Pierogi ruskie — empanadillas polacas de patata y queso
El dumpling más querido de Polonia: una masa tierna sellada a mano que envuelve un relleno de patata machacada y queso fresco twaróg, hervida y luego dorada en mantequilla, y rematada con cebolla caramelizada. Comida reconfortante que bien vale una tarde entera.
Prepara una masa blanda con harina, agua tibia, huevo y un poco de aceite; déjala reposar. Para el relleno, mezcla patata machacada con queso fresco twaróg, sal y cebolla pochada. Estira la masa fina, corta círculos, rellena y sella pellizcando. Hierve por tandas hasta que floten más 2 minutos y, si quieres, dóralos después en mantequilla. Sirve con cebolla caramelizada.
- Deja reposar la masa: el gluten se relaja, se estira fina y queda tierna, no gomosa.
- Sella los bordes con firmeza y con la masa seca (no mojada); cualquier resto de relleno en la unión hará que revienten.
- Hiérvelos hasta que floten y 2 minutos más. Dorarlos después en la sartén es opcional, pero los transforma.
Equipment
- Bol grande
- Rodillo
- Cortador redondo o un vaso (8–9 cm)
- Olla grande
- Sartén
Ingredientes
Masa
- 400 g harina de trigo común, y algo más para estirar
- 1 huevo
- 240 ml agua tibia, aproximadamente
- 15 ml aceite neutro
- 3 g sal
Relleno (ruskie)
- 500 g patatas harinosas, cocidas y machacadas
- 250 g twaróg (queso fresco polaco), o ricotta seca o quark
- 1 cebolla, en dados finos y pochada
- Sal y abundante pimienta negra
Para servir
- 60 g mantequilla
- 2 cebollas, en rodajas y caramelizadas
- Crema agria (opcional)
Elaboración
- PASO01
Forma un montón con la harina, haz un hueco en el centro y añade el huevo, el aceite, la sal y casi toda el agua tibia. Mezcla y amasa 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa, blanda y elástica, añadiendo agua según haga falta. Tapa y deja reposar 30 minutos.
- PASO02
Machaca las patatas calientes hasta dejarlas finas. Incorpora el queso fresco y la cebolla en dados pochada. Sazona con generosidad con sal y pimienta: un relleno soso da pierogi sosos. Deja enfriar a temperatura ambiente.
- PASO03
Sobre una superficie enharinada, estira la masa fina (2–3 mm) por tandas, manteniendo el resto tapado. Corta círculos con un cortador de 8–9 cm. Vuelve a estirar los recortes.
- PASO04
Pon una cucharadita de relleno en cada círculo. Dóblalo en media luna y pellizca los bordes con firmeza para sellar; mantén el borde limpio y seco o se abrirán. Si quieres, haz un repulgo decorativo.
- PASO05
Lleva una olla grande de agua con sal a un hervor suave (no a borbotones fuertes, que los rompen). Echa los pierogi por tandas. Cuando floten, cuécelos 2 minutos más y sácalos con una espumadera.
- PASO06
Opcional pero recomendado: pasa los pierogi hervidos por la sartén con mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados. Sírvelos cubiertos con la cebolla caramelizada y su mantequilla, con crema agria aparte.
Make ahead
Los pierogi están hechos para cocinar en cantidad. Forma una buena tanda y congélalos crudos en bandejas, luego pásalos a bolsas. Hiérvelos directamente del congelador cuando te apetezcan, sin descongelar.
Storage
Los pierogi hervidos aguantan 3 días en la nevera; recaliéntalos dorándolos en la sartén. Los pierogi crudos se congelan de maravilla: congélalos en una bandeja, pásalos a bolsas y hiérvelos directamente congelados (añade 2 minutos).
Variations
Pierogi z mięsem (de carne)
Rellénalos con carne cocida picada y sazonada (las sobras de un estofado son ideales) en lugar de patata y queso.
Dulces (z owocami)
Rellénalos con arándanos frescos o queso dulce; sírvelos con crema agria y azúcar: la versión de verano.
Chucrut y setas
El relleno clásico de la cena de Nochebuena: chucrut salteado y setas secas.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el twaróg y con qué puedo sustituirlo?
El twaróg es el queso fresco polaco: un queso de cuajada fresco, seco y ligeramente ácido. Es esencial en los pierogi ruskie. La ricotta seca prensada, el quark o un queso cottage seco (bien escurrido) son los sustitutos más cercanos. Evita los quesos húmedos y cremosos.
¿Por qué reventaron mis pierogi?
Casi siempre es el sellado. Mantén el borde de la masa completamente libre de relleno y de humedad, y pellizca con firmeza: en Polonia se sella con la masa seca, no mojada (los bordes mojados en realidad sellan peor y atrapan vapor). Además, hiérvelos con suavidad, no a borbotones violentos.
¿Tengo que freírlos?
No: los pierogi hervidos, servidos con mantequilla y cebolla, son tradicionales y deliciosos. Pero dorar los pierogi hervidos en mantequilla les añade un borde crujiente, con sabor a avellana tostada, que muchos consideran la mejor forma de comerlos, sobre todo las sobras.
¿Puedo congelarlos?
Sí, y deberías hacer de más precisamente para eso. Congélalos crudos en una sola capa sobre una bandeja y luego pásalos a bolsas. Hiérvelos directamente congelados, añadiendo unos 2 minutos; no hace falta descongelar.
¿Por qué «ruskie»? ¿Son rusos?
No. «Pierogi ruskie» hace referencia a Rutenia (la Rutenia Roja, una región histórica que hoy abarca partes de Polonia y Ucrania), no a Rusia. Son un básico polaco de pies a cabeza: el relleno de patata y queso es el más popular de todos.
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