Acarajé — beignets de niébé de Bahia
L'âme de la cuisine de rue bahianaise, dont les racines traversent l'Atlantique jusqu'en Afrique de l'Ouest : des beignets de haricots niébé et d'oignon moulus, frits dans le dendê (huile de palme rouge) jusqu'à être croustillants et dorés, puis fendus et garnis de vatapá, de caruru, de crevettes séchées et d'une sauce piquante ardente. Vendu par les baianas vêtues de leur dentelle blanche dans les rues de Salvador, l'acarajé est sacré pour le candomblé et adoré comme en-cas : croquant, épicé et profondément afro-brésilien.
Faites tremper des haricots niébé secs, puis frottez-les pour retirer leur peau et moulez-les avec de l'oignon en une pâte épaisse et lisse. Battez énergiquement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit légère et aérée (cette aération rend les beignets moelleux à l'intérieur). Faites chauffer du dendê (huile de palme rouge) et faites frire de grosses cuillerées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Fendez chaque beignet chaud et garnissez-le de vatapá, de caruru, de crevettes séchées et d'une cuillerée de sauce piquante. Mangez sans attendre.
- Faites tremper puis épluchez les haricots niébé, puis moulez et battez énergiquement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit aérée : c'est cette aération qui les rend légers.
- Faites frire dans le dendê (huile de palme rouge) pour la couleur et la saveur authentiques : c'est incontournable pour un vrai acarajé.
- Servez chauds, fendus et garnis de vatapá, de crevettes séchées et de sauce piquante.
Equipment
- Blender ou robot culinaire
- Poêle profonde pour la friture
- Bol
Ingrédients
Beignets
- 500 g haricots niébé secs, trempés une nuit
- 1 oignon, haché
- 1 c. à café de sel
- Dendê (huile de palme rouge), pour la friture
Pour garnir
- Vatapá (purée de pain, crevettes, coco et dendê)
- Caruru (gombos) — facultatif
- Crevettes séchées ; salade fraîche tomate-oignon
- Pimenta (sauce piquante), selon le goût
Préparation
- ÉTAPE01
Égouttez les haricots niébé trempés et frottez-les entre vos mains (ou mixez brièvement et rincez) pour décoller et faire remonter les peaux. Jetez les peaux pour un beignet plus lisse et plus léger.
- ÉTAPE02
Moulez les haricots épluchés avec l'oignon haché et le sel en une pâte épaisse et lisse, en utilisant le moins d'eau possible.
- ÉTAPE03
Battez énergiquement la pâte à la cuillère (ou au fouet) pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse et devienne aérée : c'est cette aération qui rend l'acarajé moelleux et bien levé à l'intérieur plutôt que dense.
- ÉTAPE04
Faites chauffer une bonne quantité de dendê (huile de palme rouge) dans une poêle profonde. Prélevez de grosses cuillerées ovales de pâte et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes sur toutes les faces, en les retournant. Égouttez.
- ÉTAPE05
Encore chauds, fendez chaque beignet comme une pochette et garnissez de vatapá (et de caruru le cas échéant), de crevettes séchées, d'un peu de salade tomate-oignon et d'une cuillerée de sauce piquante. Mangez aussitôt.
Make ahead
Préparez les garnitures — vatapá et caruru — à l'avance (le vatapá se conserve et gagne même en saveur). Faites tremper et éplucher les haricots et moulez la pâte quelques heures avant, en la gardant au froid. Faites frire les beignets au dernier moment, car ils ne se conservent pas une fois cuits.
Storage
L'acarajé est un plat de rue fait pour être mangé chaud et frais : le contraste entre la coque croustillante et l'intérieur moelleux disparaît une fois refroidis ou réchauffés. La pâte de haricots peut se préparer quelques heures à l'avance et se garder au frais. Le vatapá se conserve 3 jours au réfrigérateur et se prépare souvent à l'avance.
Variations
Abará
La même pâte de haricots cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier au lieu d'être frite : le cousin plus tendre de l'acarajé.
Végétarien
Garnissez de vatapá et de salade et laissez de côté les crevettes séchées (attention, le vatapá contient souvent des crevettes : préparez-en une version végétarienne).
Le beignet seul
Dégustez les beignets chauds simplement avec de la sauce piquante, sans tout l'assortiment de garnitures.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'acarajé ?
L'acarajé est un plat de rue de Bahia (nord-est du Brésil) fait d'une pâte de haricots niébé et d'oignon, frite dans le dendê (huile de palme rouge) puis fendue et garnie de préparations salées comme le vatapá, le caruru, les crevettes séchées et la sauce piquante. Apporté par les Africains de l'Ouest réduits en esclavage (il est apparenté à l'akara ouest-africain), c'est à la fois un en-cas de tous les jours et un mets sacré dans la religion du candomblé.
Qu'est-ce que le dendê, et peut-on le remplacer ?
Le dendê est une huile de palme rouge, à la couleur orange vif et à la saveur terreuse caractéristique, au cœur de la cuisine bahianaise. Il est indispensable à un acarajé authentique, à la fois pour la friture et dans le vatapá. Il n'existe pas de véritable substitut à sa saveur et à sa couleur ; une autre huile neutre fera frire les beignets mais ne donnera pas le goût caractéristique. Cherchez-le dans les épiceries brésiliennes ou africaines.
Pourquoi battre la pâte de haricots ?
Battre énergiquement la pâte de haricots niébé moulus y incorpore de l'air, ce qui fait lever les beignets et les garde légers et aérés à l'intérieur tout en restant croustillants à l'extérieur. Sauter cette étape ou la bâcler donne des beignets denses et lourds. Traditionnellement, on la bat à la main avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit visiblement plus claire de couleur et de texture.
Faut-il retirer la peau des haricots ?
Traditionnellement, oui : frotter la peau des haricots niébé après le trempage donne un beignet plus lisse, plus pâle et plus léger. C'est un peu de travail, mais les peaux peuvent rendre la pâte plus grossière et légèrement amère. Certaines versions maison plus rapides s'en passent ; le résultat est un peu plus dense et plus foncé, mais reste savoureux.
Quelle est la différence entre l'acarajé et l'abará ?
Ils partent de la même pâte de haricots niébé assaisonnée. L'acarajé est frit dans le dendê jusqu'à être croustillant ; l'abará est enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur, ce qui donne une texture tendre, moelleuse et presque crémeuse. Ce sont tous deux des spécialités bahianaises souvent vendues côte à côte par les baianas, et l'un comme l'autre peuvent se servir avec les mêmes garnitures.
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