İskender kebap — döner turco sobre pan pita
El plato más famoso de Bursa y todo un icono de los restaurantes turcos: lonchas de cordero especiado al estilo döner sobre dados de pan pide tostado en mantequilla, cubiertas de una salsa de tomate sabrosa, rematadas con un chorreón de mantequilla dorada chisporroteante y una cucharada de yogur que refresca. El İskender kebap es un estudio de contrastes —pan crujiente, carne jugosa, tomate ácido, mantequilla con sabor a frutos secos, yogur frío— y toda una pieza de restaurante para hacer en casa.
Marina cordero (o ternera) cortado en lonchas finas con yogur, ajo y especias, y luego séllalo a fuego fuerte por tandas hasta que se dore por los bordes. Tuesta dados de pide o pan plano en mantequilla hasta que queden dorados y crujientes, y repártelos en una fuente. Coloca la carne sobre el pan, riégalo con una salsa de tomate sencilla y vierte por encima mantequilla dorada chisporroteante (idealmente teñida con un poco de pimentón). Sírvelo con una cucharada de yogur espeso y tomate y pimiento asados al lado.
- Los dados de pide tostados en mantequilla, crujientes, debajo de la carne son imprescindibles: empapan la salsa sin deshacerse.
- Remata con la mantequilla dorada chisporroteante vertida por encima en la mesa: es el toque característico.
- Una cucharada de yogur frío y espeso al lado equilibra lo sabroso de la carne, la mantequilla y el tomate.
Equipment
- Sartén
- Cazo pequeño (para la salsa y la mantequilla)
- Bol
Ingredientes
Carne
- 600 g cordero (o ternera), cortado en lonchas muy finas
- 3 tbsp yogur
- 2 dientes de ajo; 1 cucharadita de comino, pimentón y orégano de cada; sal, pimienta
Salsa de tomate
- 400 g passata o tomate triturado
- 1 cucharada de concentrado de tomate; una pizca de azúcar; sal
Para montar
- 2 panes pide o planos, en dados
- 60 g mantequilla (una parte para el pan, otra para verter)
- Yogur espeso; tomate y pimiento verde asados
Elaboración
- PASO01
Mezcla la carne cortada en lonchas finas con el yogur, el ajo rallado, el comino, el pimentón, el orégano, la sal y la pimienta. Marina al menos 2 horas (o toda la noche).
- PASO02
Cuece la passata a fuego lento con el concentrado de tomate, una pizca de azúcar y sal hasta que espese y quede sabrosa, unos 10 minutos. Mantenla caliente.
- PASO03
Corta el pide o pan plano en dados y mézclalos con mantequilla derretida; luego tuéstalos en una sartén (o en el horno) hasta que queden dorados y crujientes. Repártelos sobre una fuente caliente.
- PASO04
Sella la carne marinada en una sartén muy caliente, por tandas, hasta que se dore y quede recién hecha, con los bordes crujientes. No llenes demasiado la sartén.
- PASO05
Coloca la carne sobre el pan tostado. Riega la salsa de tomate caliente por encima. Dora la mantequilla restante (con un poco de pimentón si quieres) hasta que huela a frutos secos y chisporrotee, y viértela sobre todo. Sirve con yogur frío y tomate y pimiento asados.
Make ahead
Marina la carne toda la noche y prepara la salsa de tomate con antelación: ambas mejoran. Tuesta el pan, sella la carne y vierte la mantequilla al momento de servir para que las texturas se mantengan como deben. El yogur y las verduras asadas se pueden dejar preparados de antemano.
Storage
Lo mejor es montarlo y comerlo recién hecho, con el pan crujiente y la mantequilla chisporroteando. Los componentes se conservan por separado: la carne cocinada y la salsa de tomate, 3 días en el frigorífico. Vuelve a tostar el pan al momento y recalienta la carne y la salsa; luego monta el plato: no lo guardes montado o el pan se reblandece.
Variations
İskender de ternera
Usa ternera en lonchas finas en lugar de cordero: es habitual e igual de bueno.
Pollo
Una versión más ligera con pollo marinado en lonchas al estilo döner.
Döner casero
Si no consigues carne de döner, cordero marinado en lonchas finas y sellado a fuego fuerte es el sustituto fácil para casa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el İskender kebap?
Un famoso plato turco de Bursa: carne de döner (cordero o ternera especiados) servida sobre dados de pan pide untados en mantequilla y tostados, cubierta de salsa de tomate y un chorreón de mantequilla dorada chisporroteante, con yogur al lado. Toma su nombre de İskender Efendi, a quien se atribuye su creación en el siglo XIX. Es un clásico de restaurante en toda Turquía.
¿Puedo prepararlo sin un asador de döner?
Sí: en casa, cordero o ternera marinados en lonchas muy finas y sellados a fuego fuerte en una sartén caliente son el sustituto habitual de la carne de döner. Consigues las mismas lonchas especiadas, doradas y jugosas para colocar sobre el pan. El asador da la textura auténtica, pero una sartén bien caliente y un corte fino te llevan casi hasta ahí.
¿Qué pan debo usar?
El pide (pan plano turco) es lo tradicional, cortado en dados y tostado en mantequilla hasta quedar crujiente y dorado. Vale cualquier pan plano resistente o incluso pan de pita. La base de pan tostado y con mantequilla es imprescindible: empapa la salsa de tomate y la mantequilla conservando algo de mordida, en lugar de deshacerse.
¿Por qué se vierte mantequilla por encima al final?
El chorreón de mantequilla dorada caliente, con sabor a frutos secos (a menudo teñida con un poco de pimentón), sobre el plato montado es el remate característico del İskender. Aporta untuosidad y aroma y une la carne, el pan y la salsa. Verterla chisporroteando en la mesa forma parte del espectáculo... y del sabor.
¿Con qué se sirve el İskender?
Una cucharada de yogur frío y espeso es imprescindible: corta lo untuoso de la carne con mantequilla y el tomate. El tomate y la guindilla verde (pimiento) asados son la guarnición clásica, y un vaso de ayran (bebida salada de yogur) o de şalgam (zumo de nabo fermentado) es el acompañamiento tradicional. Una ensalada del pastor lo redondea.
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