color y sabor profundos a la cobertura. Se encuentra fácilmente en tiendas turcas y de Oriente Medio. Si no la encuentras, usa un poco de concentrado de tomate más pimentón y chile.
¿Cómo consigo que la base quede crujiente?
Estira la masa lo más fina que puedas, extiende solo una capa fina de cobertura y hornea en el horno más caliente que tengas, sobre una piedra precalentada o una bandeja pesada del revés. El calor intenso vuelve la base crujiente en minutos, antes de que la cobertura se pase.
¿Cordero o ternera?
El cordero es lo más tradicional y sabroso, sobre todo en el sur de Turquía. La ternera da un lahmacun más magro y suave, y una mezcla de cordero y ternera también es habitual. En cualquier caso, ralla la cebolla y el tomate para que la cobertura se mantenga jugosa.
¿Cómo se come el lahmacun?
Exprímele limón, amontónale perejil fresco y cebolla en rodajas (a menudo espolvoreada con sumac), luego enróllalo como un wrap y cómelo con la mano. Es una comida callejera rápida e informal, que se come caliente, en el momento en que sale del horno.
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