Moqueca — ragoût de poisson brésilien
Le soleil du Brésil en cocotte : des morceaux de poisson blanc doucement mijotés avec du lait de coco, des tomates, des poivrons, de l'oignon et de la coriandre, enrichis d'huile de dendê (huile de palme) dorée, à la mode bahianaise. Vif, crémeux et parfumé au citron vert — cuit dans une seule cocotte et servi en louchées sur du riz, avec un peu de pirão à côté. Ni coloration, ni chichi.
Faites mariner un poisson blanc à chair ferme dans du citron vert, de l'ail et du sel. Disposez en couches l'oignon, la tomate et les poivrons dans une cocotte (une panela en terre cuite est traditionnelle), posez le poisson dessus, versez le lait de coco et une cuillerée d'huile de dendê, et parsemez de coriandre. Laissez mijoter doucement — sans trop remuer — jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Terminez par plus de coriandre et de citron vert, et servez avec du riz et du pirão.
- Ne colorez rien — la moqueca se construit en couches délicates et mijote, ce qui la garde fraîche et éclatante.
- Le dendê (huile de palme) donne la couleur et l'arôme bahianais ; utilisez-le avec parcimonie, ou de l'huile d'olive pour un style capixaba plus léger.
- Ajoutez le poisson vers la fin et laissez mijoter doucement pour qu'il reste en tendres morceaux, sans se défaire.
Equipment
- Cocotte large ou panela en terre cuite
- Couvercle
Ingrédients
Poisson et marinade
- 700 g filets de poisson blanc à chair ferme, en morceaux, vivaneau, cabillaud, flétan
- Le jus de 1 citron vert
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à café de sel, poivre
Ragoût
- 1 oignon, émincé en rondelles
- 2 tomates, en tranches
- 1 poivron rouge et 1 poivron jaune, en lanières
- 400 ml lait de coco
- 30 ml dendê (huile de palme), ou huile d'olive
- Un grand bouquet de coriandre, ciselé
- 1 oignon nouveau, émincé
Pour servir
- Riz vapeur
- Pirão (bouillon épaissi à la farine de manioc)
- Quartiers de citron vert, sauce piquante
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez les morceaux de poisson avec le jus de citron vert, l'ail, le sel et le poivre. Laissez mariner le temps de préparer les légumes, environ 20 minutes.
- ÉTAPE02
Versez un filet de dendê dans une cocotte large et disposez la moitié de l'oignon, de la tomate et des poivrons. Posez le poisson dessus, puis couvrez avec le reste des légumes et une poignée de coriandre.
- ÉTAPE03
Versez le lait de coco par-dessus et arrosez du reste de dendê. Ne remuez pas — gardez les couches intactes.
- ÉTAPE04
Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit et les légumes tendres, 15 à 20 minutes. Arrosez le dessus d'une ou deux louchées de bouillon plutôt que de remuer.
- ÉTAPE05
Parsemez du reste de coriandre et de l'oignon nouveau, et pressez du citron vert. Servez directement de la cocotte sur du riz, avec le pirão et la sauce piquante à côté.
Make ahead
Préparez la marinade et coupez les légumes à l'avance. Vous pouvez monter la base de légumes et de lait de coco à l'avance et n'ajouter le poisson à mijoter qu'au moment de servir, pour qu'il reste en tendres morceaux.
Storage
Meilleure fraîchement préparée, mais se conserve 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez doucement pour que le poisson ne se défasse pas et ne durcisse pas. Peu adaptée à la congélation (le poisson et le lait de coco pâtissent en texture). La base (sans le poisson) peut se préparer à l'avance.
Variations
Moqueca capixaba
Le style plus léger de l'Espírito Santo : sans lait de coco ni dendê — juste de l'huile de rocou (urucum), de la tomate et de la coriandre.
Moqueca de fruits de mer
Utilisez des crevettes, ou un mélange de poisson et de fruits de mer ; ajoutez les crevettes tout à la fin.
Végétalienne (banana-da-terra)
Préparez-la avec des cœurs de palmier ou de la banane plantain à la place du poisson pour une moqueca végétale.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la moqueca ?
La moqueca est un ragoût brésilien de poisson (ou de fruits de mer), célèbre à Bahia, préparé en faisant doucement mijoter le poisson avec du lait de coco, de l'huile de palme dendê, des tomates, des poivrons, de l'oignon et de la coriandre. Rien n'est coloré — on monte les couches et on laisse mijoter — pour un ragoût frais, éclatant et crémeux servi sur du riz.
Qu'est-ce que le dendê et par quoi le remplacer ?
Le dendê est l'huile de palme rouge brésilienne, qui donne à la moqueca bahianaise sa couleur dorée et son arôme si particulier. Utilisez-le avec parcimonie. À défaut, vous pouvez employer de l'huile d'olive (plus proche du style capixaba, plus léger) — le plat sera plus frais et moins terreux.
Quelle est la différence entre la moqueca baiana et la capixaba ?
La moqueca baiana (Bahia) est plus riche, préparée avec du lait de coco et de l'huile de palme dendê. La moqueca capixaba (Espírito Santo) est plus légère, sans lait de coco ni dendê — juste de l'huile de rocou (urucum), de la tomate et des herbes. Les deux mijotent, sans coloration.
Quel poisson choisir pour la moqueca ?
Un poisson blanc à chair ferme qui tient en morceaux — vivaneau, mérou, cabillaud, flétan ou lotte conviennent tous bien. Évitez les poissons délicats et friables qui se défont. Ajoutez-le vers la fin et laissez mijoter doucement pour garder les morceaux intacts.
Qu'est-ce que le pirão ?
Le pirão est une bouillie onctueuse et savoureuse obtenue en délayant de la farine de manioc dans un peu du bouillon chaud de la moqueca jusqu'à épaississement. C'est l'accompagnement classique, servi à côté du ragoût et du riz pour éponger la sauce parfumée.
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