Gözleme — pan plano relleno turco a la plancha

El gözleme es un pan plano relleno tradicional de Turquía: una masa fina estirada a mano rellena de ingredientes salados —lo más clásico, espinacas y queso blanco, o carne picada especiada, o patata—, doblada en un paquete y cocinada en una plancha caliente (sac) hasta quedar dorada y crujiente. Es una popular comida callejera y de pueblo en toda Turquía, a menudo hecha al momento y a mano en mercados y puestos de carretera. Fino, caliente y saciante, se come doblado o cortado en porciones, y es un bocado salado y rápido muy apreciado, sobre todo con té.

El más icónico es el de espinacas con queso blanco turco desmenuzado (beyaz peynir, parecido al feta), a menudo llamado ıspanaklı. Otros clásicos son el kıymalı (cordero o ternera picados y especiados con cebolla), el patatesli (puré de patata sazonado) y el peynirli (solo queso y perejil). Los rellenos se extienden en capa fina para que el gözleme quede fino y se haga por dentro. Puedes combinar y adaptar: la constante es una masa fina y un relleno bien sazonado y no demasiado húmedo, sellado dentro antes de planchar.

La masa de gözleme debe estirarse muy fina —casi translúcida, como la masa yufka—, que es lo que le da al pan plano terminado su característica textura fina y crujiente. Deja reposar bien la masa primero (para que el gluten se relaje y se estire sin encogerse), usa un poco de harina para que no se pegue y estira con paciencia desde el centro hacia fuera, girando la masa, hasta que quede lo más fina que puedas. Un rodillo largo y fino (oklava) ayuda. Si se rompe un poco, simplemente remiéndalo; que quede fina importa más que perfecta.

Tradicionalmente el gözleme se cocina en un sac —una plancha metálica grande, ligeramente abombada, calentada sobre una llama—, que da mucha superficie fina y uniforme para cocinar los grandes discos. Pero no la necesitas: una sartén plana grande y pesada, una plancha de hierro fundido, o incluso un wok invertido funcionan bien. Solo tienes que calentarla mucho, pincelarla ligeramente con mantequilla o cocinar casi en seco, y cocinar el gözleme hasta que quede dorado y ampollado, dándole la vuelta una o dos veces. La clave es una superficie plana y caliente lo bastante grande para el pan plano fino.

Sí; prepara la masa con aceite en lugar de yogur (a menudo es solo harina, agua y sal de todos modos), elige un relleno de origen vegetal como la versión de patata sazonada (patatesli) o espinacas con un queso vegano o sin queso, y cocínalo en una plancha seca o pincelada con aceite en lugar de con mantequilla. Un gözleme de patata especiada o de espinacas es naturalmente saciante y de sabor tradicional sin lácteos. La técnica se mantiene exactamente igual: masa fina, relleno sellado, plancha caliente.