Pudim — flan brésilien au lait concentré
Le dessert national du Brésil : un flan onctueux, cuit au four à partir de lait concentré, de lait et d'œufs mixés, pris sur un caramel foncé qui devient une sauce brillante au démoulage. Célèbre pour son trou au milieu (cuit dans un moule à savarin), il est plus dense et plus voluptueux qu'une crème caramel française — trois ingrédients, et la star de tous les déjeuners de famille brésiliens.
Préparez un caramel en faisant fondre du sucre jusqu'à une teinte ambrée foncée et versez-le dans un moule à savarin pour en tapisser le fond. Mixez une boîte de lait concentré avec la même mesure (la boîte) de lait ordinaire et 3 œufs jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, et versez dans le moule caramélisé. Faites cuire au bain-marie (banho-maria) à chaleur modérée jusqu'à ce que le flan soit tout juste pris et tremble légèrement. Laissez refroidir, puis réfrigérez bien — idéalement une nuit entière — avant de démouler pour que le caramel s'écoule sur le dessus.
- Faites cuire au bain-marie (banho-maria) à chaleur modérée pour que le flan prenne de façon soyeuse, sans bulles ni texture caoutchouteuse.
- Mixez jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et laissez retomber la mousse, pour un pudim dense, sans trous et brillant.
- Réfrigérez bien (une nuit entière, c'est l'idéal) avant de démouler pour qu'il prenne bien et se libère proprement avec son caramel.
Equipment
- Moule à savarin (forma com furo)
- Blender
- Plat à rôtir (pour le bain-marie)
Ingrédients
Caramel
- 150 g sucre
- Un trait d'eau (facultatif)
Appareil à flan
- 395 g lait concentré sucré
- 395 ml lait entier, utilisez la boîte de lait concentré vide pour mesurer
- 3 œufs
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre le sucre (avec un trait d'eau si vous le souhaitez) dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il vire à un caramel ambré foncé. Versez-le dans un moule à savarin et inclinez-le pour tapisser le fond et un peu les parois. Laissez prendre.
- ÉTAPE02
Mixez le lait concentré, le lait entier et les œufs jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Laissez retomber la mousse une minute (ou passez au tamis) pour que le pudim soit dense et sans trous.
- ÉTAPE03
Versez l'appareil dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat à rôtir et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule (banho-maria).
- ÉTAPE04
Faites cuire à 170°C/340°F jusqu'à ce que le flan soit tout juste pris et tremble légèrement au centre, environ 1 heure (couvrez de papier aluminium si le dessus colore trop vite). Ne le faites pas trop cuire.
- ÉTAPE05
Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. Pour servir, passez la lame d'un couteau tout autour, retournez le flan sur une assiette et soulevez le moule pour que le caramel s'écoule sur le pudim.
Make ahead
Le pudim doit refroidir au moins 6 heures et est meilleur préparé la veille — parfait pour recevoir. Préparez-le, réfrigérez-le une nuit entière et démoulez-le juste avant de servir pour que le caramel soit brillant et coulant.
Storage
Se conserve 4 jours au réfrigérateur, couvert, dans le moule ou démoulé — c'est un dessert conçu pour être préparé à l'avance. Le caramel se transforme peu à peu en sauce au fil du temps. Ne convient pas à la congélation (la texture devient granuleuse).
Variations
Pudim de coco
Ajoutez du lait de coco (ou de la noix de coco râpée) au mixage pour un pudim à la noix de coco.
Pudim à la cocotte-minute
Faites-le cuire à la cocotte-minute (un raccourci brésilien répandu) pour un résultat plus rapide et très lisse.
Café ou dulce de leche
Ajoutez un trait de café fort, ou faites un marbré au dulce de leche, pour un pudim parfumé.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi cuire le pudim au bain-marie ?
Le banho-maria (bain-marie) entoure le moule d'une chaleur douce et homogène, si bien que l'appareil cuit lentement et prend de façon soyeuse et lisse, plutôt que de cailler, de faire des bulles ou de devenir caoutchouteux sur les bords. C'est essentiel pour cette texture de pudim dense et crémeuse.
Comment obtenir un pudim lisse et sans trous ?
Mixez l'appareil jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, puis laissez retomber la mousse (ou passez-le au tamis) avant de le verser, pour ne pas cuire une multitude de bulles d'air. Faites cuire doucement au bain-marie et ne le faites pas trop cuire. Trop d'air ou une chaleur trop forte, c'est ce qui provoque les petits trous.
Pourquoi mon caramel ne vient-il pas / mon pudim colle-t-il ?
Réfrigérez-le bien — au moins 6 heures, idéalement une nuit entière — pour qu'il soit parfaitement pris et que le caramel se soit détendu en sauce. Passez la lame d'un couteau tout autour, puis retournez-le d'un geste assuré sur une assiette. Un pudim démoulé trop tiède ou pas assez réfrigéré, c'est la cause habituelle du collage.
Quelle est la différence entre le pudim et la crème caramel ?
Ce sont des cousins, mais le pudim brésilien se fait avec du lait concentré sucré, ce qui le rend plus dense, plus riche et plus intensément sucré et crémeux qu'une crème caramel française (qui utilise du lait/de la crème frais et du sucre). Le pudim est aussi classiquement cuit dans un moule à savarin, avec un trou au centre.
Puis-je préparer le pudim à l'avance ?
Oui — il est fait pour ça. Il lui faut au moins 6 heures de réfrigération et il est meilleur préparé la veille, ce qui le rend idéal pour les fêtes et les déjeuners du dimanche. Gardez-le dans le moule jusqu'au dernier moment, puis démoulez-le pour que le caramel se répande sur le dessus.
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