Coxinha — croquettes de poulet brésiliennes
L'en-cas de rue nº 1 du Brésil : une croquette en forme de goutte, faite d'une pâte moelleuse enroulée autour de poulet effiloché et assaisonné (souvent avec du catupiry crémeux), panée et frite jusqu'à devenir dorée et croustillante. Façonnée pour ressembler à une petite cuisse de poulet — « coxinha » signifie « petite cuisse » —, elle est incontournable à chaque fête, boulangerie et boteco brésiliens.
Pochez et effilochez le poulet, puis faites-en une farce moelleuse et bien assaisonnée avec oignon, ail et tomate (et un peu de catupiry ou de fromage frais, si vous aimez). Préparez la pâte en cuisant la farine dans le bouillon de poulet assaisonné avec du beurre jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une masse lisse et ferme ; laissez refroidir. Prenez des morceaux de pâte, aplatissez-les, garnissez de poulet et façonnez en gouttes. Enrobez d'œuf et de chapelure et faites frire jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant.
- Cuisez bien la pâte dans le bouillon de poulet assaisonné jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme — elle doit être malléable, pas collante.
- Gardez la farce moelleuse et bien assaisonnée ; un peu de catupiry ou de fromage frais les rend gourmandes.
- Façonnez la goutte caractéristique, scellez bien, puis panez et faites frire à chaud pour qu'elles n'éclatent pas.
Equipment
- Casserole
- Poêle profonde pour la friture
- Bols pour la panure
Ingrédients
Farce
- 400 g blanc de poulet, poché et effiloché, gardez le bouillon
- 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 tomate, finement hachés
- Cébette, persil, sel, poivre
- 100 g catupiry ou fromage frais, facultatif
Pâte
- 500 ml bouillon de poulet assaisonné (issu du pochage)
- 250 g farine (type 55)
- 20 g beurre
Pour enrober et frire
- 2 œufs, battus ; chapelure fine
- Huile, pour la friture
Préparation
- ÉTAPE01
Faites revenir l'oignon, l'ail et la tomate, ajoutez le poulet effiloché, la cébette, le persil et l'assaisonnement, et faites cuire en une farce moelleuse. Laissez refroidir, puis incorporez le catupiry/fromage frais si vous en utilisez.
- ÉTAPE02
Portez à ébullition le bouillon assaisonné et le beurre, puis versez la farine d'un seul coup et remuez énergiquement sur le feu jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme qui se détache de la casserole. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit manipulable.
- ÉTAPE03
Prenez un morceau de pâte, aplatissez-le dans la paume, déposez une cuillerée de farce au centre et refermez la pâte autour, en façonnant une goutte avec une petite pointe sur le dessus (comme un pilon). Scellez bien.
- ÉTAPE04
Roulez chaque coxinha dans l'œuf battu, puis dans la chapelure fine, en enrobant entièrement.
- ÉTAPE05
Faites frire à 170-180 °C par petites fournées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, 3 à 4 minutes. Égouttez et servez chaud.
Make ahead
Façonnez et panez une grande fournée et congelez-la crue — faites frire directement congelées pour des coxinhas fraîches et chaudes à tout moment. La farce et la pâte peuvent toutes deux se préparer la veille et être assemblées au moment voulu.
Storage
Meilleures chaudes et fraîches. Les coxinhas frites se conservent 2 jours et redeviennent croustillantes au four chaud ou à l'air fryer. Les coxinhas crues panées se congèlent à merveille — congelez-les sur un plateau, puis mettez-les en sachet, et faites-les frire directement congelées (un peu plus longtemps).
Variations
Coxinha de frango com catupiry
La classique — garnissez de poulet et d'une généreuse poche de fromage catupiry.
Au four ou à l'air fryer
Badigeonnez d'huile et faites cuire au four ou à l'air fryer pour une version plus légère (moins croustillante).
Végétarienne
Garnissez de jacquier ou de champignons assaisonnés, ou de fromage seul.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi ça s'appelle coxinha ?
« Coxinha » signifie « petite cuisse » en portugais — l'en-cas a la forme d'un petit pilon de poulet, avec un corps arrondi et une petite pointe sur le dessus. Cette forme est traditionnelle et instantanément reconnaissable dans tout le Brésil.
Qu'est-ce que le catupiry ?
Le catupiry est un requeijão (fromage frais) brésilien doux et onctueux, traditionnellement glissé dans les coxinhas avec le poulet pour un cœur crémeux. Si vous n'en trouvez pas, n'importe quel fromage frais onctueux fait office de substitut. Il est facultatif mais très apprécié (« com catupiry »).
Pourquoi ma pâte est-elle collante ou difficile à façonner ?
La pâte doit être assez cuite — incorporez la farine dans le bouillon chaud et continuez de cuire et remuer jusqu'à obtenir une masse lisse et ferme qui se détache nettement de la casserole. Trop humide, elle ne tiendra pas la forme ; laissez-la refroidir avant de façonner et huilez légèrement vos mains.
Comment éviter que les coxinhas n'éclatent à la friture ?
Scellez-les bien, sans fissures, enrobez-les entièrement d'œuf et de chapelure, et faites-les frire à une température stable de 170-180 °C — trop chaud, elles dorent et éclatent avant d'être chaudes à cœur. Ne surchargez pas la poêle et ne les garnissez pas trop.
Peut-on congeler les coxinhas ?
Oui, et c'est la meilleure façon de les conserver. Congelez les coxinhas crues façonnées et panées sur un plateau jusqu'à ce qu'elles soient dures, puis mettez-les en sachet. Faites-les frire directement congelées (une minute ou deux de plus) — inutile de les décongeler, ce qui les rendrait détrempées.
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